Le grand déconfinement Menu chargé pour les restaurateurs

Heureux de pouvoir enfin accueillir des clients sur leur terrasse et éventuellement en salle à manger, de nombreux restaurateurs ont entamé une véritable course contre la montre, si bien qu’ils ne pourront pas tous ouvrir à temps. Gérer les réservations qui entrent à la pelle, aménager la terrasse, appeler les fournisseurs et engager des employés figurent sur la liste des tâches à accomplir d’ici le 28 mai.

Prêts pour le 28 ?

« On n’en dort plus. On pense à ça jour et nuit », lance spontanément Francine Brûlé, présidente fondatrice des restaurants Les Enfants Terribles. L’annonce faite par le premier ministre François Legault mardi, en fin de journée, concernant l’ouverture des terrasses à partir du 28 mai et celle des salles à manger pour la « grande majorité des régions » qui basculeront en zone orange quelques jours plus tard, a réjoui les restaurateurs, impatients de recommencer à servir des clients. Or, la nouvelle les a également pris de court.

C’est le cas de Mme Brûlé, qui ignore si elle pourra ouvrir ses six restaurants le jour J, notamment en raison du manque de personnel et de toute la préparation nécessaire avant de servir les premières assiettes.

Du côté du restaurant Foxy, dans Griffintown, la sommelière et maître d’hôtel Véronique Dalle retient également son souffle. Le principal problème : sa terrasse n’est pas encore prête. « L’entrepreneur qui fait ma terrasse a eu à peu près 120 demandes en un après-midi, raconte-t-elle. Donc, les délais sont plus importants, les coûts sont plus importants. 

« La commande est passée, la terrasse est payée. Il nous demande un délai de 7 à 10 jours avant la livraison, donc on devrait être bons », dit-elle, ajoutant qu’elle veut honorer ses réservations. « Mais pour l’instant, je n’ai toujours pas de terrasse. J’attends mes chaises. Et je croise les doigts pour que la terrasse me soit livrée et qu’on puisse planter des fleurs », ajoute-t-elle.

« C’est sûr qu’on est en retard, reconnaît-elle. C’est un peu chaotique. Les nuits sont courtes. Tu passes d’un état de zéro stimulé à over stimulé. Mais on est très contents. On est bien mal placés pour se plaindre quand on nous annonce qu’on peut travailler. »

Quant à lui, Pierre-Marc Tremblay, propriétaire et président du conseil d’administration des restaurants Pacini, ne croit pas être en mesure d’ouvrir tous les restaurants de la chaîne le 28 mai. On en compte 21 au total au Québec. « Ça me surprendrait que je puisse ouvrir partout, estime-t-il. Je vais sûrement ouvrir à 90 %. »

Bien des établissements pourraient aussi écourter leur horaire ou ne pas être en mesure d’ouvrir, faute de main-d’œuvre. « Alors qu’une chaîne, normalement, c’est structuré, tout est censé être pareil. Là, on va être obligés d’être beaucoup plus flexibles. »

Réservations à la pelle

Et pendant que les équipes s’organisent, les clients, eux, sont nombreux à vouloir réserver leur place au soleil.

« Lorsque M. Legault a annoncé la réouverture, on a été bombardés d’appels de gens qui voulaient venir le 28 », raconte de son côté Marc-André Jetté, propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort. Au lendemain de la conférence de presse du premier ministre, on lui a même reproché de ne pas être prêt à recevoir des réservations.

« On a deux personnes au téléphone qui gèrent ça en ce moment à coups de centaines [d’appels] de réservation par jour. » Durant les premières journées, il a toutefois décidé de garder ses tables pour accueillir famille, amis et clients fidèles. Le restaurant ouvrira toutes grandes ses portes la semaine du 2 juin.

Les succursales des Enfants Terribles semblent également victimes de leur popularité. « Ça me prendrait quelqu’un juste pour répondre au téléphone, dit M^me Brûlé. C’est touchant. On est contents, mais on a peur. »

Manquera-t-on de bière ?

Alors que les restaurateurs s’activent, les fournisseurs vivent aussi leur lot de stress… notamment par crainte de manquer de bière. « Tout le monde panique, tout le monde nous appelle », raconte Sébastien Paradis, président-directeur général des Brasseurs du Nord (Boréale). « Depuis la conférence de presse, le téléphone de notre équipe des ventes ne dérougit pas. Tout le monde veut de la bière. »

Celui dont l’entreprise fournit jusqu’à 1000 restaurants ne cache pas son irritation face à la décision du gouvernement, en raison du peu de temps dont son équipe dispose.

Pourra-t-il répondre à la demande ? « Tout le monde aimerait ça, vendredi prochain, avoir ses lignes de fût avec neuf variétés de bière provenant de nous et de trois autres brasseries pour servir parfaitement ses clients. Sur ce plan, on ne réussira pas à répondre à la demande dès le jour 1. Mais on va essayer de trouver des façons de servir le plus de clients possible avec au moins le minimum pour qu’ils puissent avoir de la bière à l’ouverture. » Il a été impossible de savoir si Molson Coors vivait la même situation.

La demande est grande également du côté de la nourriture et de l’équipement, assure Guillaume Dubois, président régional du distributeur Sysco Grand Montréal. « On est déjà au téléphone. On est déjà en relation avec les fournisseurs concernant les arrivages. »

« Ça va être un marché ultrainflationniste, parce que la demande va être extrêmement grande, souligne-t-il. Il va y avoir de la rareté dans certains produits. On s’attend à des variations de prix assez importantes. »

« Les États-Unis ont ouvert [leurs restaurants] avant nous, tient-il à rappeler. Tout ce qui va toucher les pommes de terre frites, les demandes vont être importantes. Les stocks sont quand même assez bas. On s’est fait battre par les États-Unis en ce qui concerne la demande de produits. »