Comment une minuscule bactérie a-t-elle pu contaminer 700 tonnes de boeuf? «L'E. coli 0157: H7 fait parfois partie de la flore intestinale des bovins, a expliqué Ann Letellier, qui dirige la Chaire de recherche en salubrité des viandes à la faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Montréal. Pendant le processus d'abattage, au moment de l'éviscération, il y a des risques de contamination de la carcasse, notamment s'il y a un bris du tube digestif.»
Le lavage à haute pression de la carcasse et sa pasteurisation éliminent les pathogènes. «Mais si la procédure n'est pas bonne ou qu'elle est mal suivie, l'E. coli peut être transmise partout dans l'abattoir, par contamination croisée», a dit Jason Tetro, microbiologiste à l'Université d'Ottawa.
Plusieurs Canadiens malades
La bactérie voyage alors d'une pièce de viande à l'autre, en passant par les ustensiles, les convoyeurs, les mains des employés, etc. Chaque année, 11 millions de Canadiens souffrent de maladies associées aux aliments, comme l'E. coli.
L'ACIA recommande de jeter tout boeuf visé par les rappels. La cuisson détruit les bactéries, mais à condition que la température interne de la viande monte à 71 ºC. «Le problème, c'est qu'il est probable que votre viande n'atteigne pas ce seuil», a indiqué M. Tetro.
Dans le doute, Louise Nepveu, de Montréal, a dû jeter neuf contenants de sauce à spaghetti et de boeuf bourguignon. «Je pense au temps passé à cuisiner ces plats, quel gâchis! a-t-elle dit. La gestion de cette crise est lamentable.»