Celeste Holz-Schietinger a un grand rêve : utiliser du soya génétiquement modifié pour remplacer entièrement d’ici 2035 le bœuf, le porc, le poisson et les produits laitiers. La dirigeante d’Impossible Food demande publiquement aux amateurs d’« impossibles burgers » de se transformer en ambassadeurs et de persuader leurs amis de goûter à ces galettes végétaliennes.

Mathieu Perreault Mathieu Perreault
La Presse

Le goût avant l’environnement

Introduits début 2019 dans des restaurants de hamburgers de luxe, puis dans les Burger King, les burgers végétaliens y ont battu les prévisions de vente (tout comme la galette concurrente Beyond Meat), ainsi que, plus récemment, dans les supermarchés. Le secret d’Impossible Food a été de tenir compte des préférences des consommateurs, selon Mme Holz-Schietinger, directrice de la recherche d’Impossible Food, qui a présenté vendredi une conférence au congrès annuel de l’Association américaine pour l’avancement des sciences, à Seattle. « Le premier critère de sélection de la nourriture, pour 83 % des gens, est le goût. » Ensuite viennent le prix, la santé et le côté pratique d’un aliment. L’environnement n’est cité que par un quart des gens à qui l’on propose toutes ces raisons dans des sondages. « Nous venons de lancer du porc haché et des saucisses à déjeuner Impossible. Ensuite viendront le poulet haché, le bacon, le lait et le fromage, et à un moment donné des pièces complètes de viande, comme un steak ou un rôti, et le poisson. Pour arriver à supplanter tout l’élevage, l’aquaculture et la pêche d’ici 2035, il faut tenir compte de ce que les gens veulent manger. »

La molécule miracle

Le succès d’Impossible Food repose sur une imitation végétalienne de la myoglobine, qui, dans la viande, se lie au fer et lui donne sa couleur et son goût. « Nous appelons cette molécule le hème, explique Mme Holz-Schietinger. Nous avons trouvé un cousin dans les racines de soja, la léghémoglobine, que nous avons génétiquement modifiée pour reproduire la texture, l’humidité et le goût d’une galette de bœuf. Le hème se lie aux autres nutriments pour donner les différents goûts des différentes protéines animales. »

La recette

PHOTO ROBYN BECK, AGENCE FRANCE-PRESSE

Le steak végétalien, d’Impossible Food

La dirigeante d’Impossible Food, qui y travaille depuis la fin de son doctorat (sur la purification des protéines) en 2012, a ensuite énuméré les autres ingrédients de l’Impossible burger. Les huiles de noix de coco et de tournesol lui donnent le gras qui la fait grésiller durant la cuisson et transfèrent la saveur à la langue et au nez. La cellulose est la fibre qui lie tous les ingrédients. Une protéine de soja génétiquement modifié fournit « des acides aminés de haute qualité ». Une protéine de patate complète le portrait, avec un côté écolo parce qu’il s’agit d’un déchet de fabrication de l’amidon de patate. Et il y a des vitamines, d’autres acides aminés et des sucres qui se lient au hème pour en arriver au goût du bœuf.

Le défi européen

« Attention à la fake food. » Le titre du magazine français L’Obs illustre bien les obstacles que devra franchir ou contourner Impossible Food pour atteindre son but d’un monde végane d’ici 2035. Une demande d’autorisation de vente pour son soja génétiquement modifié a été déposée en Europe l’an dernier. Maints groupes environnementaux ont condamné le recours au génie génétique. Qu’en pense la principale intéressée ? a demandé une biologiste américaine après le discours de Mme Holz-Schietinger. « Je pense que la science et l’industrie alimentaire doivent être absolument transparentes si on veut mener à bien la transition végane et sauver la planète », a répondu Mme Holz-Schietinger. Elle a ainsi discuté sans fard de l’implication d’un géant de la transformation de la viande, OSI, dans la production des Impossible Burgers. Les grands patrons des chaînes de supermarchés bio Whole Foods et des restaurants mexicains Chipotle ont d’ailleurs dénoncé les Impossible Burgers, les qualifiant de produits hypertransformés. Une autre biologiste dans l’auditoire vendredi a en outre remis en question l’importance des galettes végétaliennes pour lutter contre les changements climatiques. « C’est vrai, la consommation de viande aux États-Unis ne représente que 2,6 % de nos émissions de gaz à effet de serre, a répondu Mme Holz-Schietinger. Mais le bœuf provient souvent du Brésil et contribue à la déforestation qui aggrave le réchauffement de la planète. »

