Restauration: objectif début juillet

Marc-André Royal, chef propriétaire du St-Urbain dans le quartier Ahuntsic, a commencé cette semaine à prendre des réservations pour juillet. St-Hubert a procédé à l’aménagement de ses salles à manger. Bien que le gouvernement n’ait pas donné le feu vert, beaucoup de restaurateurs montréalais se préparent pour une éventuelle ouverture au début du mois de juillet.

D’autres, comme le chef Normand Laprise de chez Toqué !, jonglent avec l’idée d’attendre un peu avant de servir leurs premières assiettes.

« Dans un mois, je suis pas mal sûr que ça va ouvrir. J’ai décidé de me donner espoir et de donner espoir à mon équipe », affirme Marc-André Royal. C’est pourquoi, en début de semaine, il a annoncé sur la page Facebook de son restaurant qu’il acceptait les réservations pour le mois de juillet, et ce, même si le gouvernement Legault n’a fait aucune annonce.

Alors que les restaurateurs en région pourront vraisemblablement ouvrir leur salle à manger à partir du 15 juin, leurs confrères montréalais ne savent toujours pas à quoi s’attendre.

« On a déjà plein de réservations, mentionne Marc-André Royal. Ça va nous garantir quelque chose. J’ai besoin de planifier. On va pouvoir faire travailler la moitié de notre monde », assure celui qui compte habituellement 22 employés au restaurant.

Marc-André Royal veut toutefois bien faire les choses et prendre son temps. Les clients pourront s’attabler au St-Urbain à raison de quatre soirs par semaine. Il n’y aura pas de service du midi. Vingt-cinq tables au maximum seront disponibles à l’intérieur (normalement il y en a 60).

L’Association Restauration Québec (ARQ) s’attend aussi à ce que Québec donne son feu vert aux établissements de la métropole d’ici la fin du mois. « La stratégie de la Santé publique, c’est : on ouvre en région et on regarde comment ça se passe », soutient François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ.

Plusieurs grandes chaînes se préparent également pour une ouverture d’ici au mois prochain dans la métropole. « On joue sur le scénario du 15 juin en région et de la fin juin pour Montréal, mentionne Jean Bédard, président de Sportscene, groupe qui gère La Cage – Brasserie sportive. On a bien hâte de faire couler les pompes à bière. » M. Bédard souligne toutefois qu’il procédera à une ouverture graduelle. Toutes les succursales ne recommenceront pas en même temps à servir des ailes de poulet.

« Nous, on est déjà prêts », assure également Josée Vaillancourt, directrice des communications du Groupe St-Hubert. Plexiglas, affichage signalétique, presque tout a été mis en place pour donner fière allure aux salles à manger tout en respectant les règles sanitaires. « On a déjà notre visuel, ajoute-t-elle. On ne veut pas donner l’impression aux clients qu’ils entrent dans un hôpital. »

Les restaurateurs n’ont toutefois pas tous les yeux rivés sur la page du mois de juillet dans le calendrier. « Depuis qu’on vit la pandémie de COVID-19, ça change [tout le temps] », souligne Ericka Soleilhac, copropriétaire du restaurant Tandem, dans le quartier Villeray. « Je ne me ferai pas de fausses attentes », ajoute-t-elle pour justifier le fait qu’elle ne s’est pas fixé de date précise.

Malgré tout, elle se prépare. « Je suis en mode préparation de ma salle à manger. J’ai regardé mes tables et il sera difficile d’avoir plus de 10 tables [pour respecter les deux mètres de distanciation]. »

M^me Soleilhac raconte avoir reçu de nombreux appels jeudi de la part de clients en raison de la nouvelle annonçant l’ouverture des restaurants en région le 15 juin.

Pas tous pressés

Le chef Normand Laprise, de son côté, ne sait toujours pas s’il ouvrira à la date permise par le gouvernement. Il pourrait décider d’attendre avant de se lancer. « Tout va dépendre des normes du gouvernement ainsi que des moyens financiers », affirme-t-il.

Il était même étonné d’apprendre dans les médias l’ouverture des établissements en région. « Je suis surpris de l’apprendre par les médias : je m’attendais à une communication officielle, admet-il. Avec mes collègues, on a envoyé des commentaires sur certaines normes envisagées par le gouvernement et on attend toujours les documents pour pouvoir préparer une réouverture conforme aux nouvelles normes. Les mesures proposées, mais non validées, ont un impact majeur sur la décision de rouvrir. »

Il rappelle notamment que les masques chirurgicaux jetables que les employés devront porter en cuisine vont engendrer des coûts. Normand Laprise demande que les serveurs aient seulement à porter un masque, alors que la Santé publique exigerait également le port d’une protection oculaire.

Le chef du groupe Signé Toqué ! suggère également que la distanciation soit d’un mètre, comme en France. « Ça fait une importante différence sur la configuration des lieux et sur la rentabilité. » Or, la Santé publique exigerait deux mètres. Selon l’ARQ, les guides de normes à respecter devraient être disponibles sous peu.

Du côté du cabinet du ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, André Lamontagne, on a refusé de confirmer une date d’ouverture pour les établissements montréalais. « Le premier ministre pourra faire une annonce lorsqu’il aura le feu vert de la Santé publique », a mentionné la porte-parole du ministre, Laurence Voyzelle.

« Nous avons des discussions quotidiennes avec l’Association Restauration Québec depuis le début de la crise, a-t-elle ajouté. Nous avons également un groupe de discussion hebdomadaire avec une quinzaine de représentants de divers secteurs de la restauration. »