La machine qui écrase les bactéries

C'est lors d'un mandat de consultation aux Îles-de-la-Madeleine que Stéphane Carrier est tombé sur une machine capable d'écraser les bactéries. Littéralement. Et accessoirement, de tripler la durée de vie de nombre de denrées offertes chez votre épicier.

Son entreprise, Natur+L XTD (prononcer Natural Extend), commercialise un procédé de pasteurisation mécanique par très haute pression hydrostatique. En anglais, le procédé est connu sous le sigle HPP, pour « High Pressure Process ».

Embauché par des producteurs de homards des Îles pour trouver une façon d'accélérer leur production malgré les difficultés à trouver des employés, M. Carrier a suggéré l'emploi d'une machine capable de détacher la chair des os du homard en utilisant de l'eau sous pression. Clients satisfaits.

« Mais le manufacturier m'a expliqué que ce n'était pas la seule chose que pouvait faire sa machine, raconte M. Carrier. J'ai vu une avenue intéressante. »

Sur papier, le procédé HPP est simple. La nourriture y est insérée à même son emballage, qui doit être flexible et scellé. Cet emballage est ensuite plongé dans un tuyau rempli d'eau et soumis à une forte pression qui le comprime. Sous l'effet de cette pression, les bactéries sont littéralement écrasées et mises hors d'état de nuire.

« On utilise l'eau contenue dans la nourriture comme une enclume et celle de notre procédé comme un marteau », explique M. Carrier.

La nourriture ne s'en trouve pas déformée pour autant.

« On fait des raisins et des oeufs, précise M. Carrier. Si tu marches sur un raisin, il éclate parce qu'il peut s'enfuir par le côté. Dans notre système, la pression vient de tous les côtés de façon égale. Les aliments se compriment d'environ 15 %, mais reprennent leur volume par après. »

ÉTAPE IMPORTANTE

Natur+L XTD est en activité depuis juin 2011, mais devait composer avec des restrictions de Santé Canada. Chaque nouvelle catégorie d'aliments que souhaitait traiter l'entreprise pour un de ses clients devait d'abord faire l'objet d'un processus de vérification très long. Comme le procédé permet d'étendre la durée de vie de beaucoup d'aliments jusqu'à 150 jours, il en fallait au moins autant avant d'obtenir l'approbation.

Le 1^er avril dernier, M. Carrier a toutefois reçu une excellente nouvelle par la poste. Le procédé HPP n'est plus catégorisé comme un « aliment nouveau » par l'organisme et se retrouve par conséquent pratiquement déréglementé.

Le cycle de vente de Natur+L XTD s'en trouve un peu raccourci, mais peut encore prendre jusqu'à 18 mois, en tenant compte des inévitables tests de durée de vie.

« Ça va beaucoup nous aider dans le cru. On va pouvoir proposer du boeuf haché bon 30 jours et de la volaille bonne 45 jours. »

- Stéphane Carrier, PDG de Natur+L XTD

La clientèle de l'entreprise prend de l'expansion.

« On n'a encore jamais perdu un seul client », fait valoir M. Carrier.

Outre l'évidente diminution des pertes, les avantages financiers d'une durée de vie plus longue se manifestent aussi en permettant aux transformateurs alimentaires de regrouper leurs productions.

« Ils peuvent fonctionner par gros lots. J'ai des clients qui peuvent passer une semaine ou même deux sans fabriquer un de leurs produits. C'est d'ailleurs de cette façon que la plupart arrivent à absorber le prix que nous leur facturons. »

Natur+L XTD détient les droits exclusifs d'utilisation des produits de son manufacturier dans un cadre d'importation au Québec et en Ontario. Une expansion dans la région de Toronto est d'ailleurs au menu.

QUI : Stéphane Carrier et environ 25 employés

L'IDÉE : un procédé de pasteurisation mécanique qui peut tripler la durée de vie des aliments

L'AMBITION : servir l'ensemble du territoire canadien

ILS Y CROIENT ET Y ONT INVESTI DE L'ARGENT :  Stéphane Carrier et Philippe Bonnet