L’avenir de la restauration

Le Québec se déconfine peu à peu, sans que les restaurants ne puissent encore accueillir leurs clients. Une réouverture progressive est prévue à partir du 15 juin, a-t-on appris cette semaine, mais les restaurants réussiront-ils à survivre ? Voici autant de raisons d’y croire que de s’inquiéter.

Cinq raisons d’être positif

Une clientèle solide

Les restaurants établis depuis longtemps s’en sortiront probablement mieux que les autres. « On occupe notre local depuis 11 ans, explique Marc-André Royal, chef propriétaire du restaurant Le St-Urbain, dans le quartier Ahuntsic. On a une très bonne base de clients. Quand ça va ouvrir, les gens vont vouloir aller dans LEUR resto. Celui où ils ont toujours été, comme leur resto de quartier. Tu vas y aller avec une valeur sûre. » Sur le Plateau Mont-Royal, Alain Rochard, copropriétaire du bar à vin Rouge Gorge, qui offre également un menu de nourriture complet, a également bon espoir de voir ses clients – dont plusieurs sont des habitués – se présenter à la porte quand ils auront le feu vert. « La plupart d’entre eux me disent : “Mon Dieu qu’on a hâte de prendre un verre et de pouvoir reprendre une vie normale” », raconte-t-il.

Une terrasse pour augmenter le nombre de clients

Les salles à manger devront être aménagées pour permettre une distanciation sociale de deux mètres. Résultat : elles accueilleront moins de tables. La terrasse devient alors une solution, durant l’été du moins, pour accueillir plus de clients, souligne Marc-André Royal. Il a profité de la fermeture de son restaurant pour agrandir la sienne qui pourra accueillir 15 personnes. « Ce qu’on perd en salle à manger, on va le récupérer un peu à l’extérieur. » Selon Jean Bédard, président de Sportscene, groupe qui gère La Cage-Brasserie sportive, beaucoup de clients, par mesure de sécurité, chercheront à s’asseoir à l’extérieur pour déguster leur hamburger et siroter leur bière.

Constance et adaptation du service

Donner l’impression aux clients qu’ils reviennent à la maison, voilà ce qui permettra aux restaurants de « durer » dans le temps, croit Marc-André Royal. « Notre produit est bon et il est comme avant », affirme-t-il. « On va progressivement retrouver la même carte des vins et on aura nos plats fétiches comme le plateau de fromages et de charcuteries », ajoute de son côté Alain Rochard. Au-delà de l’ambiance retrouvée, Jean Bédard de La Cage-Brasserie sportive croit également que les restaurants qui survivront adapteront leurs services. « Tout dépend de notre capacité à développer nos autres réseaux de distribution, comme La Cage chez vous », dit-il en faisant référence à son nouveau service de livraison et de commandes à emporter.

Une gestion serrée au jour le jour

« Il y a deux personnes dans le bureau qui font juste ça, analyser les chiffres et les dépenses : les coûts fixes, le coût des employés, le prix des marchandises qui est extrêmement volatil. » Selon Marc-André Royal, voici l’une des clés de la réussite. Les propriétaires de restaurants doivent être à l’affût de toutes leurs dépenses. « Une semaine, je peux commander du bœuf pour un plat au menu et ça va me coûter 500 $ et la semaine suivante, la même quantité de viande va me coûter 720 $. » Cette gestion serrée est d’autant plus importante, car les restaurants font généralement de 6 % à 8 % de marge de profit, rappelle-t-il.

Penser petit

Ne pas avoir trop d’ambition cet été, s’il y a une réouverture, c’est une bonne chose, soutient le chef propriétaire du St-Urbain. « Il faut penser petit, avec de petites équipes », dit-il. D’ailleurs, lorsque Marc-André Royal recommencera à accueillir ses clients, il offrira seulement le service du soir, à raison de quatre jours par semaine. Il a mis une croix sur les dîners. Même scénario du côté de La Cage-Brasserie Sportive, où l’on songe à des heures d’ouverture réduites. « On ne servira probablement pas de dîner, explique Jean Bédard. On va aussi avoir une meilleure gestion de nos réservations. » Ainsi, pour éviter les files d’attente, les amateurs d’ailes de poulet qui se présenteront à la Cage pour manger devront avoir réservé.

