Plus de cinq ans après son acquisition par un groupe ontarien, Groupe St-Hubert est demeuré profondément québécois, assure son président Richard Scofield. Le grand patron, qui souligne que le roi du poulet rôti est en croissance, a l’intention d’atteindre des ventes allant au-delà de 1 milliard de dollars d’ici cinq ans, en ouvrant notamment 25 nouveaux restaurants et en distribuant des produits d’épicerie d’autres marques, comme Cora. Et dans l’avenir, on ne ferme pas la porte à l’idée d’exploiter un établissement à l’extérieur du pays.

Publié le 6 déc. 2021
Nathaëlle Morissette
Nathaëlle Morissette La Presse

L’entreprise fondée par la famille Léger ayant soufflé ses 70 bougies en septembre et celle-ci ayant changé de propriétaire il y a un peu plus de cinq ans, M. Scofield sent le besoin de faire le bilan. « Quand Cara, maintenant Recipe, [nous a achetés], l’entreprise s’est engagée à nous laisser gérer notre business. Ils disaient qu’ils n’étaient pas des experts au Québec, qu’ils étaient là pour nous soutenir et nous aider. Ils ont tenu cette promesse-là », assure Richard Scofield, au cours d’une entrevue accordée à La Presse à l’un des restaurants du Groupe situé rue Lajeunesse, dans le quartier Ahuntsic. « Ça prend la mentalité et la culture québécoises pour gérer un réseau québécois », ajoute-t-il.

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Richard Scofield, président du Groupe St-Hubert

Bien que la pandémie ait été difficile pour le secteur de la restauration, M. Scofield a beaucoup de projets pour l’avenir de son groupe, notamment celui de dépasser le cap du milliard de ventes. « Quand Recipe a acheté St-Hubert, c’était un réseau d’à peu près 640 millions. On prévoit finir au-dessus de 800 millions l’année prochaine. On a des plans pour amener l’entreprise au-delà de 1 milliard d’ici cinq ans. »

Différents concepts de restaurants

Pour y arriver, l’entreprise ouvrira 25 nouveaux restaurants en trois ou quatre ans, sous différents concepts, dont celui de la salle à manger traditionnelle ou Express. S’ajoutera également à la liste un nouveau type de restaurant St-Hubert qui est essentiellement un comptoir de commandes à emporter et de livraison. Un premier établissement de ce type a ouvert récemment à Sainte-Julienne, dans Lanaudière.

Ça nous permet d’aller dans des marchés plus petits où le fonctionnement d’un St-Hubert [traditionnel] ne nous permettait pas de le faire, ça coûtait trop cher. On a développé un concept beaucoup plus petit.

Richard Scofield, président du Groupe St-Hubert, au sujet des comptoirs à emporter

L’entreprise a également un projet pour le centre-ville de Montréal avec un concept plus urbain, s’apparentant au bar le St-Hub. L’emplacement n’a toutefois pas encore été choisi.

Puis, il y a MALGAM – une cuisine commune, permettant de préparer des mets de différentes marques comme St-Hubert, Harvey’s, New York Fries, Sushi Taxi, Tok Tok – qui a ouvert récemment au coin de Saint-Jacques et Cavendish. Il s’agit essentiellement d’un comptoir de livraison et de repas à emporter. L’idée est de permettre par exemple aux membres d’une même famille de commander en même temps des sushis et un combo poulet-frites. Au moins trois autres emplacements du genre ouvriront dans la grande région de Montréal.

Recherche active de franchisés

Dans le développement de son réseau de restaurants, St-Hubert est en recherche constante de franchisés. L’entreprise en compte actuellement 111 contre 13 établissements d’entreprises. « On a du monde qui vient nous voir [pour devenir franchisé] et il y a des endroits où on veut ouvrir et on essaie de trouver un franchisé. On est en train de réaligner notre équipe de développement sur ce plan-là. On est devenus pas mal plus [dynamiques] qu’on l’était auparavant pour bâtir une liste de franchisés en attente », explique M. Scofield.

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Le Groupe St-Hubert prévoit ouvrir 25 nouveaux restaurants d’ici trois ou quatre ans.

Au-delà du Québec, du Nouveau-Brunswick et de l’Ontario, provinces où le célèbre coq à la crête rouge sert son poulet, sa salade de chou et ses côtes levées, le président du Groupe n’exclut pas d’amener St-Hubert ailleurs, « peut-être très ailleurs », dit-il avec un sourire mystérieux. À l’extérieur du Canada ? « Peut-être un jour, répond-il. On est opportunistes. La porte n’est pas fermée. »

Dans les épiceries

Par ailleurs, en plus des restaurants, la vente de pâtés, croquettes et autres bâtonnets de fromage en épicerie contribue également à la croissance du Groupe, soutient son président. L’entreprise distribue et vend quelque 500 produits en supermarché sous le nom de St-Hubert, mais également sous d’autres marques. Elle a bien l’intention de continuer sur cette lancée.

On n’est pas gênés de le dire, on veut travailler avec d’autres marques. Notre vision, c’est vraiment de prendre notre expertise dans des marques de restauration à l’épicerie et de propulser ça.

Richard Scofield, président du Groupe St-Hubert

Récemment, St-Hubert a conclu une entente avec Cora – chaîne de restaurants spécialisés dans les déjeuners – visant la fabrication et la distribution de produits destinés à la vente au détail. « On fait l’étude marketing, le design d’emballage : toutes les facettes sont faites à l’interne. »

Pénurie de main-d’œuvre

Mais bien que l’entreprise soit en croissance, Richard Scofield admet qu’elle n’a pas été épargnée par la pénurie de main-d’œuvre. Certains restaurants fonctionnent encore avec des horaires réduits. « Comme pour tout le monde, c’est difficile. C’est très difficile. »

Pour la première fois, St-Hubert a fait appel à des travailleurs saisonniers. Il y a un an, neuf travailleurs du Nicaragua sont allés travailler à l’usine de Boisbriand. Une vingtaine d’autres venus notamment de la Tunisie et du Maroc arriveront sous peu pour travailler dans les restaurants et au centre d’appels. Avec ces renforts et ses projets, M. Scofield fait visiblement le pari qu’il pourra mener sa barque vers le milliard de ventes.

St-Hubert en bref

  • Entreprise fondée en 1951 par la famille Léger
  • Achetée par Cara – devenue Recipe en 2016
  • Recipe : groupe ontarien qui exploite différentes chaînes dont Harvey’s, Swiss Chalet et The Keg Steakhouse
  • Nombre de restaurants St-Hubert : 124 (113 au Québec, 7 en Ontario et 4 au Nouveau-Brunswick)
  • Plus de 28 millions de repas servis annuellement
  • Nombre total d’employés : 6000