Les chefs qui font rayonner la culture culinaire québécoise, dont Normand Laprise, se sont sentis mis de côté dans le processus de consultation qui doit mener à l’élaboration d’un guide destiné aux restaurateurs, qui sont parmi les entrepreneurs les plus touchés par la crise de la COVID-19.

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

À son passage à l’émission Tout le monde en parle, le 10 mai, le chef du groupe Signé Toqué ! a déclaré que personne du milieu de la restauration gastronomique et de niche n’avait été joint pour se préparer à une éventuelle réouverture des établissements. Le soir même de la diffusion, Normand Laprise a reçu l’appel du ministre de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, André Lamontagne. Le Ministère a ensuite investi le grand chef du mandat de monter une table de concertation.

Ce regroupement de restaurateurs, qui pourra aider le gouvernement à élaborer son guide, est formé d’entrepreneurs réputés du milieu.

On y trouve, pour représenter Montréal, Martin Picard (Au pied de cochon), Charles-Antoine Crête (Montréal Plaza), Hubert Marsolais (Club Chasse et Pêche, etc.), François Nadon (Bouillon Bilk), Marc-André Jetté (Hoogan et Beaufort), David McMillan (Joe Beef, etc.), Jean-François Vachon (L’Express) et Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso). Véronique Rivest (Soif, Gatineau), Daniel Vézina (Laurie-Raphaël, Québec), Guillaume St-Pierre (Battuto, Québec), Colombe St-Pierre (Chez Saint-Pierre, Le Bic) et Jason Stafford (Manoir Hovey, North Hatley) complètent le comité.

On souhaitait qu’il y ait des hommes, des femmes, des restaurateurs établis, de la relève, des restaurants en région, etc. pour former un groupe inclusif et transparent.

Sophie Dormeau, avocate du groupe Signé Toqué !, au sujet de la table de concertation

Dimanche soir, l’Association Restauration Québec (ARQ), qui compte plus de 5500 membres, réagissait elle aussi aux propos de M. Laprise. « Pour rectifier ce qui vient de se dire sur le plateau de Tout le monde en parle, nous sommes en contact avec le MAPAQ et nous avons un comité qui s’est réuni déjà deux fois pour préparer la réouverture. Une quinzaine de restauratrices et de restaurateurs y participent », pouvait-on lire sur la page Facebook de l’Association.

Le lendemain de cette publication, l’équipe de Normand Laprise a été jointe par le MAPAQ pour mettre en branle la formation du comité. Elle a du même coup appris que celui de l’ARQ était composé de représentants des restaurants St-Hubert, Normandin, Pacini et La Cage.

« Les chaînes, c’est un autre secteur de la restauration. Elles ne vivent pas nécessairement la même réalité qu’un petit restaurant de 20 places où les cuisiniers sont aussi les serveurs, par exemple », précisait MDormeau, qui a piloté le dossier de monter la table de concertation des restaurateurs indépendants. 

Entre-temps, la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail (CNESST), en collaboration avec l’Institut national de santé publique du Québec, a achevé une première mouture de ce guide des bonnes pratiques sanitaires dans le milieu de la restauration. Tant le comité de l’ARQ que celui de la restauration indépendante plus gastronomique se pencheront sur ce document pour apporter compléments et nuances si nécessaire.

Dans un sondage de l’ARQ auquel 1200 de ses membres ont répondu et dont les résultats ont été publiés cette semaine dans La Presse, la grande majorité des répondants (72 %) ont dit souhaiter rouvrir, même s’ils devaient réduire de 50 % la capacité réelle de leur salle à manger.

C’est une question de survie pour ces entreprises. Mais pour l’instant, aucune date de réouverture du secteur de la restauration n’a été évoquée.