Une innovation pour prédire le goût du sirop d’érable

Des chercheurs de l’Université de Montréal ont mis au point un appareil qui détecte visuellement des molécules dans l’eau d’érable pour prédire quel sera le goût du sirop. Cela aidera les producteurs aux prises avec un sirop de moindre qualité en fin de saison.

« En fin de saison, il y a moins de sucre et plus d’acides aminés dans l’eau d’érable », explique Jean-François Masson, auteur principal de l’étude publiée ce mois-ci dans la revue Food Science & Technology. « Ça peut faire une réaction qui donne un sirop de moins bon goût. »

La sève des érables a plus de sucre en début de saison parce que le réveil de l’arbre nécessite un coup d’énergie. « Le problème est plus présent dans l’est du Québec, à cause des variations climatiques plus grandes entre la nuit et le jour », dit le chimiste de l’Université de Montréal.

Les producteurs, dont une centaine utilisent les trousses de tests rapides dans un projet pilote ce printemps, vont avoir plusieurs choix avec ces résultats. « Ils vont pouvoir arrêter de prendre l’eau de certains arbres, ou alors faire des productions séparées, ou même privilégier certains arbres plutôt que d’autres dans leur érablière », dit M. Masson. La trousse coûte quelques centaines de dollars et sera commercialisée en 2024.

D’autres liquides à tester ?

Le chimiste montréalais a été contacté par l’association regroupant les 13 300 producteurs acéricoles de la province pour mettre au point ce test. Il travaille aussi sur des analyses visuelles de sang pour détecter des maladies comme la COVID-19.

Son analyse visuelle implique une « langue plasmonique », un outil de détection visuelle de composés. Ces composés sont produits en ajoutant des nanoparticules d’or au liquide qu’il faut tester. Le terme « plasmonique » désigne les propriétés optiques des composés formés par la fusion de l’or et des molécules indésirables ou désirables des liquides à tester.

Quelle est la prochaine étape ? « On veut trouver d’autres liquides à tester, en alimentation peut-être », dit M. Masson. Des langues plasmoniques ont été utilisées pour tester la qualité du whisky, par exemple.