Quelque part en Côte d'Ivoire, une main saisit une cabosse qui vient de tomber d'un cacaoyer. Le geste n'est pas inhabituel en ce début du mois d'octobre: la récolte des fèves de cacao vient tout juste de commencer.

Bon an mal an, le pays génère environ 35% du cacao de la planète. Si on ajoute à cette production celle de ses voisins d'Afrique de l'Ouest, le chiffre dépasse les 70%.

L'Afrique ne contrôle toutefois pas la transformation des 2,8 millions de tonnes de cacao qu'elle génère chaque année. Bientôt, les fèves seront chargées sur des navires, puis expédiées un peu partout dans le monde, principalement en Occident. Parmi les ports qui accueilleront la précieuse marchandise s'en trouve un qui étonne, celui de Salaberry-de-Valleyfield, tout près de Montréal.

C'est que le Québec constitue l'un des pôles nord-américains de fabrication du chocolat. Une place que la province doit essentiellement aux installations de Barry Callebaut, à Saint-Hyacinthe. L'usine est la troisième en importance en Amérique du Nord et la deuxième plus grande du groupe suisse en ce qui trait à la taille. Elle emploie environ 500 travailleurs.

Tantôt venant de Valleyfield, tantôt de Halifax, les fèves de cacao y sont acheminées pour être transformées en chocolat. Une production qui s'élevait à 175 000 tonnes en 2011 et qui se destine essentiellement à l'industrie agroalimentaire ou à des chocolatiers.

Grâce à elle, mais aussi à l'écosystème de confectionneurs qui s'est assemblé tout autour, cette usine est derrière des exportations dépassant les 500 millions de dollars annuellement, presque toutes dirigées vers les États-Unis. Environ 90% de la production de l'usine de Barry Callebaut y est acheminée.

Le marché québécois représente aussi, selon lui, une chance en or pour ceux qui mettent au point de nouveaux produits à base de chocolat, souligne Jordan LeBel, professeur à l'école de gestion John-Molson de l'Université Concordia. «Le consommateur québécois est friand de nouveautés, dit-il. Et c'est beaucoup plus simple de tester un produit ici que de le lancer sur le marché américain directement.»