Cinq raisons d’être pessimiste

L’absence de communication avec le gouvernement

La date de reprise des activités est toujours inconnue et les restaurateurs ne connaissent pas encore les normes qui vont régir leur nouveau modus operandi. Ce silence de la part des autorités inquiète bien des restaurateurs. « Je ne comprends pas qu’on n’ait pas plus d’information », déplore le chef du groupe Signé Toqué, Normand Laprise. « C’est comme si on était tenus pour acquis, croit le chef Laprise. Ce dont on a besoin, c’est de la communication et de l’encadrement. On a besoin d’aide, d’une structure de réouverture. » Il rappelle que rouvrir un restaurant demande du temps. Seulement en cuisine, l’équipe a besoin de quelques jours pour faire des préparations de base. Selon l’Association Restauration Québec (ARQ), la rédaction des guides de normes « est très avancée ».

Crainte d’un deuxième confinement

La menace d’une deuxième vague de contamination au coronavirus fait craindre le pire aux restaurateurs qui ne voudraient pas avoir à fermer leurs portes à nouveau. « S’il y a un deuxième confinement, ça va être dévastateur, craint Jean Bédard. Ça coûte cher, fermer un restaurant. » Sophie Dormeau, avocate de Signé Toqué, qui a également piloté de dossier de la formation de la table de concertation des restaurateurs indépendants, est du même avis. « Ils ne peuvent pas rouvrir et refermer, ça va être l’hécatombe. »

Le prix des baux

Dans certains cas, le prix des baux de location de locaux est trop élevé. Les restaurants n’auront pas la même rentabilité qu’avant. Si la vocation des restaurants doit changer et que ceux-ci ne peuvent plus accueillir autant de clients qu’avant, il faut renégocier avec les propriétaires pour les baux commerciaux, rappelle M^e Dormeau du groupe Signé Toqué. « C’est ce qui me préoccupe le plus, admet pour sa part Jean Bédard, qui compte une quarantaine de restaurants. Le marché immobilier a changé », dit-il ajoutant du même souffle que si les établissements enregistrent une diminution des ventes, ils ne pourront pas assumer les mêmes frais fixes comme le loyer.

Incertitude pour les employés

Si la plupart des restaurateurs interrogés assurent que leurs employés n’attendent que le signal pour revenir aux fourneaux ou encore servir aux tables, tous ne pourront être réembauchés et ceux qui seront appelés pourraient voir leur semaine de travail réduite. « Leur crainte, c’est que l’activité réduite nécessitera moins d’employés, explique Alain Rochard, copropriétaire du bar à vin Rouge Gorge. Mon intention, c’est de réembaucher le plus de monde possible, mais j’ai aussi des défis économiques. » De son côté, le chef Laprise s’inquiète pour le moral des troupes. Après plus de deux mois de confinement, ceux-ci devront reprendre le boulot en servant les gens avec bonne humeur, comme si de rien n’était, souligne-t-il. « Ça va être très important de prendre du temps avec [les employés]. »

Règles rigides

En début de semaine, un restaurateur de Drummondville Laurent L. Proulx avait fait part de son intention d’ouvrir une terrasse dans le stationnement de son établissement, malgré le décret gouvernemental qui l’interdit. Il est finalement revenu sur sa décision après qu’il eut affirmé avoir discuté avec le gouvernement qui devrait éventuellement faire une annonce. Malgré tout, plusieurs restaurateurs ont dénoncé le manque de souplesse dans certaines règles pour aider les restaurateurs notamment en ce qui concerne la consommation d’alcool dans l’espace public et la vente de spiritueux pour accompagner une commande de repas à emporter.