Foodtastic: bâtir une armée de restos d’ici 2021

Peter Mammas qui, à 22 ans, a cofondé avec René Angélil et Céline Dion la chaîne de restaurants Nickels au début des années 90, n’a jamais délaissé le secteur de la restauration.

Avec son frère Lawrence et son associé Jacques Gaspo, il a créé en 2016 le groupe Foodtastic, qui multiplie les lancements de nouveaux concepts de restos, tels que La Belle & La Bœuf et Souvlaki Bar, tout en réalisant l’acquisition de chaînes existantes, notamment Monza et Au Coq.

Foodtastic exploite aujourd’hui une cinquantaine d’établissements sous une dizaine d’enseignes au Québec, mais aussi en Ontario et en Floride, et ambitionne de quadrupler son chiffre d’affaires d’ici trois ans. Peter Mammas nous explique d’où il vient et où il veut aller.

Vous avez lancé les restos Nickels au début des années 90 avant de racheter en 2001 l’enseigne Bâton Rouge, que vous avez vendue à Imvescor en 2007. Comment est née Foodtastic par la suite ?

Au début des années 90, mon frère Lawrence et moi, on s’est associés à Paul Sara, le cousin de René Angélil, pour créer avec Céline Dion la chaîne de restaurants Nickels.

On a exploité Nickels jusqu’en 2000, au moment où des franchisés du groupe, qui comptait une quarantaine de restaurants, ont eu des démêlés avec le fisc pour avoir utilisé un logiciel qui leur évitait de payer des taxes. On a dû cesser les opérations parce qu’on ne recevait plus de redevances.

En 2001, on a décidé de racheter l’enseigne Bâton Rouge, qui comptait cinq restaurants. En six ans, on a ouvert 18 nouveaux restos Bâton Rouge et Imvescor nous a alors fait une offre qu’on ne pouvait pas ignorer : 43 millions. On a donc vendu en 2007.

J’avais conservé mes deux restaurants Bâton Rouge, mais, en 2012, Imvescor m’a demandé de reprendre en charge l’enseigne qui éprouvait des problèmes financiers et d’exécution. Je leur ai donné un coup de main, mais c’était clair que je ne revenais pas à temps plein, on venait de lancer le concept d’un nouveau resto La Belle & La Bœuf.

C’est à partir de La Belle & La Bœuf que vous avez créé Foodtastic avec votre frère et votre associé Jacques Gaspo, qui est responsable du design de vos nouveaux restaurants. Comment est-ce que tout a commencé ?

Avec Lawrence et Jacques, on a développé le concept d’un premier La Belle & La Bœuf à Laval avec l’intention d’en faire une enseigne. Il y a aujourd’hui 11 La Belle & La Bœuf qui sont en exploitation, dont un à Toronto et un autre en Floride [The Beauty and the Beeeef] et huit nouveaux vont ouvrir cette année.

On a créé en 2014 l’enseigne Souvlaki Bar à Laval, qui compte aujourd’hui sept restaurants alors que dix nouveaux établissements sont présentement en construction.

Notre enseigne Bàcaro compte pour sa part six restaurants en exploitation et huit nouvelles franchises vont ouvrir leurs portes au cours de la prochaine année.

En 2016, on a aussi racheté la totalité du fonds de commerce des sept restos Nickels qui étaient encore ouverts et on a relancé la marque avec un nouveau logo, un nouveau menu.

On a ouvert quatre nouveaux Nickels et nos établissements affichent des hausses de 9 % par rapport à l’année dernière. On a aussi racheté en 2016, l’année de la fondation de Foodtastic, trois restaurants Vinnie Gambini.

Au total, on a une cinquantaine de restaurants en exploitation, 32 nouveaux vont ouvrir dans les 18 prochains mois et 18 autres font l’objet de négociations avec des franchisés qui ont été identifiés.

Vous avez annoncé en novembre dernier un partenariat financier avec deux fonds d’investissement importants, Oaktree Capital Management et JHR Capital, qui ont injecté 47 millions dans Foodtastic. Quel est leur intérêt ?

J’ai été approché par ces fonds lorsque MTY a fait l’acquisition d’Imvescor. Ils songeaient à faire une contre-offre à celle de MTY et ils voulaient que je prenne la tête de leur groupe. Ça ne m’intéressait pas, j’étais déjà pleinement engagé avec mon frère et mon associé dans le développement de Foodtastic.

Ils m’ont alors proposé d’investir chez nous pour accélérer notre développement. Je leur ai dit d’accord, mais en précisant que jamais nous ne céderions le contrôle de Foodtastic. Leur participation ne pourra donc excéder 49 %. Présentement, ils sont engagés à hauteur de 22 %.

Ils ont des fonds énormes qui ne sont pas engagés. Oaktree a présentement des liquidités de 27 milliards US. Ils étaient prêts à investir jusqu’à 500 millions dans notre entreprise. On n’est vraiment pas rendu là.

À quoi serviront ces fonds exactement ?

Ça nous a permis de réaliser les acquisitions des quatre restaurants Monza et des quatre Au Coq qui ont ajouté respectivement des ventes de 17 et de 11 millions à nos opérations.

On réalise présentement des revenus de 115 millions et on prévoit terminer l’année avec des ventes de 200 millions. Notre objectif est d’atteindre d’ici la fin de 2021 un chiffre d’affaires de 400 millions, soit le volume que réalisait Imvescor lorsqu’elle a été achetée par MTY.

Vous ne pourrez atteindre ce niveau de revenus en limitant vos activités au Québec, où le marché reste tout de même limité. Quelles sont vos cibles immédiates pour atteindre vos objectifs financiers ?

Il est certain qu’on veut faire – et que l’on va réaliser – une percée en Ontario et aux États-Unis.

On étudie présentement l’acquisition d’une chaîne de restaurants en Ontario qui pourrait compter au moins une vingtaine de restaurants. Ça nous donnerait la taille et la visibilité sur le marché qu’on n’a pas présentement.

Au Québec, les locateurs nous connaissent, ils aiment nos concepts et ils nous sollicitent. On doit se faire connaître en Ontario en atteignant rapidement la masse critique qui nous permettra de réaliser notre développement subséquent sur ce marché.

On a de beaux et bons restaurants, mais le point de saturation au Québec se situe entre 25 et 30 établissements d’une même enseigne. On doit se développer en Ontario et aux États-Unis et c’est ce qu’on va faire.