Dès le début du confinement, la chroniqueuse Marie-Claude Lortie a entrepris de s’entretenir plusieurs fois par semaine avec des personnalités intéressantes du monde entier, en direct sur la plateforme Instagram sur son compte mc.lortie. Récemment, elle a discuté avec la chef Selassie Atadika, une ancienne employée des Nations unies devenue grande chef maintes fois primée, aujourd’hui installée dans sa ville natale, Accra, capitale du Ghana. Elle y est notamment spécialisée en chocolat. Voici un extrait édité de leur conversation.

Marie-Claude Lortie
Marie-Claude Lortie La Presse

Marie-Claude Lortie (MCL) : Parlez-nous de chocolat.

Selassie Atadika (SA) : Ensemble, le Ghana et la Côte d’Ivoire, nous produisons entre 75 % et 80 % des fèves de cacao du monde entier. C’est une immense partie de notre histoire. Pour le meilleur et le pire. Le cacao est une culture commerciale qui a ses racines dans notre histoire coloniale. Au Ghana, on vend la matière première, on ne transforme pas, et on ne profite pas de la valeur ajoutée que l’on gagne quand on transforme le cacao. Quand je suis revenue [après avoir travaillé à l’ONU à New York, notamment, et au Sénégal], je me suis dit que j’allais donner de la valeur ajoutée à des produits locaux. Et les fèves de cacao font partie de ça, bien sûr. Et comme tout le monde adore le chocolat, c’est un formidable point de départ pour avoir une conversation sur ces questions.

MCL : Est-ce que le Ghana est en train de redécouvrir la richesse de son cacao, ses variétés traditionnelles, comme ce qui se passe au Pérou, par exemple, où on redécouvre les différentes variétés ancestrales ?

SA : Ici, traditionnellement, la culture du cacao a été tournée vers les volumes. Et la vente [sur les marchés internationaux]. Il y a des règles sur comment le cacao est géré au Ghana. Le gouvernement soutient les fermiers, et les fermiers vendent les fèves de cacao au gouvernement, et c’est lui qui revend. Par exemple, avec la loi telle qu’elle est maintenant, c’est illégal pour moi d’acheter des fèves de cacao directement à un fermier. C’est structuré légalement à l’échelle nationale pour la vente. Il y a maintenant un mouvement « de la fève à la tablette » [pour que les consommateurs puissent savoir d’où provient précisément le cacao du chocolat qu’ils achètent], alors ils sont en train d’étudier la possibilité de changer la loi pour faciliter cette tendance, mais ce n’est pas encore fait. Donc étrangement, c’est illégal d’acheter directement aux fermiers.

MCL : Au Rwanda, il y a un mouvement pour mettre de l’avant les cultivateurs de café, afin qu’ils soient reconnus. Est-ce que quelque chose de semblable se passe au Ghana avec le chocolat ?

SA : Il faut que ça arrive. Beaucoup de consommateurs veulent de la transparence, veulent savoir d’où vient ce qu’ils mangent – notamment, était-ce équitable ? Donc il faut faire plus pour permettre cette transparence. Je suis allée au Salon du chocolat à Paris l’an dernier et un producteur ghanéen a gagné un prix pour la meilleure saveur. On a cette qualité au Ghana. Mais un pays qui produit autant de cacao ne s’attarde pas à la qualité. Cela dit, il faut faire de la place pour ça. Donc je pense que ça va arriver. Ça va prendre du temps. On a des lois qui disent que chaque année, certaines quantités de cacao doivent être vendues à certains pays. Ce sont des vestiges coloniaux. Quand on n’a pas de grosses récoltes, il y a moins de cacao disponible pour la transformation au Ghana. Le gouvernement a comme objectif de voir 40 % du cacao transformé au Ghana, pour profiter de la valeur ajoutée et changer la dynamique de l’économie du chocolat.

MCL : Donc ils veulent changer la loi pour s’assurer que le produit reste dans votre pays et que vous puissiez en tirer plus économiquement ?

SA : La conversation a commencé. Il y a un engagement à voir 40 % du cacao transformé au Ghana. Je ne sais pas quels sont les indicateurs pour mesurer le succès du projet gouvernemental. Je vois que plus de transformation se fait au Ghana, mais ce sont les acteurs habituels… Les mêmes grandes compagnies qui transforment le cacao ici plutôt que le transformer d’abord partiellement au Ghana pour ensuite terminer la transformation en Europe. Il va falloir mesurer le nombre de personnes employées ici et si ce sont des entreprises ghanéennes, par exemple. Si on veut corriger les injustices structurelles, il faut comprendre ce qui ne fonctionne pas, où ça ne marche pas. On a tous entendu parler de cacao et de chocolat, mais est-ce qu’on sait qu’il y a seulement cinq ou six compagnies qui font circuler le cacao dans le monde ? Le contrôle est là. Et même si on achète des fèves équitables à un bon prix à un fermier, il a quand même à payer l’éducation de ses enfants, les soins de santé, à transporter les fèves, etc. Donc il ne faut pas juste s’arrêter au prix que l’on donne aux fermiers, mais aussi aux systèmes dans lesquels ils évoluent. C’est là que doit se faire le vrai changement. […] À moins de faire la transformation, on ne pourra pas changer la dynamique.

MCL : Est-ce que le chocolat équitable l’est vraiment ?

SA : Ça coûte très cher d’être certifié. Ça fait partie des défis. […] Et est-ce assez de mieux payer des fermiers individuels ? Le changement arrive quand toute la communauté se porte bien, se porte mieux.

MCL : Que peut-on faire comme consommateurs ?

SA : Nous sommes tous interreliés. Il faut se poser des questions. D’où vient la nourriture que l’on consomme et qui profite de sa commercialisation ? Et que peut-on faire pour que ce soit plus équitable ?

> Regardez la conversation dans son intégralité