Salaires en restauration Les chaînes en meilleure position que les grands restaurants

Les salaires dans les cuisines des restaurants ont augmenté en moyenne de 15 % par rapport à 2019. Or, les employés aux fourneaux de certaines chaînes gagnent maintenant autant et parfois davantage que ceux des grands restaurants, de qui l’on exige pourtant plus d’habiletés. Pourquoi ? Les grands restaurants n’ont ni les mêmes moyens ni les mêmes marges de profit, rappellent les spécialistes et restaurateurs interrogés.

Pierre-Marc Tremblay, propriétaire et président du conseil d’administration de Pacini, affirme avoir augmenté le salaire des cuisiniers de ses restaurants propriétaires d’environ 10 % à 15 % en raison de la pénurie de main-d’œuvre. Avec un taux horaire qui commence à 15 $ pour les candidats sans expérience, certains employés gagnent jusqu’à 24 $ l’heure, sans tenir compte du partage des pourboires.

« On doit respecter le marché, peu importe qui on est [comme restaurateur] », soutient-il.

Du côté des restaurants Normandin, le salaire tourne autour de 15 $ ou 16 $, mais on a ajouté des primes pour ceux qui travaillent le soir ou pendant la période estivale. Et les employés ont droit à un régime d’assurance collective, souligne Jean Julien, vice-président ventes et marketing pour l’entreprise. McDonald’s affiche des postes dont la rémunération varie de 15 $ à 17 $. Selon l’Association Restauration Québec (ARQ), la rémunération moyenne des employés en cuisine est actuellement de 19,40 $.

Bien que l’industrie de la restauration traverse une période difficile depuis le début de la pandémie, les chaînes ont plus de marge de manœuvre pour procéder à des hausses salariales, selon Robert Laporte, professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

« C’est documenté que les franchises ont de meilleures marges de profit pour toutes sortes de considérations en termes de standardisation, d’effectifs disponibles pour les franchisés, explique-t-il. Les franchiseurs proposent des outils, ils ont les ressources humaines, financières pour accompagner les franchisés. Ça permet d’avoir un modèle d’affaires qui est beaucoup plus performant que le restaurateur indépendant, qui, lui, un peu comme un équilibriste, doit toucher autant les opérations, la gestion des ressources humaines, la gestion financière et la gestion du bail. »

Interrogé par La Presse en début de semaine à propos d’une offre d’emploi qui a suscité de vives réactions – on offrait un salaire de 13,50 $ pour un poste de cuisinier alors qu’on aurait dû écrire « à partir de 13,50 $ » –, Marc Beaudin, copropriétaire du Pied de cochon, a assuré qu’aucun de ses employés n’était payé au salaire minimum.

« Il n’y a pas une personne [en cuisine], une fois qu’elle fait des pourboires au restaurant, qui gagne en bas de 16 $, 17 $, 18 $, 19 $ de l’heure. [Mais] on n’a pas cette marge-là d’augmenter les salaires de nos employés de 30 %, 40 %, 50 % », a-t-il toutefois précisé.

Lisez L’article Au Pied de cochon se fait malmener pour des salaires jugés trop faibles.

Dans ces conditions, est-il plus payant de travailler pour une chaîne ? « Ça serait malheureux de dire aux gens : aller travailler pour un franchisé, vous allez gagner plus, insiste M. Laporte. Ça serait réducteur de penser comme ça parce que la rétention du personnel n’est pas attachée au salaire. Il y a la contribution et la valorisation », croit-il.

Le chef Danny St Pierre, propriétaire d’un restaurant à Saint-Lambert et à Montréal, croit pour sa part que l’expérience acquise dans un établissement pèse lourd dans la balance. « Le salaire du cuisinier n’est pas son unique rémunération, affirme-t-il. Une chaîne est déjà bien encadrée parce qu’il y a des protocoles. Un restaurant où c’est plus lousse, il y a plus de risques, ce n’est pas le même jeu, ce n’est pas le même métier que tu apprends et ce n’est pas le même CV que tu vas avoir à la fin. »

Mais une grande table qui demande à ses employés d’avoir plus d’habiletés pour être en mesure de travailler avec des produits de luxe ne devrait-elle pas les payer davantage ?

Il semble que non. Selon l’expérience de Danny St Pierre, déjà la vente de produits de luxe pour un restaurant n’est pas rentable. Et un jeune employé manque souvent d’expérience pour les manipuler adéquatement, ce qui peut entraîner des pertes. Le restaurateur lui-même peut décider de s’acquitter de ce genre de tâche pour s’assurer que le travail soit bien fait.

« Le cuisinier qui va travailler le foie gras, les dix premières fois qu’il va le faire, il va rester des veines dedans, ça va prendre trop de temps et il va trop le chauffer, cite-t-il à titre d’exemple pour expliquer les pertes du restaurateur. Et c’est quelqu’un d’expérimenté qui va passer en arrière et qui va rattraper la job. Il y a un apprentissage là-dedans. Si je sers du foie gras au resto, c’est moi qui vais le faire. »

Vendre sa salade

De son côté, Marc-André Jetté, propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort, a décidé d’augmenter le salaire de ses employés en cuisine. « Les jeunes de nos jours ne voient plus ce mode d’apprentissage là. [Ils veulent] un vrai salaire et apprendre en même temps. Est-ce qu’ils ont tort ? Non. »

« Oui, les chaînes peuvent payer plus que nous autres, reconnaît-il. Elles n’ont pas le choix. Nous, on se retrouve avec les passionnés, les puristes de la restauration. »

Alors qu’il y a plusieurs années de cela, il raconte s’être retrouvé avec une pile de CV dont il ne savait que faire, aujourd’hui il admet que ces derniers « valent cher ».

« Les gens arrivent chez moi et là je dois vendre ma salade, dit-il. C’est moi qui suis en entrevue et les gens me disent le salaire qu’ils veulent gagner, sans aucune gêne. »

« J’ai décidé de mettre beaucoup d’argent dans mon équipe de cuisine : je ne veux pas la perdre, ils travaillent tellement fort. » Marc-André Jetté est toutefois demeuré discret sur la rémunération offerte à sa brigade.

Et pour se permettre cette augmentation, le chef l’affirme sans détour : il a haussé les prix sur le menu. « Je n’ai pas eu de plaintes de mes clients », tient-il à préciser.