Après avoir fait sa marque dans l’industrie du jeu vidéo, Montréal deviendra la capitale de la gastronomie en Amérique du Nord, souhaite la mairesse de la métropole, Valérie Plante, qui a annoncé récemment la création de l’Office montréalais de la gastronomie. Un objectif réalisable, selon plusieurs propriétaires de grands restaurants, mais l’industrie de la gastronomie doit mieux s’organiser, conclut une étude publiée en mai sur les impacts économiques de ce secteur.

Nathaëlle Morissette
Nathaëlle Morissette La Presse

Selon cette étude, l’industrie de la gastronomie a généré des recettes de 136,6 millions en 2019 au Québec.

Plusieurs grandes tables telles que Toqué !, Montréal Plaza et Hoogan et Beaufort travaillent actuellement à la formation d’un collectif – réunissant jusqu’à maintenant une quinzaine de grandes tables – qui défendrait les intérêts des restaurants indépendants auprès du gouvernement et dont le but serait de favoriser leur essor économique. À la suite de leurs discussions et à la lumière d’une étude intitulée Chefs et restaurateurs indépendants de la gastronomie québécoise – Un levier pour la relance économique de Montréal et du Québec, de nombreux défis les attendent.

Augmenter les prix ?

En avril 2021, le prix d’un menu dégustation s’élevait à 478 $ à Paris, à 447 $ à New York, à 375 $ à San Francisco, à 165 $ à Toronto et à 152 $ à Montréal. La métropole québécoise se classe tout juste devant Lima, au Pérou, où le prix s’élève à 102 $, d’après un classement présenté dans l’étude menée par Félix-Antoine Joli-Cœur, président d’IdéesFX.

Selon Marc-André Jetté, chef propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort, les restaurants gastronomiques d’ici ne pourront faire autrement que d’augmenter leurs prix. « Quand on achète un jean à 100 $, on achète une marque. On sait que le jeans a couté 5 $ à faire, mais on l’achète quand même, illustre-t-il. Quand on va au restaurant et qu’on achète un steak à 40 $, on se dit : “Voyons donc, à l’épicerie, il me coûte 5 $, pourquoi je le paierais 40 $ chez vous ?” ».

« Le restaurateur doit expliquer à sa clientèle que ce n’est pas uniquement de la nourriture que l’on sert. C’est une expérience. L’expérience n’est pas uniquement dans le steak et les carottes, mais dans l’accueil, l’ambiance, le service, la qualité des vins. Et c’est ça que je vends. »

Sur la Plaza St-Hubert, Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza, croit qu’il est nécessaire de hausser les prix sur la carte tout en restant « accessible ». « Mon local sur Saint-Hubert, s’il était à Paris, me coûterait 42 fois le prix », rappelle-t-il.

PHOTO CATHERINE LEFEBVRE, COLLABORATION SPÉCIALE

Charles-Antoine Crête, chef propriétaire du Montréal Plaza

« Au Québec, on a toujours peur de facturer. L’inflation, elle n’existe pas en restauration. Je ne peux pas faire passer un plat de 10 $ à 70 $ en 7 ans. Je veux qu’on reste accessible pour les gens. Les prix, on peut les monter un peu plus, pas tant pour m’en mettre dans les poches, mais pour être capable d’en donner un peu plus à l’équipe. »

Le partage des pourboires

« Au Québec, la Loi sur les normes du travail prévoit qu’un employeur en restauration n’a pas le droit d’imposer un partage de pourboires, et qu’il revient aux serveurs de choisir s’ils partagent ceux-ci. Cette situation est décriée par plusieurs propriétaires de restaurants », peut-on lire dans l’étude. On estime que ce système est inéquitable pour les employés en cuisine.

