Le chocolat au lait a été le grand favori des Occidentaux, et en particulier des Américains, pendant des décennies. Puis les palais se sont raffinés et les regards se sont tournés vers le chocolat noir - un produit plus riche en cacao, moins sucré, plus fin et meilleur pour la santé, selon plusieurs études dévoilées dans les années 80.
«Jusqu'à l'année dernière, on parlait de ventes qui montaient de 15 à 30% par année dans le chocolat noir», dit Jordan Le Bel, de l'École de gestion John-Molson. Il n'y avait pas une catégorie de produits qui connaissait des croissances comme ça.»
Jean-Jacques Berjot, de Barry Callebaut Canada, dit aussi observer ses plus fortes croissances dans les chocolats fins très spécialisés, par exemple le chocolat noir enrichi d'antioxydants ou de probiotiques.
«C'est en plein boom. J'ai des croissances de 60% là-dedans», dit-il.
M. Le Bel décèle toutefois une nouvelle tendance: le retour au chocolat au lait. «Des compagnies comme Mars ont lancé plusieurs études pour démonter les vertus pour la santé du chocolat au lait. Ils poussent très fort», indique-t-il.
Et de nouveaux chocolats au lait à forte teneur en cacao font progressivement leur apparition sur les tablettes.
«Voilà à peine trois ou quatre mois qu'on voit ce «nouveau» chocolat au lait revenir en force, dit M. Le Bel. Il faut voir, par exemple, le battage fait par Hershey pour son chocolat au lait «fort en cacao» et sa ligne Cacao Reserve, où on trouve un Arriba fort en cacao (50%). Quand un géant comme ça s'y lance, c'est qu'il a flairé la bonne affaire.»