Le thon rouge est le roi des sushis. Et on le pêche de plus en plus en Gaspésie. Mais sa commercialisation exigera tact et expertise. Un reportage de Marie-Claude Lortie et de Hugo-Sébastien Aubert

texte : Marie-Claude Lortie texte : Marie-Claude Lortie
La Presse

Photos : Hugo-Sébastien Aubert Photos : Hugo-Sébastien Aubert
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(Rivière-au-Renard) À la conquête des tables d’ici

C’est l’heure du lunch à Rivière-au-Renard, en Gaspésie, le grand port de pêche de la péninsule. Sur les balcons du motel Le Caribou, les chaises Solair originales des années 1960 affichent leurs couleurs rétro. Plus loin dans le port, l’usine de transformation roule. Devant La Révolte, le restaurant du motel, le parking est rempli. On a l’impression d’être dans une chanson de Beau Dommage à peine revisitée. Et on est littéralement à un millier de kilomètres des chics restaurants de Montréal.

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Le bateau du jeune pêcheur Jimmy Lepage quitte le port de Grande-Rivière en direction des bancs de thon au large de l’île de Miscou, au Nouveau-Brunswick.

Pourtant, au menu de Mathieu Samuel, un restaurateur de 22 ans, il y a exactement le même produit rare que dans quelques grandes institutions métropolitaines comme Toqué ! : du thon rouge de la Gaspésie.

« C’est un gros investissement, m’explique Mathieu Samuel. Mais c’est payant. »

Les restaurateurs achètent généralement les bêtes au complet, puisque ce marché est encore très jeune et que les ventes se font la plupart du temps directement du pêcheur au restaurant. Les poissons pèsent généralement entre 400 et 800 livres, parfois plus. La chair se vend entre 10 $ et 15 $, dans le gros.

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Jimmy Lepage, pêcheur de thon gaspésien

Ici, à La Révolte, on propose le thon rouge en tartare et en tataki. Il a été pêché la semaine précédente au large de Grande-Rivière par Jimmy Lepage, un jeune pêcheur gaspésien qui a décidé de développer ce marché. Et de vendre ce produit à des Québécois. « Parce que ça vaut la peine », dit Lepage, que j’ai accompagné à la pêche en août dernier. « Vendre au Japon, c’est incertain. »

Peu de gens encore savent qu’il y a du thon rouge au Québec. Mais c’est bien vrai. Celui appelé bluefin en anglais, dont la ventrèche se nomme toro en japonais, produit roi dans l’univers des sushis, sashimis et autres poke.

Ils se pêchent un par un, la nuit, à la ligne, avec des cannes à pêche costaudes, mais pas du tout industrielles, au large des côtes gaspésiennes, au bout de la baie des Chaleurs, en allant vers le Nouveau-Brunswick.

Pêches et Océans Canada supervise une cinquantaine de permis de pêche au Québec.

Longtemps, certains n’ont servi à rien. Notamment parce que pendant bien des années, le poisson n’était pas au rendez-vous, ou parce que la commercialisation du produit décourageait les pêcheurs.

Mais depuis cinq ans, le secteur progresse.

Et bon mal, mal an, on pêche ainsi une centaine de bêtes. Souvent, les pêcheurs qui ont les permis, mais pas nécessairement le savoir-faire et l’équipement, s’associent avec d’autres pour aller chercher le poisson.

Mario Cyr, plongeur madelinot connu pour ses films sous-marins et ses conférences sur la protection des océans, croit qu’on ne devrait pas les pêcher, même si le gouvernement juge que les stocks québécois sont assez solides pour soutenir cette pêche très contrôlée.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Mario Cyr, plongeur, photographe et cinéaste

« Ce sont les seuls prédateurs des méduses », m’a-t-il expliqué quand je l’ai croisé à son café des Îles-de-la-Madeleine l’été dernier. Or, les méduses sont en train d’envahir les océans en réchauffement.

Mais en Gaspésie, plusieurs pêcheurs, dont Lepage, ont décidé non seulement de capturer ces poissons, mais d’en faire un produit qui sera écoulé sur le marché québécois.

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Un thon rouge pêché dans le golfe du Saint-Laurent, au large du Nouveau-Brunswick

Envoyer le poisson en Asie, notamment au Japon – où on analysera sa qualité, en commençant par son taux de gras mais aussi sa texture et la présence de toxines, pour ensuite en déterminer le prix aux enchères – est moins intéressant que le vendre sur le marché local, explique Lepage. « C’est risqué de ne pas savoir combien ça va rapporter. Ça peut être beaucoup, mais ça peut aussi être pas tant que ça. »

Parfois, il faut un mois avant de connaître le prix qu’il en retirera.

À la place, Lepage est en train de développer un nouveau marché ici, en contactant les restaurateurs un par un. Ceux de Montréal, comme Jean Bédard, président de La Cage, qui voit un énorme potentiel dans ce produit pour son réseau de 37 établissements. Mais aussi ceux du coin comme le Brise-Bise à Gaspé ou La Révolte à Rivière-au-Renard.

