Les secrets de la pinotte

On la craint dans les écoles. Mais une fois qu’on a commencé à l’écaler, il est dur d’arrêter. Et cinq des dix barres de chocolat les plus populaires en contiennent. Bienvenue dans le monde de la cacahuète, qui fait l’objet d’intenses recherches agronomiques.

Peau amère

Chaque année, des dizaines de milliers de tonnes de peaux de cacahuète sont envoyées au dépotoir aux États-Unis. Cette petite peau brune est trop amère pour être consommée à grande échelle. « On essaie depuis longtemps de trouver comment se servir des résidus de l’arachide », explique Lisa Dean, biochimiste au département de l’agriculture des États-Unis (USDA) qui présentait ses recherches à un congrès virtuel de l’Association chimique américaine (CSA) en août. « On a pu trouver des choses à faire avec les écales, de la litière, du paillis, même des briquettes de barbecue. Mais la peau des cacahuètes est trop amère pour être utile, tant sur le plan gustatif que par ses propriétés fonctionnelles. Par exemple, quand on n’en met plus qu’un certain pourcentage dans la moulée, non seulement elle rebute les animaux, mais elle se lie aux protéines dans leur estomac et nuit à leur absorption. »

Antioxydants

M^me Dean, qui travaille à Raleigh, en Caroline du Nord, a donc essayé de déterminer quels composés posaient problème dans la peau de la cacahuète. « Nous avons réalisé qu’il s’agissait d’antioxydants, donc de molécules qui a priori sont très prisées pour leur impact positif sur la santé humaine. Nous avons réussi à les extraire. Et nous les avons ajoutés à du chocolat au lait. » Pourquoi le chocolat au lait ? Parce qu’il contient moins d’antioxydants que le chocolat noir, ce qui explique son goût moins amer. « On peut ajouter 2 % à 3 % d’antioxydants de la peau de cacahuète au chocolat au lait sans que le consommateur se rende compte que le goût a changé, dit M^me Dean. On arrive même à un taux d’antioxydants supérieur au chocolat noir. Les antioxydants de la peau de cacahuète sont enrobés dans une molécule à base d’amidon qui se dissout dans l’estomac, sans qu’on les goûte dans la bouche. » Est-ce que le coût est un problème ? « Non, ça changerait à peine le coût de production du chocolat au lait, dit M^me Dean. La seule barrière serait la difficulté réglementaire de faire la promotion de propriétés bonnes pour la santé dans le secteur des aliments. » Le reste de la peau, environ 85 % en volume, pourrait être utilisé en totalité comme moulée animale. « Si l’industrie du chocolat adopte cette technologie, on pourrait réduire à zéro la quantité de peaux de cacahuètes qui est envoyée au dépotoir. »

L’huile

La prochaine étape est d’ajouter les mêmes éléments dans l’huile d’arachide. « Il faudra par contre une autre technologie, pour solubiliser les antioxydants de la peau de cacahuète, dit M^me Dean. On veut aussi trouver une manière d’identifier et d’enlever les composés qui sont responsables de l’odeur rancie de la vieille huile et qui limitent la réutilisation de l’huile de friture. »

Un plateau viral

Les techniques agronomiques modernes ont permis un essor phénoménal du rendement des fermiers d’arachides américaines à partir des années 1950. Mais dans les années 1980, un virus de la tomate a migré vers l’arachide. Il a fallu une vingtaine d’années pour trouver un moyen de le contrôler, selon Scott Tubbs, spécialiste de l’arachide à l’Université de Géorgie. « Depuis, le rendement a recommencé à augmenter. » La Géorgie est le premier État producteur d’arachides aux États-Unis. Jimmy Carter, président de 1976 à 1980, était planteur d’arachides en Géorgie, un fait qui est régulièrement mentionné dans les médias. Le centre de recherche sur l’arachide que dirige M. Tubbs est responsable d’une partie de l’amélioration du rendement, qui est trois fois supérieur à celui de l’Inde, selon la FAO.

Planter des bébés

La prochaine étape dans l’évolution du rendement de l’arachide est de planter une plus petite partie de la cacahuète. « L’embryon d’arachide est la petite partie tordue à l’intérieur de la cacahuète, le fruit de l’arachide, explique M. Tubbs. Si on réussissait à ne planter que l’embryon d’arachide, on pourrait éliminer des dizaines de milliers de tonnes de matériel à planter chaque année. » Une autre avenue est la « maturation chimique », l’emploi d’un composé qui accélérerait la maturation finale de l’arachide pour assurer une récolte uniforme. « On aimerait pouvoir trouver une manière de convaincre l’arachide de transférer ses ressources vers les cacahuètes déjà formées, au lieu de continuer à créer de nouvelles cacahuètes. » Une bactérie qui vit en symbiose avec l’arachide fait aussi l’objet de recherches.

L’histoire de la pinotte

L’arachide est cultivée en Amérique du Sud depuis des millénaires. Les Espagnols l’ont ramenée en Europe, puis les colonisateurs européens l’ont rapportée en Asie et en Afrique. La Chine et l’Inde sont maintenant les consommateurs les plus importants d’arachides, dans leur cuisine et comme huile de cuisson.

L’arachide canadienne

Il y a 40 ans, la « ceinture du tabac » dans la péninsule du Niagara, en Ontario, a commencé à changer de menu à cause des campagnes de lutte contre le tabagisme. Une trentaine de producteurs se sont alors lancés dans l’arachide. Seuls deux subsistent, Kernal et Picard, ce dernier survivant grâce à son réseau de boutiques spécialisées. La production canadienne est loin de suffire à la demande intérieure. En 2018, il se produisait 200 tonnes de cacahuètes au Canada tandis qu’on en importait 117 000 tonnes.

En chiffres

45 millions de tonnes

Production mondiale annuelle de cacahuètes. 35 % des arachides sont produites en Chine, 25 % en Inde et 20 % aux États-Unis.

50 %

Pourcentage de la production mondiale transformée en huile

60 %

Pourcentage de la production aux États-Unis transformée en beurre d’arachide

De 0,6 % à 1,8 %

Pourcentage des Nord-Américains allergiques aux cacahuètes

SOURCES : Conseil américain de la cacahuète, Institut national des allergies et des maladies infectieuses

Une version antérieure de ce texte indiquait erronément que la production mondiale d'arachides était 45 milliards de tonne par an, plutôt que 45 millions.