Des beurres bel et bien plus fermes à température pièce

Les consommateurs qui s’en sont plaints avaient vu juste : certains beurres canadiens restent beaucoup plus fermes à la température de la pièce, confirme une analyse d’une cinquantaine de produits réalisée dans la foulée du « buttergate » par l’Université de Guelph et dont les résultats préliminaires seront présentés ce vendredi aux producteurs laitiers du Canada.

En fait, la teneur en acide palmitique des beurres canadiens varie beaucoup et frôle les 40 % du gras total dans certains cas, révèle l’étude. La consistance du beurre suit essentiellement ces variations. « Nos résultats montrent qu’il y a une corrélation significative entre le taux d’acide palmitique dans le beurre et sa fermeté », fait observer le professeur Alejandro G. Marangoni, qui a dirigé les tests effectués sur des beurres achetés en épicerie un peu partout au pays, dont au Québec, depuis le début de l’année.

Les beurres qui contiennent les plus fortes teneurs en acide palmitique (jusqu’à 39,7 %) ont résisté à des pressions de plus de 2 kg à 20 °C, contre plus ou moins 1,5 kg pour la plupart des autres beurres (avec une teneur d’environ 35 %). Un beurre fait de lait de vaches nourries à l’herbe, avec une teneur d’acide palmitique de 28 %, s’est quant à lui affaissé sous moins de 500 g de pression.

Révélée plus tôt cette année dans le cadre du débat sur la fermeté du beurre, l’utilisation d’huile de palme pour nourrir les vaches, une pratique qui a un effet sur le taux d’acide palmitique dans le lait qu’elles produisent, a fait grand bruit.

Les vaches produisent naturellement de l’acide palmitique, même si elles n’ingèrent pas d’huile de palme, mais des consommateurs ont été choqués d’apprendre qu’une huile liée à la déforestation en Indonésie et en Malaisie, notamment, entrait dans l’alimentation d’une partie des cheptels.

Même si la pratique qui a donné naissance au « buttergate » est légale et sans danger pour l’humain, selon Santé Canada, les Producteurs de lait du Québec ont vite promis de cesser prochainement d’ajouter des sous-produits issus de la transformation de l’huile de palme dans les rations pour améliorer la production de matières grasses de leurs bêtes. Les Producteurs laitiers du Canada ont pour leur part mandaté un comité d’experts pour faire la lumière sur les effets réels de cette pratique.

Plus ferme qu’avant la pandémie ?

Si l’étude de l’Université de Guelph établit un lien entre la concentration d’acides palmitiques et la texture du beurre, elle ne permet pas de conclure que le beurre est aujourd’hui plus ferme qu’avant la pandémie. Ni que c’est l’utilisation de suppléments d’huile de palme dans l’alimentation qui explique à elle seule les variations de teneurs en acide palmitique. À l’heure actuelle, il est en effet impossible de vérifier quel lait provient de vaches nourries à l’huile de palme.

En revanche, en se basant sur une fiche signalétique du gouvernement du Canada qui fixe à 26 % sa concentration normale dans le gras de beurre, le professeur Marangoni évalue que les beurres canadiens contiennent aujourd’hui davantage d’acide palmitique qu’en 2016. « La plupart d’entre eux sont à 35 %, c’est un changement énorme », avance-t-il.

Deux experts membres du comité de travail formé par les producteurs de lait mettent toutefois en doute cette conclusion. Les données canadiennes semblent venir des États-Unis, constate Rachel Gervais, professeure au département des sciences animales de la faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. « Les données concernant l’évolution historique de la composition en acides gras du beurre canadien, elles n’existent tout simplement pas, du moins, pas à ma connaissance », dit-elle.

Selon une étude de 2001 de l’Université du Connecticut, citée par M^me Gervais, la concentration d’acide palmitique du gras laitier varie de 22 % à 35 %, en fonction notamment des saisons. Les résultats du professeur Marangoni ne seraient donc pas atypiques.

« On fait le profil d’acides gras de chaque échantillon de lait prélevé sur les fermes depuis 2019 seulement, et la moyenne, pour l’acide palmitique, est autour de 34 % », précise de son côté Daniel Lefebvre, de Lactanet, organisme qui conseille les producteurs laitiers. Suppléments d’huile de palme ou pas, beaucoup de choses ont changé dans l’alimentation des vaches laitières au cours des dernières décennies, reconnaît-il néanmoins. Mais d’autres facteurs ont aussi une grande influence sur la teneur en acide palmitique et sur la texture du beurre.

« Un beurre refroidi trop rapidement ou fabriqué en mélangeant du gras de beurre et du lait, comme c’est permis, sera plus ferme », confirme Amy Proulx, de l’Institut canadien de science et technologie alimentaires. L’augmentation de la demande de beurre depuis le début de la pandémie pourrait avoir incité les transformateurs à modifier leurs pratiques, pense-t-elle.

« Le recours à l’huile de palme n’est pas nécessairement mauvais pour les vaches, poursuit la professeure, mais ça détonne avec l’image que les Canadiens ont de leurs produits laitiers. J’ai croisé une femme à l’épicerie, il y a deux semaines, qui préférait acheter de la margarine, faite notamment d’huile de palme hydrogénée, parce qu’elle ne faisait plus confiance à l’industrie laitière ! »

« L’industrie a un problème », affirme Sylvain Charlebois, professeur en agroalimentaire de l’Université de Dalhousie, partenaire de l’Université de Guelph dans l’étude en cours. « Quand on parle aux producteurs, on se rend compte que certains d’entre eux ont appris à la suite du « buttergate » qu’ils donnaient de l’huile de palme à leurs vaches », conclut celui qui prépare la publication des résultats de cette analyse dans une revue scientifique.