(Percé) Au petit matin, il fait déjà une chaleur totalement anormale au bout de la Gaspésie, puisqu’on est encore à la mi-juin, au cœur de la saison de la pêche au homard. Mais sur l’eau, au pied du rocher Percé, on supporte une petite laine.

Marie-Claude Lortie Marie-Claude Lortie
La Presse

À bord du bateau de Jimmy Lepage, ça trime dur, même si les vents fous de la veille ont amené des bancs de caplans qui ont rassasié les crustacés, plus indifférents qu’à la normale aux maquereaux en appât dans les cages.

« Il vient d’où, ce poisson ? », je demande au capitaine en regardant la boîte d’appâts.

« D’Espagne. »

Une réponse étonnante parmi des dizaines que j’entendrai, tout au long de mon reportage sur la pêche d’ici, dans le Bas-Saint-Laurent et en Gaspésie.

Tout le homard de Jimmy, lui, ira à l’usine de transformation E. Gagnon et fils à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, où les crustacés seront peut-être décortiqués, surgelés ou emballés pour être vendus entiers et vivants.

Dans les poissonneries au Québec ?

PHOTO MARIE-CLAUDE LORTIE, LA PRESSE

Jimmy Lepage

Possible. Mais en fait, la plupart, la très, très vaste majorité, 90 % du homard comme celui que pêche Jimmy Lepage partira à l’extérieur du pays.

Et le homard, c’est pourtant un produit que les Québécois aiment et savent cuisiner et mangent avec enthousiasme.

Au Québec, on mange une très, très faible partie de ce qu’on pêche.

Si on met ensemble tous les produits de la mer capturés dans nos eaux : 95 % de la quantité totale, toutes espèces confondues, est plutôt destinée à l’exportation.

Donc seulement 5 % des poissons et fruits de mer pris dans la province sont consommés ici, rappelle André-Pierre Rossignol, de Gimxport, un OSBL voué à un développement commercial plus diversifié des produits de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine

Tout le reste va surtout aux États-Unis – 80 %, affirme M.  Rossignol –, mais aussi en Asie et en Europe.

On pense qu’on aime bien ici nos petites crevettes nordiques, les crevettes de Matane. Mais elles sont beaucoup plus populaires en Grande-Bretagne, où on les sert en sandwichs dans les stades de soccer, explique Patrice Element, directeur de l’Office des pêcheurs de crevettes à Gaspé. Même les Scandinaves raffolent de nos crevettes pour leurs fameuses tartines au pain de seigle. On en trouve au dépanneur.

Ici, avez-vous déjà acheté vos crevettes chez Couche-Tard ?

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Parlant de grande chaîne, visite au supermarché IGA de Chandler, une chaîne qui a une solide politique de commercialisation des produits locaux et qui identifie bien les produits du Québec dans ses étalages. On y trouve, entre autres, des huîtres des Îles-de-la-Madeleine, des crevettes nordiques et du homard de la Gaspésie, ainsi que de la morue locale. Mais dans les congélateurs, la très grande partie des poissons et fruits de mer vient du bout du monde. Tilapia, un poisson d’élevage venu d’Afrique, d’Asie ou d’Amérique du Sud, crevettes d’Argentine, « crevettes du Pacifique » et autres « crevettes tigrées » dont on n’identifie pas l’origine, mais qui ne nagent pas au Québec, loup de mer et pétoncles islandais, saumon du Pacifique…

Donc on mange une minuscule partie de nos produits d’ici, mais on mange en revanche les produits d’ailleurs, alors que le fleuve et le golfe du Saint-Laurent sont remplis d’espèces comestibles intéressantes et méconnues.

Cela choque la chef Colombe St-Pierre, du Bic, près de Rimouski, porte-parole du nouveau mouvement Mange ton Saint-Laurent.

« C’est révoltant », lance-t-elle.

« Pourtant, ce n’est pas difficile de faire de quoi de bon avec quelque chose de frais. »

Comme tout ce qu’il y a dans les eaux québécoises et qu’on connaît peu, pêche peu, mange peu, transforme peu et qu’on laisse aller.

Parce qu’en plus des produits qu’on connaît bien, comme les crevettes, le crabe des neiges, le homard, les huîtres et le flétan, les classiques, il y a les buccins, les couteaux de mer, les oursins, la baudroie, le sébaste, la tanche, la mactre de Stimpson, les calmars, le chaboisseau, et ce n’est que le début de la liste… Il y a même du concombre de mer, ce que les Catalans appellent espardenas et mangent dans leurs plus grands restaurants, dont la quasi-totalité part vers la Chine. Et il ne faut pas oublier le thon rouge en saison, pris à la ligne, qu’on sert parfois dans les grandes tables montréalaises, parce que les chefs vont presque les pêcher eux-mêmes personnellement.

Pourquoi est-ce ainsi ?

