Apparition de cuisines fantômes

Alors que la date d’ouverture des salles à manger semble loin d’être fixée, le concept de Ghost Kitchen — ou de cuisine fantôme — apparaît comme une solution de rechange intéressante pour certains restaurateurs d’ici comme Anthony Tzemopoulos, cofondateur de One Kitchen : huit concepts de restaurants, une seule équipe d’employés, une cuisine où l’on prépare des plats qui seront livrés et aucun endroit physique pour s’attabler.

Cette idée a également été présentée mardi dans le cadre de l’assemblée générale annuelle de l’Association Restauration Québec (ARQ) comme étant une piste de solution pour les établissements qui souffrent de la fermeture des salles à manger et qui tentent de diversifier leur offre en limitant les coûts. L’ARQ fonde par ailleurs peu d’espoir sur une possibilité de réouverture le 23 novembre.

« Permet de maximiser les pieds carrés, nécessite moins de personnel et permet de rejoindre les clients lors d’un autre moment de consommation (selon le type de repas préparés, déjeuners ou poulet rôti) », pouvait-on lire dans l’enquête réalisée par la firme Lanla – dont les conclusions ont été présentées lors de l’assemblée – sur les consommateurs et la restauration en temps de COVID-19.

« Il y a les loyers qui montent, les taxes qui montent, rappelle pour sa part M. Tzemopoulos. Les matières premières comme la viande, les légumes : tout monte en flèche, ce qui fait que les profits diminuent. Il y a beaucoup de restaurants qui ne peuvent pas survivre. »

À la tête de RD3 Restaurant Group, propriétaire notamment de Deville Dinerbar et de Reuben’s Deli Steakhouse, M. Tzemopoulos a décidé de regrouper dans une même cuisine ses quatre restaurants déjà existants et de créer quatre autres concepts (cuisine grecque, salade, dessert, poulet frit). Tous les plats de ce concept virtuel seront préparés dans la cuisine du Deville Dinerbar, situé rue Stanley à Montréal.

À partir du site de One Kitchen, opérationnel d’ici une semaine, les clients pourront passer leur commande et se la faire livrer. En 2021, Anthony Tzemopoulos a bien l’intention d’ouvrir sa cuisine à d’autres restaurateurs qui voudraient se joindre au projet.

L’avantage d’exploiter un restaurant virtuel ? « Il y a moins de personnes à former, répond d’emblée Michael Castillo, également fondateur du projet. La main-d’œuvre en restauration depuis cinq ans, c’est difficile à trouver. Il n’y a personne qui reste plus que trois mois. Là, on prend des gens qui travaillent déjà pour nous et qui sont prêts à apprendre différentes recettes. »

En croissance avant la COVID-19

« [La Ghost Kitchen], c’est une opportunité qui était en forte croissance avant la COVID-19 », affirmait Christian Watier, chef de la direction scientifique chez Lanla, lors de la présentation des résultats de l’enquête réalisée par sa firme. « Et qui connaît encore beaucoup de popularité. »

Dans son étude, M. Watier cite en exemple le cas de l’Oeufrier, chaîne de restaurants de déjeuner, « qui a mis sur pied une nouvelle enseigne de poulet portugais complètement virtuelle ». « Bien qu’elle ait une image de marque et une identité qui lui est propre, il n’y a pas de restaurant physique. L’enseigne utilise les mêmes employés et les mêmes équipements que L’Oeufrier, mais entre 15 h et 22 h, quand ce dernier est fermé. »

Du côté de One Kitchen, « l’idée a commencé à germer avant la COVID-19, soutient M. Castillo. Mais quand la pandémie a frappé, on était prêts à se lancer. »

Et selon les fondateurs de One Kitchen, ce concept de marque virtuelle aura toujours sa raison d’être une fois les salles à manger ouvertes. Ils songent même à établir d’autres cuisines fantômes en banlieue de Montréal.

« Ce n’est pas tout le monde en ce moment qui veut sortir, croit Anthony Tzemopoulos. Ça peut durer un an, ça peut durer deux ans. On préfère être prêts plutôt que d’être pris au dépourvu. Si ça marche, [tant mieux]. Si ça ne marche pas, on aura essayé. »