La haute technologie est plus que jamais au service des fromagers.
«On peut maintenant repérer dans le cheddar en cours de maturation exactement quels gènes de quels ferments sont actifs et savoir précisément où on en est et où on s'en va», souligne Élise Gosselin, coordonnatrice de la valorisation chez Novalait.
Novalait est un organisme subventionnaire de travaux de recherche sur le lait et ses dérivés. Il est financé à parts égales par les producteurs de lait du Québec et les transformateurs.
Comment cela se passe-t-il ?
Pour faire du fromage, il faut des micro-organismes. On obtient le vin, la bière et tous les fromages grâce à des réactions biochimiques entre le produit de base et ces micro-organismes. Pour le fromage, on utilise des ferments lactiques, surtout des bactéries.
La bactérie Lactococcus lactis, par exemple, a la capacité de transformer le lactose, sucre naturellement présent dans le lait, en acide lactique.
D'autres ferments interviennent pendant le vieillissement. Au final, c'est toute une équipe de ferments qui se relaient pendant la motivation du cheddar. Ils subissent parfois des attaques de leurs parasites, et le fromager doit les remplacer.
On comprend que la constitution de ces équipes de ferments et leur modulation tout au long du processus de vieillissement est le souci principal du fromager. Depuis bien longtemps, ces choix décisifs se faisaient au pif, à force d'expérience.
Plus maintenant. On connaît en effet le code génétique de tous ces organismes microscopiques et on peut prédire avec exactitude leurs effets combinés sur la création du cheddar.
La nouvelle méthode de surveillance moléculaire du cheddar utilise des senseurs automatisés extrêmement sensibles, capables de déterminer à tout moment les gènes actifs. À la chaire de recherche CRSNG Industrie laitière, on a mis au point une puce à ADN capable de repérer simultanément 1030 gènes actifs dans le cheddar.
«Agropur et Saputo ont chacun des savants qui utilisent cette méthode de contrôle de qualité, confirme Mme Gosselin. Il est clair que l'agroalimentaire gagne à être high-tech.»
Yogourts
Par ailleurs, deux entreprises de transformation laitière viennent de lancer, coup sur coup, de nouvelles marques de yogourt santé. Le 20 août dernier, les Aliments Ultima ont lancé la marque Iögo; simultanément, Liberté a mis en marché son nouveau yogourt à la grecque Frouto.
Ces nouveaux aliments à base de lait se veulent tous les deux bons pour la santé. Les yogourts à la grecque, par exemple, sont exempts de matières grasses. «C'est le dernier cri, confirme Denis Roy, titulaire de la Chaire de recherche du Canada en biotechnologie des cultures lactiques à l'Université Laval. Peu ou pas de matières grasses et une concentration plus élevée de protéines. On l'obtient en égouttant le lactosérum du yogourt. Vous obtiendriez un résultat similaire en passant un yogourt ordinaire au coton à fromage.»
Les yogourts avec probiotiques ont aussi la cote. Les probiotiques sont des cultures bactériennes qui, prises en quantité suffisante, maintiennent la flore intestinale en bonne forme.
«Chez Liberté, tous les yogourts en contiennent un milliard au moins par 100g, souligne Simon Brisebois, chef de marque. Pour pouvoir apposer le mot «probiotique» sur l'emballage, l'Agence canadienne d'inspection des aliments exige cette concentration.»
«Le yogourt à la grecque va aussi dans le sens santé», remarque Denis Roy.
M. Roy résume d'ailleurs la tendance actuelle en deux mots: plaisir et santé (sans sucre ni gras, pas d'additifs).