Ce que j’ai compris, en faisant le tour de la Gaspésie et en parlant à des pêcheurs, des transformateurs, des restaurateurs, des défenseurs de la richesse des eaux québécoises, c’est grosso modo ceci :

 – Les consommateurs ne connaissent pas bien la diversité de nos produits, ne savent pas que ces nombreux poissons et fruits de mer existent dans nos eaux, et ensuite comment cuisiner tout ça. Alors ils se réfugient vers les valeurs sûres qui leur sont familières dans les supermarchés, style grosses crevettes thaïlandaises, saumon du Pacifique congelé, etc.

 – Les pêcheurs, après une longue journée de travail – ils commencent avant le lever du soleil et reviennent en début d’après-midi –, préfèrent aller porter leur butin unique à un seul interlocuteur. Au Québec, il n’y a pas, comme ailleurs dans certains pays européens par exemple, des systèmes d’encan où un pêcheur peut revenir et mettre sur le marché pour les grossistes de petites quantités de plusieurs produits différents pris dans sa journée. Ici, on travaille en monopêche.

 – L’interlocuteur unique des pêcheurs, c’est le transformateur, qui va préparer le produit – poisson ou fruit de mer – pour qu’il puisse être aisément acheminé aux détaillants par des distributeurs. Là encore, cet acteur de la chaîne n’a pas nécessairement envie de travailler avec une multitude de clients. Si de gros acheteurs américains, par exemple, arrivent avec de bons prix et prennent toute la production d’une journée, c’est plus simple pour tout le monde. « Cette année, on a senti une hausse de la demande du Québec, entre 15 % et 20 %, pour nos produits dans les grandes chaînes d’épiceries », remarque Bill Sheehan, vice-président d’E. Gagnon et fils, un des principaux transformateurs de la Gaspésie. « Et le prix était bon. » Mais la normale, explique-t-il aussi, c’est que les Américains, surtout, arrivent sur le marché pour prendre de grosses quantités, prêts à payer des prix solides, en plus de profiter de la force de leur devise.

 – Le système est donc conçu pour que des grandes quantités d’un produit unique soient vendues en bloc à des acheteurs aux devises fortes prêts à payer de bons prix pour les produits québécois. Les gens d’ici sont-ils prêts à prendre leur place dans ce marché ? Actuellement, rappelle Sandra Gauthier, d’Exploramer, un organisme voué à la mise en valeur du Saint-Laurent installé à Sainte-Anne-des-Monts, les exportations québécoises, toutes variétés confondues, valent 17 000 $ la tonne, alors que nos importations valent 10 000 $ la tonne. Bref, on paie moins pour les produits de la mer qu’on achète que le prix que valent les produits québécois. Sommes-nous donc prêts à exiger et à payer le prix pour manger nos poissons et fruits de mer ?

La suite demain : À la pêche aux solutions

Cinq produits québécois à demander à votre poissonnier

Les buccins ou bourgots

On les appelle aussi escargots de mer. On les trouve souvent en marinade, ce qui ne les met pas à leur avantage, pense la chef Colombe St-Pierre. « Trop sucré, trop vinaigré, c’est pas bon », lance-t-elle. Elle préfère les faire cuire tout simplement en brochettes avec du beurre au miso, ce qu’elle conseille à ses clients. « Il faut ne plus avoir peur de les cuisiner », lance-t-elle. Au restaurant Plaza à Montréal, on les sert comme des escargots de Bourgogne. Le seul défi : enlever la panse après les avoir cuits. Le détail qui fait toute la différence : les acheter frais.

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Un buccin

Les couteaux de mer

De longs coquillages rectangulaires savoureux, faciles à aimer, qui se préparent un peu comme les palourdes – dans des pâtes, vapeur au beurre à l’ail –, après les avoir fait tremper dans de l’eau froide pour qu’ils crachent leur sable. La clé du succès : une cuisson minimale. Style 30 secondes, dit Colombe St-Pierre. Et ne pas oublier d’enlever la panse avant de les cuire.

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Un couteau de mer

La baudroie

Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas belle qu’elle n’est pas bonne. Identifiée par le programme de la Fourchette bleue comme un des poissons non seulement délicieux mais aussi en bonne santé, côté stocks, la baudroie a la chair fine, ferme et savoureuse. Vendue sans tête, on l’appelle aussi lotte. Et son foie est recherché. Colombe St-Pierre adore la préparer au barbecue, parce que la chair tient bien. Quitte à y ajouter un peu de bacon.

