Les fabricants italiens de crème glacée, le gelato, font fi de la récession et augmentent leurs ventes sur le marché intérieur tout en étendant leurs horizons en formant des Chinois et des Japonais à fabriquer un produit qui doit se consommer frais.

Le marché italien des glaces à servir fraîches a crû d'environ 2% l'an dernier à 1,9 milliard d'euros (3,2 milliards CAN) tandis que l'économie du pays a régressé de 1%, selon Confartigianato, l'association romaine qui regroupe les fabricants de gelato. Par ailleurs, les exportations de crème glacée, fraîche ou produite industriellement, ont bondi de 43% en 2008 à plus de 200 millions d'euros.

«De nombreux glaciers italiens font déjà de bonnes affaires à l'étranger, en particulier en Europe centrale et de l'Est», soutient Giancarlo Timballo, qui est à la tête de Confartigianato. «La Chine et le Japon représentent la nouvelle frontière», ajoute-t-il.

La hausse du revenu disponible en Asie a fait augmenter la demande de crème glacée à l'italienne dans la région, et l'engouement pour les produits naturels s'étend au gelato traditionnel, qui est fait d'ingrédients plus frais que la crème glacée produite industriellement. La Hongrie, l'Autriche, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne ont maintenant des associations de fabricants de gelato pour assurer la qualité des établissements de plus en plus nombreux dans leur pays.

L'École italienne de gelato a ouvert des succursales à Kiev, à Varsovie, à Prague et à Bucarest tandis que la Chambre de commerce de Shanghai accueillera une délégation de maîtres gelatieri pour former les glaciers chinois, explique M. Timballo. De son côté, Giolitti, le bar laitier le plus célèbre de Rome, a ouvert trois franchises à Séoul et il est à la recherche d'occasions d'affaires en Asie.

On croit que Marco Polo est revenu de Chine au XIIIe siècle avec la recette d'un dessert ressemblant à du sorbet, selon International Dairy Foods Association (IDFA), un organisme établi à Washington. Plus de 1500 ans plus tôt, Alexandre le Grand aurait mangé de la neige mêlée de miel et de nectar tandis que l'empereur romain Néron faisait rapporter de la neige du mont Vésuve par des esclaves pour ses desserts glacés, ajoute l'IDFA. On pense que la première glace à base de lait a été fabriquée à Florence au XVIe siècle.

Quelle que soit l'origine historique de ce dessert, nul doute que c'est l'Italie qui dicte la cadence de la fabrication de la crème glacée aujourd'hui. Des entreprises comme le Carpigiani Group, de Bologne, dominent le marché mondial de la machinerie utilisée pour fabriquer de la crème glacée fraîche.

Carpigiani dispose de 300 centres de services et de 11 succursales dans plus de 100 pays, y compris des établissements en Inde, en Chine et au Japon. Ses ventes ont quadruplé en moins d'une décennie à environ 150 millions d'euros par année. L'Université Gelato Carpigiani forme annuellement 6000 futurs fabricants de glace venus de partout dans le monde et elle a créé des saveurs locales pour des marchés étrangers telles que la glace au soya pour la Chine. Frigomat, fondé en 1969, est passé du statut de compagnie locale à celui d'exportateur avec des bureaux en Algérie, en Australie, en Argentine et en Indonésie.

Dans le gelato traditionnel, les glaces aux fruits ne contiennent que des fruits, de la glace et du sucre alors que les glaces à base de lait contiennent moins d'air injecté que les crèmes glacées américaines typiques, ce qui les rend plus denses et plus crémeuses.