S’approvisionner localement, ce n’est pas un jeu d’enfant

Oui, les services alimentaires publics pourraient acheter davantage de produits québécois. Utiliser cette marge de manœuvre requiert toutefois des efforts considérables. Voyez le parcours du Centre hospitalier universitaire Sainte-Justine (CHUSJ), qui achète aujourd’hui plus de la moitié de ses aliments au Québec.

En 2017, la chef du service alimentaire, Josée Lavoie, a entrepris une démarche d’achat local. Avant tout, il fallait savoir d’où on partait. C’est la nutritionniste Caroline Champoux, alors stagiaire, qui a eu le mandat d’éplucher tout ce que l’hôpital pour enfants achetait pour nourrir ses patients ainsi que la clientèle de sa cafétéria et de son service de traiteur. Avec un millier de produits à valider et 70 entreprises à contacter, ce travail de moine s’est étalé sur 10 semaines.

Verdict ? Environ 45 % du budget allait à des aliments du Québec. Comment l’augmenter alors qu’une grande partie du panier relève du distributeur ayant remporté l’appel d’offres du groupe d’achat auquel appartient Sainte-Justine ? « Dans la grande région de Montréal, on n’a pas de contrat pour nos fruits et légumes frais, c’est une opportunité pour nous », explique M^me Champoux, aujourd’hui spécialiste en procédés administratifs – nutrition au CHUSJ.

Avec l’organisme Équiterre, qui aide de nombreux établissements publics et privés à augmenter leur approvisionnement local et durable, le service alimentaire de Sainte-Justine a trouvé des fournisseurs locaux, dont une ferme qui l’alimente en légumes biologiques. L’hôpital réussit à en utiliser beaucoup en proposant un menu thématique « fête des récoltes » (salade, potage, mijoté, moussaka, etc.) et en intégrant de nouveaux produits, comme des rabioles, dans son comptoir à salade.

Résultat, 51 % de ses légumes frais sont désormais locaux, dont 7 % en régie biologique. Grâce à cet effort, et à certains choix (par exemple, servir du sirop d’érable plutôt que du sirop de table aux patients), 55 % des achats sont désormais constitués d’aliments québécois. Mais avec le peu de fruits et légumes sur le marché en hiver, et une grande partie des produits sous contrat, difficile d’accroître cette proportion.

De plus, il suffit qu’une catégorie sous contrat, comme les légumes et légumes surgelés, passe d’une entreprise locale à un fournisseur de l’extérieur du Québec pour écorner le pourcentage d’achat local. Heureusement, les contrats réservent parfois de bonnes surprises. C’est ce qui est arrivé quand Sainte-Justine a demandé un fournisseur de viandes hachées pour les purées servies aux bébés et aux enfants souffrant de dysphagie. « On a mis des critères “sans hormones et sans antibiotiques” et c’est une firme du Québec qui est sortie », se réjouit Caroline Champoux.

Suivre la provenance des aliments demande néanmoins beaucoup de travail. L’acheteuse, pourtant « passionnée des achats locaux », qui s’est chargée du plus récent portrait annuel y a consacré deux semaines, témoigne M^me Champoux. « C’est encore laborieux, et on est quand même une équipe rodée. »

Pas facile nulle part

« On ne peut pas améliorer ce qu’on ne peut pas mesurer », souligne Claudette Torbey, administratrice de la durabilité et de la qualité pour les services alimentaires de l’Université Concordia.

Elle en a fait la démonstration avec un projet réalisé à l’Université McGill il y a quelques années. Après que les achats de trois des salles à manger que l’université exploite elle-même eurent été passés au peigne fin, McGill a réussi à en augmenter les achats locaux de presque 15 % en un an, pour les porter à 57 %. Trois catégories, surtout, y ont contribué, soit le fromage, les viandes et volailles, ainsi que les produits de boulangerie.

Mais ce n’est pas une mince tâche. Le diagnostic, qui a couvert cinq salles à manger en tout, a requis l’examen de plus de 5000 produits et nécessité environ 400 heures de boulot.

Un projet subséquent réalisé à l’Université de Montréal a fait ressortir un autre écueil : les distributeurs qui approvisionnent les cafétérias utilisent souvent des codes différents pour les mêmes produits.

M^me Torbey et des collègues d’autres établissements travaillent donc à un nouveau projet : développer un système regroupant tous les codes utilisés par les distributeurs afin que les services alimentaires des universités puissent, simplement en « scannant » leurs factures, voir quelle proportion de leurs achats provient du Québec, se fixer des objectifs et les suivre. « C’est un travail difficile et fastidieux, mais important », dit M^me Torbey. « On voudrait centraliser les efforts pour éviter à toutes les universités de faire le même travail. »

Objectif gouvernemental

Dans son plan stratégique 2019-2023, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) s’est donné comme objectif d’accroître l’achat d’aliments québécois dans les établissements publics de trois grands secteurs, soit la santé et les services sociaux, l’éducation et l’enseignement supérieur, ainsi que l’administration gouvernementale. D’ici 2025, tous devront se doter d’une cible d’achat local. Et dans les deux principaux réseaux publics (santé et services sociaux de même qu’éducation et enseignement supérieur), 85 % des établissements devront l’avoir fait d’ici deux ans (en 2022-2023).

« Le ministre annonce qu’on va acheter plus local et quand on arrive pour le faire, dans les institutions, on nous dit : “Oups, ce n’est pas si simple” », note Alain Girard, professeur-chercheur au GastronomiQc Lab de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Ce n’est pas simple, mais on y travaille. »

Le MAPAQ a contribué au financement de plusieurs projets, notamment avec l’ITHQ, dit-il. « Il y a des gestionnaires de cafétérias qui ont vraiment une volonté d’avancer là-dedans et nous, on travaille à leur donner des outils plus performants. »

Des projets pilotes ont été mis sur pied et un répertoire de tous les produits vendus par les distributeurs aux services alimentaires est en construction. Mais selon lui, les chefs de cafétérias vont aussi devoir être plus créatifs, en revoyant les quantités de protéines animales qu’ils utilisent, parce que celles-ci coûtent cher, et en travaillant davantage selon les saisons. « On espère que tout cela va finir par faire pression sur les distributeurs pour qu’ils achètent plus de produits québécois et qu’ils les mettent davantage de l’avant », dit M. Girard.

Claudette Torbey croit pour sa part qu’il ne faut pas viser seulement local, mais durable. « Chaque université n’a pas assez de pouvoir pour influencer les pratiques des fournisseurs, mais toutes ensemble, oui », fait-elle valoir.

« Le message d’achat local envoyé à la population et aux citoyens était très fort, donc on ose espérer que lorsqu’il y aura une réouverture de l’ensemble des citoyens, ça puisse faire partie de la relance », conclut Murielle Vrins, chargée de projet – alimentation institutionnelle, chez Équiterre.