Pour améliorer leur productivité et rester concurrentiels, les employeurs doivent former leur main-d'oeuvre. La Presse propose une série d'articles sur des entreprises qui ont investi dans la formation. Cette semaine, l'Équipe Spectra a décidé d'offrir le programme d'apprentissage en milieu de travail (PAMT) cuisinier dans son bistro Le Balmoral pour tenter de diminuer le taux de roulement des employés.

L'Équipe Spectra est encore un nouvel acteur en restauration avec l'ouverture en 2009 du Balmoral, voisin de la place des Festivals. L'organisateur du Festival de Jazz a été frappé par le haut taux de roulement du personnel dans le domaine. 

«Les cuisiniers sont souvent là pour une saison, ou pour six mois; nous voulions trouver des solutions pour nous attaquer à ce problème», affirme Maryse Landry, vice-présidente, ressources humaines, Équipe Spectra. 

Lorsqu'elle a découvert l'existence du PAMT cuisinier, elle s'est dit que cela pourrait faire partie des solutions. 

«Spectra a toujours encouragé la formation, ça fait partie de la culture d'entreprise notamment parce que nous embauchons énormément d'étudiants pour nos festivals et nous sommes habitués à mettre en place ce qu'il faut pour les rendre opérationnels», explique Maryse Landry. 

«Il faut toujours donner de la formation à un nouvel employé en cuisine, mais avec un programme structuré, c'est plus facile, affirme Ghislain Létourneau, chef au Balmoral. Le PAMT permet aussi une certaine uniformisation de la formation donnée.»

Un crédit d'impôt peut être obtenu par l'employeur pendant la durée de ce programme créé par le ministère de l'Emploi et de la Solidarité sociale du Québec. 

La solution en formation

Akouvi Serena Assogba, cuisinière et garde-manger, est arrivée au Balmoral il y a un an. Belle illustration de cette réalité de haut taux de roulement dans l'industrie, elle a commencé son PAMT au printemps dernier avec un chef, puis elle est en train de le compléter avec Ghislain Létourneau. 

Avant de commencer le programme de formation, l'apprenti et le compagnon évaluent les compétences déjà acquises pour chacun des modules. Akouvi Serena Assogba, par exemple, avait déjà acquis plusieurs compétences parce qu'elle travaille dans le domaine depuis 10 ans. 

Le programme suggère de commencer par la base: la préparation et l'entretien du poste de travail. Ensuite, les apprentissages se font selon la réalité du milieu professionnel. 

«Le même jour, on peut travailler sur des soupes et des desserts, donc j'évalue les compétences liées», explique le chef qui a une équipe de 15 personnes en cuisine.

Dernièrement, le chef a sorti un nouveau menu, alors les occasions d'apprendre se sont multipliées. 

«J'ai beaucoup regardé le chef travailler, j'ai posé des questions, j'ai donné des idées», explique la cuisinière. 

«Le PAMT donne un condensé des grandes bases en cuisine, mais on se sert aussi du programme pour ouvrir sur d'autres volets et pour donner sa touche personnelle, explique Ghislain Létourneau. Par exemple, si on fait une sauce, on peut ajouter du vin rouge, on peut la faire plus corsée; le programme s'adapte à la réalité du restaurant et le chef y va aussi selon son style et ses préférences.»

Pour donner ses commentaires sur les apprentissages, le chef attend généralement d'être sorti du contexte d'urgence de la cuisine. 

«Nous prenons le temps de nous asseoir dans le bureau pour discuter, précise-t-il. Il y a eu plusieurs changements dans les cuisines ces dernières années. Il y a des choses qui ne se font plus. J'essaie toujours de faire mes commentaires aux employés en privé plutôt que de crier devant tout le monde.»

Les résultats

Akouvi Serena Assogba est bien heureuse de pouvoir profiter d'une bourse incitative d'Emploi-Québec pour compléter le programme qui lui permettra d'obtenir une certification de qualification professionnelle. 

Pour Maryse Landry, il est trop tôt encore pour dire si l'arrivée du PAMT permettra d'améliorer la rétention des employés. Par contre, déjà, on perçoit un effet d'entraînement au Balmoral. 

«D'autres employés en cuisine ont manifesté l'intérêt de commencer le PAMT», précise le chef.

«Nous commencerons aussi le PAMT pour les serveurs», indique Maryse Landry. Même Ghislain Létourneau qui affirme avoir toujours eu envie de transmettre le savoir qu'il a acquis auprès d'autres chefs est influencé. 

«Depuis des années, je pense à aller chercher la mention Sceau rouge pour que ma qualification professionnelle soit reconnue à travers le pays. Là, je le ferai. Devenir compagnon pour le PAMT m'a donné le goût d'aller plus loin.»