Temps durs pour la poutine

La fermeture des salles à manger dans les zones rouges et celle des cantines qui fonctionnent essentiellement l’été font mal au fromage en grains, selon plusieurs entreprises qui produisent l’ingrédient-clé de la poutine. Après avoir enregistré une baisse des ventes au printemps, voilà qu’elles doivent une fois de plus faire face à une diminution de la demande dans le secteur de la restauration.

« On est rendus à 20 % de baisse, lance d’emblée Alain Chalifoux, président de la Laiterie Chalifoux. Le fromage en grains, c’est une bonne partie [de notre chiffre d’affaires]. »

Et pour cause, la laiterie de Sorel-Tracy, reconnue notamment pour son fromage, son yogourt et ses produits véganes, livre son produit dans 80 succursales des restaurants Smoke’s Poutinerie partout au pays. « [La chaîne] enregistre une baisse de 50 % des ventes », souligne M. Chalifoux.

La fromagerie Victoria, qui fournit ses 14 restaurants du même nom dans plusieurs régions du Québec, connaît elle aussi un ralentissement, confirme le directeur général Marc-André Gosselin. L’entreprise, dont tous les établissements sont situés en zone rouge, doit composer avec une diminution de 30 % de ses ventes. Et les amateurs de poutine prêts à aller chercher leur mets préféré pour ensuite le déguster à la maison sont moins nombreux, ajoute-t-il. « Pour nous, c’est plus difficile, les commandes pour emporter, qu’au printemps. »

La fameuse patate, autre composante du plat préféré des noctambules, écope également. À Longueuil, l’entreprise Saint-Arneault, qui produit une pomme de terre fraîche, précuite, voit ses commandes diminuer depuis mars, confirme Marc Dumas, directeur principal des ventes. Dans ce créneau, les restaurateurs sont les principaux clients de Saint-Arneault, qui en fournit normalement 1000 par semaine. En juin, on notait des diminutions de l’ordre de 52 %. Le mois dernier, selon la semaine, les baisses de ventes oscillaient entre 39 % et 49 %.

« Ce qui nous sauve, ce sont les États-Unis, soutient M. Dumas. C’est environ 60 % de notre business. » Pour ses clients situés au sud de la frontière, ce sont des frites congelées que produit l’entreprise.

La solution, le détail ?

Par ailleurs, avec les restaurants qui tournent au ralenti, l’avenir du célèbre « couic couic » passe-t-il par une augmentation des volumes au détail ? Plus tôt la semaine dernière, Sylvie Cloutier, présidente-directrice générale du Conseil de la transformation alimentaire du Québec, affirmait que beaucoup d’entreprises avaient réussi à transférer leurs produits destinés aux restaurants et aux hôtels vers les tablettes et les frigos des supermarchés.

Or, les producteurs de fromage en grains ne s’entendent pas tous pour dire que le supermarché a permis de rattraper les pertes. « Il y a un déplacement des ventes de la restauration vers le détail », reconnaît Luc Boivin, grand patron de la Fromagerie Boivin, au Saguenay–Lac-Saint-Jean. « Est-ce que ça compense à 100 % ? Je ne pense pas », ajoute celui qui a observé une perte de 12 % de ses ventes en septembre.

Le scénario est différent du côté de Chalifoux. À lui seul, le fromage en grains ne peut pas tout rattraper. « On est très diversifiés, souligne M. Chalifoux. On est dans le végane, on est dans le yogourt, on est dans les fromages fins. La vente au détail a compensé. » L’entreprise a toutefois dû faire de nombreux efforts pour adapter ses formats, normalement destinés aux restaurants, aux besoins du commerce de détail.

La crise actuelle a obligé la coopérative à se réorienter pour l’avenir en misant davantage sur les supermarchés et moins sur les HRI (hôtels, restaurants, institutions).

« C’est sûr que dans nos usines, on se réoriente, affirme M. Landry. On veut être plus présents au détail qu’on l’était. On a acheté une machine pour faire du tranchage pour que nos produits qu’on vendait en restauration puissent se retrouver dans les épiceries. »

« On travaille présentement sur de l’ensachage pour faire du râpé et des fromages en cubes, donne-t-il en exemple. Si on ne s’équipe pas, on passe à côté des opportunités. Et si on veut aller au détail, il faut suivre ce que le consommateur veut. »