« Ce qu’on aimerait, c’est qu’il y ait une prise de conscience sur le partage des pourboires et le juste apport du travail qui est fait entre la cuisine et la salle, estime Marc-André Jetté. Ça doit être géré par les employés. »

Dans son restaurant, les pourboires générés dans une soirée sont partagés de façon équitable entre tous les employés. Tous les établissements ne fonctionnent pas sous ce modus operandi, toutefois.

« Le gouvernement devrait légiférer ou trouver une solution pour que ces discussions-là se fassent. »

La main-d’œuvre et la valorisation du métier

En 2019, on comptait trois finissants en cuisine pour trois emplois à pourvoir, indique l’étude. On y fait état d’une diminution du nombre d’inscriptions dans les écoles qui donnent la formation, une information confirmée par certains établissements.

« Quand j’avais 14 ans, dans la chambre de hockey, dire qu’on voulait devenir cuisinier, ce n’était pas glamour, raconte Charles-Antoine Crête. Aujourd’hui, c’est rendu super glamour pour les bonnes et les mauvaises raisons. Tout le monde veut devenir une vedette. »

Mais lorsque la réalité les rattrape, certains décident de laisser tomber le tablier.

Charles-Antoine Crête, pour sa part, participe à plusieurs initiatives pour sensibiliser les jeunes aux différents métiers de la restauration. Depuis quelques années, il conçoit des projets avec des jeunes du secondaire, notamment. « C’est en faisant des interventions comme ça [qu’on valorise le métier]. On ne peut pas juste s’assoir et dire : on a besoin de staff. Il faut prendre le temps d’encadrer. »

Pourquoi un collectif ?

« La pandémie de COVID-19 a démontré les conséquences de l’absence de concertation du milieu de la gastronomie, les chefs et les restaurateurs des restaurants gastronomiques étant incapables de formuler des demandes communes pour atténuer les effets de la crise », indique l’étude.

« Ça prend un pot de colle entre les restaurants indépendants, les producteurs indépendants et le gouvernement qui est en haut, explique le chef du Montréal Plaza. Souvent, on n’a pas la bonne façon de rendre le message. »

L’Association Restauration Québec (ARQ) ne remplit-elle pas ce mandat ? C’est que celle-ci doit défendre les intérêts à la fois des petits restaurants et des grandes chaînes. Difficile, selon les restaurateurs consultés, de rallier tout le monde. « On n’est pas contre l’ARQ, tient à dire Charles-Antoine Crête. Eux, ils ont une réalité. Nous, on en a une autre. »

« Elle [l’ARQ] doit jongler entre – et là, je ne les montre pas du doigt – des Tim Hortons et des Toqué !, illustre pour sa part Marc-André Jetté. Les gens qui ont le temps de s’asseoir à leur table, ce sont les gens de Pacini, de La Cage – Brasserie sportive. Des gens de groupes qui ont une structure beaucoup plus forte que la nôtre. »

De son côté, François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ, assure que son organisation défend les intérêts des restaurants gastronomiques. « On travaille en priorité les enjeux qui sont communs au plus grand nombre et à toutes les catégories d’établissements, mais on fait aussi de la représentation qui soutient un créneau en particulier comme la restauration gastronomique », affirme-t-il. Il rappelle, par exemple, que l’ARQ a ramené au premier plan la possibilité de pouvoir servir du gibier sauvage dans les restaurants. « L’association milite également en faveur d’une meilleure disponibilité des produits de la mer québécois pour les chefs québécois. »

La restauration québécoise en bref

– Le Québec compte une cinquantaine de grandes tables que l’on définit comme des « restaurants qui contribuent de façon importante à l’évolution de la gastronomie québécoise et qui rayonnent au-delà du Québec grâce à la notoriété de leur chef ».

– Nombre total de restaurants au Québec (février 2020) : 21 000, dont 42 % sont affiliés à des chaînes et 58 % sont indépendants

– Nombre de restaurants au Québec (juillet 2021) : 18 285

– 500 adresses sont considérées comme des « restaurants de référence » ; ce sont « des restaurants souvent répertoriés dans les différents guides gastronomiques ».