Ouverture des restaurants Les propriétaires veulent que cette fois-ci soit la bonne

Près d’un mois après leur fermeture, les restaurateurs pourront finalement profiter des lucratives journées du Super Bowl et de la Saint-Valentin, puisque Québec a donné son feu vert pour une reprise des activités le 31 janvier. Certains propriétaires dont les établissements sont au centre-ville s’inquiètent toutefois pour la rentabilité, et d’autres, épuisés mentalement par la valse des ouvertures-fermetures des deux dernières années, souhaitent que cette fois-ci soit la bonne.

Les bars devront attendre avant de recommencer à servir des verres à leurs clients. Le gouvernement n’a pas donné de date en ce sens. Les restaurants pourront ouvrir à 50 % de leur capacité et devront avoir des tables formées de quatre personnes ou de deux bulles familiales.

« On est contents, mais on espère que ça ne refermera pas comme ç’a été le cas au cours des deux dernières années. Le domaine de la restauration est instable en ce moment », a indiqué au bout du fil Elisabeth Benny, vice-présidente marketing et relations publiques de Benny & Co., peu de temps après l’annonce du premier ministre du Québec, François Legault, mardi.

L’entreprise familiale, spécialisée dans le poulet rôti, possède 70 restaurants répartis en Ontario et un peu partout au Québec, dont deux au centre-ville de Montréal. Benny & Co. a réfléchi plusieurs heures avant de décider si elle ouvrirait ces deux derniers établissements à compter du 31 janvier.

« C’est sûr qu’au centre-ville, il n’y a personne en ce moment, rappelle M^me Benny. Les tours sont vides. C’est un pari assez risqué de rouvrir. On misait sur le centre-ville. Ça venait juste de commencer à reprendre à la fin novembre, début décembre, et ils ont tout fermé. » Finalement, la famille a quand même décidé de recommencer à recevoir des clients en salle à manger au centre-ville le 2 février.

Dominic Bujold, propriétaire des restaurants Lov, Sushi Bloom et des établissements Pizzéria No 900, est lui aussi conscient que le centre-ville n’est pas grouillant d’activité par les temps qui courent. « C’est une inquiétude qui est déjà là depuis un an, reconnaît-il. On essaie de jongler avec ça. Je ne dis pas que les horaires vont être à pleine capacité partout. »

Le retour des travailleurs au centre-ville ne se fera apparemment pas tout de suite. En point de presse, M. Legault a affirmé que « pour l’instant, le télétravail est là pour rester ».

L’avenir de la restauration

Dans Lanaudière, Matthieu Bonneau, propriétaire du bistro Le coup monté, qui compte un établissement à Repentigny et un à L’Assomption, était heureux de l’annonce, mais n’a pas caché que le moral des troupes était au plus bas. « C’est sur le plan de la santé mentale que c’est plus difficile : fermer, ouvrir, fermer, ouvrir. Je vois des cuisiniers assez amochés », confie-t-il d’une voix fatiguée.

« Ça fait mal au moral. C’est angoissant. On met toutes nos énergies dans la réouverture et on espère que le gouvernement ne va pas nous fermer à nouveau », ajoute pour sa part Martin Ore, chef propriétaire du restaurant Mochica, rue Saint-Denis.

Dans le contexte, tant les propriétaires que l’Association Restauration Québec (ARQ) se posent des questions sur l’avenir de la restauration. « La solution [c’est toujours] de fermer les PME parce que le système de santé ne fournit pas, déplore Matthieu Bonneau. Si c’est ça l’avenir… il va falloir s’aligner sur des solutions à long terme. »

« Il va falloir qu’on réfléchisse à moyen terme à ne plus rendre des secteurs économiques dépendants de la capacité hospitalière, soutient Martin Vézina, directeur des affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ. Nos exploitants sont fatigués. Ils ne peuvent pas encore penser qu’ils vont se faire refermer à chaque apparition de variant. Il va y en avoir qui vont faire le choix de fermer. »

Robert Laporte, professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), croit que les restaurateurs devront revoir leur modèle d’affaires et ne pourront plus opérer de la même façon qu’avant la pandémie. « Il sera difficile pour les restaurateurs d’avoir de grandes brigades comme on en avait du temps pré-COVID. Ça, c’est de l’histoire ancienne. »

Et comme ils travailleront avec des équipes réduites, ils seront contraints de revoir le menu. « Offrir moins de choix, mais des choix qui sont rentables et populaires. »

Malgré tout, les restaurateurs interrogés se disaient heureux d’ouvrir et d’avoir du temps pour se préparer à accueillir des clients à la Saint-Valentin. « La Saint-Valentin, c’est la deuxième journée la plus achalandée dans les restaurants du Québec, soutient Martin Vézina. Il ne fallait pas manquer le bateau. »

Du côté des bars, toutefois, Renaud Poulin, président de la Corporation des propriétaires de bars, brasseries et tavernes du Québec, qui représente 1127 établissements, cachait mal sa déception. « On aurait aimé être ouverts pour le Super Bowl. » M. Poulin aurait souhaité que le gouvernement lui donne au moins une date de réouverture.