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Une baudroie

Les oursins verts

« C’est du bonbon », lance Sandra Gauthier, instigatrice du programme de la Fourchette bleue, au sujet de l’oursin vert, un échinide qui se pêche de façon tout à fait durable dans l’estuaire du Saint-Laurent notamment. On les coupe avec des ciseaux, pour enlever le haut de la coquille tel un couvercle, et on en retire les gonades, cette chair au goût presque vanillé et à la consistance soyeuse que les amateurs de sushi connaissent sous le nom d’uni. On les mange crus ou on les dépose sur des pâtes, par exemple. Colombe St-Pierre recommande toutefois à ceux qui en mangent pour la première fois de commencer graduellement, à petites doses, avec d’autres ingrédients comme les noix…

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Des oursins verts

Les mactres de Stimpson 

Ces palourdes fines à la chair orangée sont pêchées au Québec, où on les ouvre, on en retire le pied pour le vendre principalement au Japon, pour ensuite laisser le reste de la chair pour la consommation locale. C’est un peu, explique Sandra Autef, du projet de commercialisation des pêches québécoises le Chasse-Marée, comme si on vendait les homards québécois sans leurs pinces, après les avoir vendues à plus offrant. Les pieds, quand on peut en avoir, sont servis crus. « Sushi, sushi, sushi », lance la chef Colombe Saint-Pierre.

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Une mactre de Stimpson 

Le cas du sébaste

Au Canada, on connaît bien l’histoire dramatique du moratoire sur la pêche à la morue qui a décimé le secteur de la pêche dans les Maritimes et l’est du Québec dès 1992, sur fond tragique de stocks halieutiques en perdition.

Ce dont on parle peu, cependant, c’est que la pêche au sébaste a aussi été soumise à un moratoire en 1995.

PHOTO RICHARD LAROCQUE, ARCHIVES LA PRESSE CANADIENNE

Des sébastes

Or, la protection de l’espèce a fonctionné. Et les quantités de ce poisson rouge vivant dans nos fonds marins ont fait la remontée attendue.

Au point où il est presque prêt à reprendre le chemin de nos assiettes. Et au point où son abondance est en train d’affecter la pêche aux crevettes nordiques, dont il se nourrit.

Mais quand et comment commencera-t-on à le pêcher ? Parce qu’il y a deux espèces de sébaste, et seulement une d’elles est assez solide. Et surtout, comment s’assurer qu’il sera vendu ici et accessible au marché de consommation québécois ?

PHOTO MARIE-CLAUDE LORTIE, LA PRESSE

Sandra Gauthier

« La pêche commerciale au sébaste va être lancée bientôt », indique Sandra Gauthier, d’Exploramer, un organisme de Sainte-Anne-des-Monts voué à la mise en valeur des richesses fauniques du Saint-Laurent. « Or il faut que les Québécois se l’approprient avant qu’il ne parte à l’étranger. »

Donc, il faut commencer à préparer dès maintenant la transformation locale pour accueillir les prises et penser comment on va créer une demande, ici, pour ce poisson très consommé ailleurs dans le monde, en Asie et en Europe notamment, où on aime en filet ces bêtes maigres dont le goût se rapproche de celui de la rascasse, l’héroïne de la bouillabaisse.

« Le sébaste va être à redécouvrir », poursuit Bill Sheehan, vice-président d’E. Gagnon et fils, un important transformateur gaspésien, et président de l’Association québécoise de l’industrie de la pêche (AQIP).

Ce poisson, dit-il, est facile à aimer pour les consommateurs qui ne raffolent pas des produits au goût très typé, comme les oursins, le maquereau ou les crustacés. Son goût plus doux, voire neutre, en fait un passe-partout. « Il pourrait remplacer sur nos marchés les tilapias et compagnie », note-t-il, faisant référence aux poissons d’élevage venus d’outre-mer.

Mais André-Pierre Rossignol, de Gimxport, une organisation vouée à la commercialisation des produits de la Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine, est plus pessimiste. Il prédit que 99 % partira en Asie. « Ça va être vendu rond en Chine », dit-il, donc non transformé.

Son collègue Gino Cyr, qui se rappelle encore s’être fait servir des crevettes asiatiques dans une rencontre avec un ministre de l’Agriculture et des Pêcheries, est aussi inquiet. On a affaire, dit-il, à tout un secteur, autant du côté des gens d’affaires que des politiques, qui abordent la pêche et la commercialisation en termes « industriels ».

Le vrai défi, c’est de faire entrer en jeu des plus petits transformateurs qui pourront aller chercher les quantités nécessaires pour approvisionner le marché québécois, que ce soient les grandes chaînes ou les poissonneries parsemées le long du fleuve.

« Ils sont mindés conteneurs. »

Personne ne s’attend à ce que le Québec se mette soudainement à consommer suffisamment de produits locaux pour reprendre les quantités qui partent vers l’étranger. Et là n’est pas la question.

L’idée est d’en garder suffisamment ici.

« On peut-tu en avoir ? », demande sans cesse la chef Colombe St-Pierre à propos de tous les produits de la mer du Québec.

Et des produits frais, insiste-t-elle.

Parce que la plupart de ces poissons sont bien plus savoureux quand ils n’ont pas été congelés.

C’est ça aussi que les consommateurs doivent comprendre, explique la porte-parole de Manger notre Saint-Laurent : quand on parle de consommation locale, on parle de produits qui sont plus délicieux.