Qu’ils sortent d’un four situé avenue Fairmount, rue Saint-Viateur ou ailleurs, les bagels montréalais pourront continuer d’être cuits sur un feu de bois… pourvu que la fumée qui s’échappe de la cheminée respecte les normes plus sévères qui seront bientôt imposées par la Ville.

Judith Lachapelle Judith Lachapelle
La Presse

La Ville de Montréal révisera au cours de 2020 son Règlement sur les émissions de contaminants dans l’air, et la cuisson au bois sera particulièrement dans la ligne de mire des élus. Il s’agira d’une « révision complète […] du règlement actuel », a indiqué le directeur du Service de l’environnement, Roger Lachance, devant les membres de la Commission sur les finances et l’administration.

La cuisson au bois, qu’elle soit utilisée par des grils, des pizzérias ou des boulangeries, engendre des émissions de particules fines polluantes qui incommodent le voisinage. Depuis 2018, la Ville de Montréal a interdit l’utilisation des appareils de chauffage au bois résidentiels qui ne respectent pas les normes strictes d’émissions de particules fines en raison de leur rôle dans les épisodes de smog hivernal.

Il n’est pas question d’interdire toute cuisson au bois, a précisé M. Lachance à la sortie de sa présentation. « On parle plus de moyens exigés pour respecter une norme », dit le responsable.

Et la technologie existe déjà pour assurer une émission minimale de particules fines dans l’air, a ajouté M. Lachance.

C’est d’ailleurs le cas chez Fairmount Bagel, où le four à bois est bien en vue derrière le comptoir. Depuis plus d’un an, dit le gérant Yogan Thamby, la fumée, qui s’échappait naguère de la vieille cheminée de briques sur le toit de l’immeuble, est captée par un système de filtration. « Ce que vous voyez sortir de la cheminée en métal », explique-t-il en pointant une plus petite cheminée à côté de l’ancienne, « c’est de la vapeur ».

Son concurrent, St-Viateur Bagel, a aussi commencé à modifier ses méthodes de production dans certains des sept commerces qu’il exploite. Ceux de Dollard-des-Ormeaux et du Plateau Mont-Royal, explique l’un des propriétaires Nicolo Morena, utilisent un four hybride qui chauffe à 90 % au gaz naturel et 10 % au bois.

Le commerce de la rue Saint-Viateur, lui, chauffe toujours au bois, mais est maintenant équipé d’un système de filtration « qui élimine 95 % des particules fines », dit le propriétaire. « Et dans tous nos fours, on utilise des bûches écologiques [faites de bran de scie compressé] qui émettent moins de particules fines », dit M. Morena.

Une centaine d’établissements de l’agglomération montréalaise seraient concernés par la nouvelle réglementation, selon le Service de l’environnement.

Quel effet sur le smog ?

Plus d’un an après l’adoption de nouvelles normes qui ont rendu obsolètes de nombreux foyers au bois montréalais, l’effet sur la qualité de l’air reste à démontrer.

Montréal n'a subi qu’un seul épisode de smog l’hiver dernier ; une excellente performance que les experts ne peuvent néanmoins relier directement à la nouvelle réglementation. 

L’apparition de smog dépend de nombreux facteurs liés tant à la météo (comme la pression atmosphérique) qu’aux activités humaines – avant 2018, le chauffage au bois représentait 39 % des sources d’émissions de particules fines, tout juste derrière les transports, à 45 %. « Il faudra attendre quelques années avant de connaître les répercussions réelles », dit Jimmy Dib, du Service de l’environnement.