Davantage d’options végés, moins de viande consommée

Augmenter la proportion des menus sans viande dans les cafétérias permet de diminuer la consommation de viande, selon une nouvelle étude britannique. Mais l’effet est beaucoup plus marqué dans les cafétérias d’universités que dans celles des usines.

L’université

Dans les cafétérias de l’Université d’Oxford, il y a normalement deux plats de viande parmi les trois choix du menu du jour. Pour l’expérience, le ratio a été inversé : deux plats sans viande, un troisième avec. Résultat : la proportion de viande vendue est passée de 58 % à 39 %. « Nous avons vérifié s’il y avait une baisse des revenus, et ce n’est pas le cas », explique Rachel Pechey, psychologue d’Oxford et auteure principale de l’étude publiée fin janvier dans l’International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. « Il semble qu’on ait atteint un seuil. Avant le changement, les ventes de plats avec viande étaient légèrement inférieures aux choix offerts, après le changement, légèrement supérieures aux choix offerts. »

L’usine

L’autre volet de l’étude se déroulait dans des cafétérias d’usines et d’entrepôts, où on a introduit un « lundi sans viande » et augmenté à deux le nombre de choix sans viande parmi les plats du jour. Mais ici, le changement a été minime : les ventes de viande n’ont diminué que de 90 % à 88 %. « On pourrait penser que l’attrait des plats sans viande est moins grand pour les milieux moins aisés et moins instruits, dit M^me Pechey. Ça a été montré dans quelques études, mais nous avons aussi un troisième volet, avec des choix théoriques de menus, qui semble montrer que cela n’est pas le cas. L’attrait des plats sans viande ne dépend pas du degré d’instruction ou du revenu d’une personne. Il est possible que, dans les milieux où la viande est très populaire, il y ait une pression sociale pour en manger. Il a par ailleurs été beaucoup plus difficile dans ce volet de contrôler l’adoption des menus végétariens par les chefs des différentes cafétérias. Il y avait aussi beaucoup de fluctuation dans l’achalandage à cause des mesures sanitaires durant la pandémie. »

Burger végé et tarte aux oignons

La prochaine étape dans les recherches sur l’attrait des plats sans viande est l’étude des innovations culinaires, comme la « viande végétale » popularisée par la firme Beyond Meat. « Il serait intéressant de voir si on a plus de succès à long terme avec ces imitations, ou alors avec des plats culturels, comme les caris de légumes ou les sautés de tofu, ou des recettes traditionnelles, comme le gratin de chou-fleur ou la tarte aux oignons », explique M^me Pechey. Elle veut aussi se pencher sur l’« équité » des interventions. « Pour les gens moins instruits, il peut être difficile de lire toute une série d’informations sur les émissions de gaz à effet de serre liées à un plat spécifique. Cette incompréhension peut limiter leurs choix. L’avenue consistant à augmenter le nombre de choix sans viande, comme dans notre étude, semble plus équitable, mais il faut encore le vérifier avec d’autres études. »

La vertu

Certains analystes avancent que choisir publiquement un plat végétarien est une manière de « signaler sa vertu » autour de soi. Est-il possible que ce phénomène joue dans les universités ? « Je ne crois pas, parce que la pression sociale pour manger de la viande est encore plus forte, selon moi », dit M^me Pechey. Au Canada, deux rapports de BMO et de Nielsen ont récemment rapporté un déclin des ventes de protéines végétales imitant la viande. Est-ce le cas au Royaume-Uni ? « Non, nous ne voyons pas du tout un déclin de la popularité de ces produits, leur popularité continue à s’accroître », dit la psychologue britannique.

Consultez l’étude (en anglais)