Quelques chiffres

96 % : Impossible Food affirme que son Impossible Burger utilise 96 % moins de superficie agricole qu’une galette de bœuf

87 % : Impossible Food affirme que son Impossible Burger utilise 87 % moins d’eau qu’une galette de bœuf

89 % : Impossible Food affirme que son Impossible Burger émet 89 % moins de gaz à effet de serre qu’une galette de bœuf

Source : Impossible Food

Les nouvelles du jour du congrès

À la rescousse des étoiles de mer

PHOTO FOURNIE PAR USCS

Les étoiles de mer touchées par la maladie blanchissent et perdent leurs pattes avant de mourir.

Drew Harvell est la biologiste qui a sonné l’alarme sur la maladie qui décime les étoiles de mer de la côte Ouest américaine. En 2019, elle a constaté que des forêts d’algues marines en Indonésie diminuaient la quantité de bactéries et de virus responsables de maladies similaires touchant des animaux marins. « Le processus est encore incertain, on ne sait pas si les algues filtrent ces microbes ou alors si elles favorisent les populations de zooplancton ou d’invertébrés qui font la filtration  », a expliqué la chercheuse de l’Université Cornell vendredi dans une conférence de presse au congrès de l’AAAS à Seattle. « Nous avons par contre découvert un nouveau virus qui touche ces forêts d’algues. Plus de 80 % des algues en Californie sont porteuses. Ça pourrait aggraver la situation des étoiles de mer. » Les étoiles de mer touchées par la maladie blanchissent et perdent leurs pattes avant de mourir.

Les nouveaux virus du saumon

PHOTO FOURNIE PAR L’UNIVERSITÉ DE COLOMBIE-BRITANNIQUE

Saumon mort à cause d’une maladie virale en Colombie-Britannique

Une douzaine de nouveaux virus touchant les saumons du Pacifique viennent d’être découverts, a dévoilé une biologiste de Pêches et Océans Canada, Kristina Miller, à la même conférence de presse que Mme Harvell. « Nous avons notamment identifié un parent du coronavirus causant une maladie respiratoire, un autre qui attaque les globules du sang et le foie, et un troisième qui attaque le cerveau. La situation est pire avec le réchauffement des eaux. Quand la température est de 2,7 °C supérieure, il y a 25 % plus d’infections, 60 % supérieure pour certains virus. » Mme Miller veut découvrir les stresseurs – comme le trafic maritime et la présence de fermes aquacoles – qui font augmenter les taux d’infections et mettre au point des médicaments permettant au saumon de combattre certaines maladies, par exemple en évacuant les vers parasites porteurs. Depuis 10 ans, entre 40 % et 95 % des saumons du Fraser meurent prématurément.

La toxicité des incendies de forêt

PHOTO WATCHARA PHOMICINDA/THE ORANGE COUNTY REGISTER, ASSOCIATED PRESS

Les incendies de forêt près des régions habitées, par exemple en Californie (en photo) et en Australie, pourraient avoir des effets dévastateurs sur la santé des bébés de la région.

Les incendies de forêt près des régions habitées, par exemple en Californie et en Australie, pourraient avoir des effets dévastateurs sur la santé des bébés de la région, selon une biologiste californienne qui présente ses travaux au congrès de l’AAAS. « Il s’agit d’un niveau de pollution très différent de ce qu’on voit aujourd’hui dans les villes américaines », a expliqué Lisa Miller, de l’Université de Californie à Davis, qui a écrit un rapport sur le sujet à partir de recherches sur les singes. « C’est aussi un type de pollution très différente de l’automobile. Les effets sur le système immunitaire des fœtus et des bébés singes sont beaucoup plus élevés qu’on ne le pensait, et ça semble avoir de nombreuses conséquences sur le plan de maladies métaboliques chroniques et de problèmes neurologiques. Comme les incendies de forêt quasi urbains sont appelés à se multiplier, il faut absolument étudier davantage la question pour protéger les femmes enceintes et les jeunes enfants. »