Alimentation Le fromage en grains sort du Québec

Alors que plusieurs producteurs s’inquiètent de la présence de plus en plus importante de fromages européens dans les comptoirs québécois, le fromage en grains St-Guillaume fera le chemin inverse et sera désormais vendu de l’autre côté de l’océan.

Pendant ce temps, des acteurs de l’industrie au Québec et au Canada planchent sur un projet qui pourrait leur permettre de s’unir pour produire une quantité suffisante de fromages en grains qu’ils exporteraient aux États-Unis, puis en Europe et dans les Caraïbes, a appris La Presse. « Si la poutine se développe dans le monde, ça pourrait assurer de la croissance à notre industrie », soutient Luc Boivin, l’un des instigateurs du projet et grand patron de la fromagerie Boivin, au Saguenay–Lac-Saint-Jean. « Mais on ne veut pas le faire seul, ce serait une approche concertée. »

En travaillant ensemble autour d’un même produit, les producteurs d’ici seraient en mesure de fournir de grandes chaînes de restauration comme McDonald’s, explique M. Boivin, qui a déjà reçu des demandes pour vendre son fromage à l’étranger, mais qui préfère ne pas faire cavalier seul. Pour le moment toutefois, aucune démarche n’a été entreprise auprès de restaurants américains. D’autres étapes doivent être franchies avant d’envoyer les premières caisses.

De son côté, la fromagerie St-Guillaume commence peu à peu à gagner la France avec ses sacs de grains. Ceux-ci seront offerts sous peu dans les épiceries françaises, dans les grandes surfaces comme Costco et éventuellement ailleurs en Europe, confirme Sébastien Le Neindre, président fondateur de Canadian Food Wholesaler, qui agit comme exportateur pour la fromagerie située dans le Centre-du-Québec.

« Tu ne vas pas dire à un pays qui a inventé le camembert que ton camembert au Québec, c’est le meilleur, même si ça se peut », convient M. Le Neindre. Rappelons que L’Extra, un camembert québécois produit par Agropur, a été sacré meilleur au monde en 2018 lors du World Championship Cheese Contest, à Madison, dans l’État du Wisconsin. Il est ainsi passé devant deux camemberts français.

« Avec du fromage à poutine, c’est comme si on entrait par la porte de derrière. Ce n’est pas de la grande gastronomie, mais c’est pour ça qu’on est entrés. On a réussi à faire entrer le premier fromage du Québec au royaume des fromages, ce n’est quand même pas rien. Notre stratégie d’implantation, ce sont d’abord les restaurants et ensuite la grande distribution. »

Offert depuis plus de deux ans dans les restaurants français, qui l’achètent en format de deux kilos, le fromage en grains St-Guillaume apparaîtra au cours des prochaines semaines dans les congélateurs des petites épiceries et bientôt dans ceux de certaines grandes enseignes en paquets de 500 g.

« Il vient juste d’arriver en France [en format de 500 g]. On veut y aller une marche à la fois. On travaille pour le faire entrer chez Costco », mentionne M. Le Neindre.

« D’avoir cette demande-là au détail, c’est assez surprenant », admet Nathalie Frenette, directrice générale de la Coop Agrilait, propriétaire de la fromagerie St-Guillaume. « Le fait d’être capables d’envoyer du fromage là-bas, ça nous rend fiers. »

Demande grandissante des restaurants

Du côté de la restauration, la demande est sans cesse grandissante, souligne M. Le Neindre. Actuellement, une cinquantaine d’établissements servent du fromage en grains d’ici, dont P’tite Poutine, à Lille. « C’était impossible de servir de la poutine sans le vrai fromage québécois », a affirmé Clément Hottin, gérant du restaurant, en entrevue téléphonique. « Le fromage ici fait un tabac », ajoute celui qui a habité à Montréal pendant deux ans.

« De plus en plus, les restaurateurs nous appellent, assure de son côté le patron de Canadian Food Wholesaler. Il y a un transfert de leur fromage local, qui est un fromage au lait cru qui ressemble beaucoup au mozzarella, [vers le fromage en grains]. » En plus de la France, l’exportateur a déjà l’œil sur d’autres pays. Le 22 mars en Espagne, dans le cadre de la Semaine du Canada, la poutine québécoise — préparée avec le fromage St-Guillaume — sera offerte dans les restos de trois Costco du pays.

Du fromage en grains congelé

Actuellement, environ 9600 kg de fromages sont expédiés par bateau vers la France tous les trois mois. Une fois la crise sanitaire passée, Sébastien Le Neindre soutient qu’il en enverra de plus grandes quantités, et plus fréquemment.

Les grains de fromage destinés au marché français sont produits à Saint-Guillaume, au Québec, et congelés alors qu’ils sont encore frais. Ils mettent de quatre à six semaines à arriver dans l’Hexagone. Pendant le transport et jusqu’au moment de la consommation, le produit doit être conservé à une température de -18 °C. « Sinon, il perd son humidité et son squich-squich », illustre M. Le Neindre.

Luc Boivin croit lui aussi que la meilleure façon de préserver l’ingrédient vedette de la poutine, lorsqu’il voyage, est la congélation. Si son projet d’exportation fonctionne, les produits expédiés seront également congelés. « Le défi des produits laitiers, c’est la conservation, l’entreposage », souligne-t-il. La congélation permet de contourner le problème.

L’autre clé du succès de l’exportation : l’expertise québécoise, estime M. Boivin. « Est-ce qu’on va concurrencer l’emmental de la Suisse ? Si on veut générer de la croissance, avec quoi on le fait ? Le fromage à poutine est le seul fromage authentique à nous.

« Et même si le coût du lait est élevé, on a des usines efficaces un peu partout. Ça va assurer un potentiel de croissance. »