La Presse en Gaspésie: à la pêche aux solutions locales

(Gaspé) De Sainte-Flavie à Gaspé, en passant par Chandler et Sainte-Anne-des-Monts, les cantines de bord de route de la Gaspésie ont toutes un point en commun : elles servent des guédilles aux crevettes. Parfois aussi au crabe ou au homard.

Pour les buccins, les couteaux de mer ou les oursins, c’est autre chose. Ils sont beaucoup plus difficiles à trouver.

Mais les crustacés, eux, se sont à l’évidence démocratisés. Ils sont même souvent apprêtés sous forme de poutine.

Il est clair que les Québécois apprécient beaucoup plus la diversité de leurs produits de la mer qu’à l’époque où on se servait des capelans pour engraisser les champs, où le crabe se vendait 25 cents la poche et où tout se résumait à un seul poisson.

« Morue, morue, morue. Quand j’étais enfant, c’était juste ça », raconte Patrice Element, directeur de l’Office des pêcheurs de crevettes, à Gaspé.

Aujourd’hui, c’est différent.

« Il y a 30 ans, il n’y en avait pas de guédilles aux crevettes dans les cantines de bord de route. Maintenant, oui. On ne peut pas dire que la situation n’a pas évolué. Ça a beaucoup changé », lance la femme d’affaires Claudine Roy, ancienne propriétaire du restaurant Brise-Bise à Gaspé, organisatrice de la Grande Traversée de la Gaspésie, présidente de l’Association Restauration Québec et propriétaire de l’Auberge sous les arbres, quand on lui demande si les Québécois apprécient leurs produits de la mer. « Mais pour que ça change, il faut des précurseurs, des gens qui y croient. »

Des gens comme elle qui ont osé mettre la poutine aux crevettes au menu. Ou encore des cuisiniers comme Ricardo ou Marilou qui font grimper la vente de produits de la mer en proposant des recettes au grand public. Des communicateurs grand public comme eux, me disent les gens que je rencontre, ont beaucoup d’impact.

Au Québec, on mange plus de produits de la mer importés que de produits de la mer québécois. N’importe quelle visite au supermarché le montre : les congélateurs et réfrigérateurs sont remplis de produits importés et comptent peu de produits d’ici. Pour certains produits, c’est même 100 % ou 99 % de notre production qui prend le chemin des États-Unis, de l’Europe ou de l’Asie, alors que nous mettons dans notre panier à épicerie du pangasius d’élevage, souvent vietnamien, ou des crevettes thaïlandaises ou du saumon ou de la morue noire du Pacifique.

Est-ce un problème ? Pourquoi faudrait-il consommer plus de produits québécois, si les pêcheurs et les transformateurs d’ici font de bonnes affaires en exportant ?

Parce que ce qui est bon est ce qui est frais, donc ce qui est local, répond la chef Colombe St-Pierre, porte-parole de Manger notre St-Laurent, un projet pour valoriser les produits d’ici.

« Parce que c’est notre terroir », ajoute Claudine Roy.

Pour être plus autonome côté approvisionnement, quand arrivent des crises internationales.

Pour mieux occuper et faire valoir le territoire, pour développer économiquement autrement les régions. C’est ce que je comprends en parlant à Gino Cyr, directeur, et André Pierre Rossignol, directeur et conseiller aux exportations de Gimxport, organisme sans but lucratif voué à la promotion des produits des îles de la Madeleine et de la Gaspésie.

Si de petits transformateurs travaillant en petites quantités permettaient aux pêcheurs de fonctionner autrement qu’à l’échelle industrielle, en apportant de petites quantités de plusieurs espèces, possiblement pour étirer et varier les saisons, assurer en tout temps un approvisionnement en produits divers, peut-être que le paysage culinaire, mais aussi économique, culturel, social, des régions côtières serait différent.

L’économie locale serait renouvelée, tant pour les gens qui y résident à l’année que pour les touristes.

Et travailler à plus petite échelle met moins de pression sur les ressources et permet d’apporter des ajustements plus précis aux fluctuations des stocks.

Imaginez si en plus des guédilles aux crevettes, on pouvait manger des couteaux de mer ou des oursins dans les cantines de bord de mer, comme on le fait dans le Maine ou à Cape Cod, avec les huîtres et les palourdes.

Selon Gino Cyr, la clé du changement passe par l’éducation des consommateurs et, donc, un changement de la demande, mais aussi par des efforts gouvernementaux pour restructurer le marché afin qu’on permette à de petits acteurs d’émerger.

La chef Colombe St-Pierre pense la même chose et croit à des projets comme celui de Chasse-Marée, par exemple.

Installés à Rimouski, juste sur le port, les trois membres de l’équipe de cette petite entreprise, le chercheur Guillaume Werstink, le pêcheur Emmanuel Sandt-Duguay et celle qui veille sur les projets de conservation, Sandra Autef, veulent trouver des façons de transformer les produits québécois, par la mise en conserve, notamment, pour qu’on en ait à longueur d’année.

Et pas juste du crabe, des crevettes ou du homard. Des bourgots, des couteaux, des mactres de Stimpson, dont les pieds sont actuellement exportés en quasi-totalité vers le Japon, où on les sert en sashimis et en sushis, alors qu’on nous laisse le reste de la chair pour consommation locale.

Ce sont exactement les produits que Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer et instigatrice du programme La Fourchette bleue, voulait mettre en valeur en créant sa certification « Fourchette bleue ». Elle s’applique à tous les restaurants qui utilisent les produits québécois de la mer, méconnus mais aussi issus d’une pêche durable, bien sûr, donc tant les oursins – « il faut faire des pieds et des mains pour en avoir ici parce qu’ils sont presque tous exportés » – que le flétan du Groenland.

Une quarantaine de produits sont ainsi identifiés chaque année.

Il faut stimuler la demande locale, dit-elle. Il faut que les consommateurs demandent les produits à leurs poissonniers, à leurs épiceries, à leurs politiciens.

Parce que, selon elle, il est insensé que tant de produits échappent aux Québécois.

« C’est tellement un non-sens. Cette industrie a vraiment besoin d’un refresh. »