Luc-Antoine Cauchon aime être derrière les fourneaux. Pour ce diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), la pandémie a « compliqué » la pratique du métier de cuisinier.

Qui

Après avoir travaillé quelque temps dans une boulangerie, l’homme, qui, pour se « désennuyer », se plaisait à confectionner pain, biscuits et brioches pour ses voisins, a décidé de lancer sa propre entreprise. C’est maintenant dans sa cuisine qu’il pétrit sa pâte et vend du pain… dans la ruelle pour gagner sa vie.

L’innovation

À l’instar des producteurs qui vendent des paniers de légumes biologiques, M. Cauchon distribue ses paniers de pains et de douceurs sur une base hebdomadaire, dans la ruelle située à environ 15 m de chez lui, d’où le nom de son entreprise, Boulangerie de ruelle. Les commandes sont passées à l’avance. Il sait donc exactement quelle quantité produire. Les abonnés paient une somme de 250 $, ce qui leur permet d’avoir un panier familial pendant 10 semaines, et ils vont chercher leur pain et d’autres produits de boulangerie frais chaque mercredi, dans la ruelle derrière le Théâtre aux Écuries, situé dans le quartier Villeray à Montréal. Luc-Antoine Cauchon transporte ses paniers jusqu’à son stand à l’aide d’une brouette.

Si son modus operandi est différent de ce que font bien d’autres entreprises, en quoi ouvrir une boulangerie dans un quartier déjà bien servi « côté pain » est-il original ? « Ce qu’on a dans le quartier, ce sont des boulangeries soit maghrébines, soit italiennes, répond-il. Il n’y a pas beaucoup de pain au levain bio. C’est ce qu’on offre qui nous démarque des autres. »

C’est [un concept] presque zéro carbone et zéro déchet. Ce qui me rend mal à l’aise avec la boulangerie en général, c’est qu’il y a tellement de pertes…

Luc-Antoine Cauchon, fondateur de la Boulangerie de ruelle

« Je me suis équipé à la maison. Je n’ai pas de four commercial, pas de gros équipement. J’ai quelques frigos de plus. C’est un modèle d’affaires qui remet l’artisan au cœur de la patente, sans que ça coûte 200 000 $ d’investissement, sans avoir un bail de fou », affirme M. Cauchon.

Lorsque les abonnés viennent chercher leur panier, le pain est encore tiède, souligne le boulanger qui aime la convivialité de sa formule. Quand les clients passent dans la ruelle pour ramasser leur commande, il a tout le temps de discuter avec eux et de recueillir leurs commentaires. « Souvent, quand tu es cuisinier ou boulanger, tu travailles en arrière, tu ne vois pas les clients, tu n’entends pas leurs commentaires. Là, je leur livre directement la marchandise et on jase. »

L’avenir

Luc-Antoine Cauchon en est encore dans ses premières semaines en tant que « boulanger de ruelle ». Pour le moment, il compte 20 abonnés et souhaite doubler son nombre de clients. « Si je suis capable d’en vivre à 40 clients, ai-je besoin de grossir ? se demande-t-il. Je sais que ce n’est pas dans l’air du temps de se dire small is beautiful… »

Son souhait serait davantage de faire partager son savoir à d’autres aspirants boulangers qui aimeraient, comme lui, pétrir du pain dans leur cuisine. « Je trouverais ça intéressant de passer le flambeau à d’autres. Ça pourrait faire des petits. Qu’il y ait un boulanger de ruelle dans Hochelaga ou un boulanger de ruelle dans le Centre-Sud, je trouverais ça merveilleux. »