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Dominic Nicolas, chef et propriétaire du Marché Nicolas, à Cap-d’Espoir

Même le chef Dominic Nicolas, de Sainte-Thérèse-de-Gaspé, qui agit comme consultant et possède un petit supermarché, travaille avec ce produit. « On en parle sur les réseaux sociaux, on le vend en poke bol notamment. Ça part tout de suite. »

L’an dernier, La Cage a fait un test et ça c’est « super bien vendu », dit Jean Bédard.

Cette année, la chaîne voulait acheter cinq thons rouges pour faire la promotion du produit dans tout le réseau, à travers la province. Mais les fermetures liées au virus ont changé les plans et le produit n’a été vendu que dans quelques succursales, au début de septembre.

« On fait de la promotion avec ça », explique le restaurateur. Les jeunes consommateurs québécois embarquent. Les jeunes employés ont du plaisir à faire la promotion du produit. « C’est facile de les faire participer », dit l’homme d’affaires.

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Jean Bédard, PDG du groupe La Cage

La vague de consommation locale, elle était déjà là avant le virus et l’appel du premier ministre, dit-il. Le homard gaspésien se vend bien. Maintenant, il va se pencher sur le cas des crevettes de Matane, qu’on exporte massivement, notamment vers le Royaume-Uni, où on en fait des sandwichs vendus traditionnellement dans les stades de soccer.

Ce qui est évident, cette année, c’est donc que le thon rouge n’est plus réservé à quelques restaurants haut de gamme montréalais.

Tout le monde en veut.

Emmanuel Duguay, pêcheur à Rimouski qui veut développer la commercialisation des produits de la mer du Québec, a vu cette pêche apparaître et se transformer rapidement. « Il y a eu une belle évolution ces dernières années », affirme-t-il.

Mais peut-on la démocratiser ? « Il n’y a pas de gros volumes. »

Et il insiste sur la nécessité de bien traiter le produit, d’utiliser les techniques de pêche adéquates pour bien saigner les poissons, notamment, et vérifier la présence d’une toxine, l’histamine, qui peut se développer quand la bête n’est pas traitée adéquatement.

Colombe St-Pierre, chef au Bic, elle aussi apôtre de la consommation de produits québécois, se réjouit de la popularité croissante du thon rouge.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Colombe St-Pierre

Il faut démocratiser, célébrer ce produit, en faire profiter les communautés côtières, mais dans le respect de la ressource. Parce que c’est une ressource rare, menacée.

Colombe St-Pierre, chef-propriétaire du restaurant Chez St-Pierre

« Il faut le voir comme quelque chose d’incroyablement rare et précieux, s’assurer qu’il n’y a aucun gaspillage. »

Et apprendre aussi à bien le pêcher et à bien le transformer, pour que la qualité de la chair soit maximale.

« Mais c’est un cadeau du ciel, ce produit », ajoute la chef. « Et cette ressource, elle est aux Gaspésiens. »

Un poisson à traiter avec soin

« Quand c’est bon, c’est un rêve, cette chair », confie Henryette Michaud, directrice de l’assurance-qualité aux Pêcheries de l’Estuaire, une entreprise de transformation à Rimouski.

« Mais des fois, je regarde ce que certains mettent sur le marché et je me dis : “Mon Dieu…” »

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Un thon rouge capturé à la ligne dans le golfe du Saint-Laurent, au large du Nouveau-Brunswick

Henryette Michaud a toujours été une passionnée du poisson, mais depuis cinq ans, elle s’est bâti une expertise unique au Québec, du côté du thon.

Depuis cinq ans, elle étudie les techniques de pêche au thon, les méthodes de conservation, d’évaluation de la qualité de la chair. Elle forme des pêcheurs, elle rédige des cahiers des charges, pour essayer de répandre au Québec la connaissance en la matière.

PHOTO FOURNIE PAR HENRYETTE MICHAUD

Henryette Michaud, directrice de l’assurance-qualité
 aux Pêcheries de l’Estuaire

Parce que le thon, ça ne se pêche pas n’importe comment.

Ça prend toute une technique pour le capturer. Mais aussi pour s’assurer que sa chair soit bonne, que la chaîne du froid soit bien respectée dans tout le processus de transformation, de la mer jusqu’à notre assiette.

Et pour s’assurer qu’il ne contient pas une toxine qui le rend impropre à la consommation : l’histamine. Une toxine que le poisson développe lui-même si la chaîne du froid n’est pas respectée et qui résiste à la cuisson et à la congélation.

« Cette année, pour la première fois, j’ai eu un cas », dit-elle.

« Ce n’est pas une légende. »

Et il ne faut pas prendre cette toxine à la légère. Il cause de réels empoisonnements alimentaires qui peuvent être graves pour certaines personnes. Imaginez, explique la spécialiste, si un thon québécois porteur de la toxine arrivait sur le marché et rendait des consommateurs malades.

Ça prendrait juste un poisson pour détruire ce marché-là.

Henryette Michaud, directrice de l’assurance-qualité aux Pêcheries de l’Estuaire

« Moi, en tout cas, je ne goûte à rien avant d’avoir fait mon test. »

Selon celle qui a étudié à l’École des pêches de Grande-Rivière, en Gaspésie, mais qui s’est ensuite formée « sur le tas » au sujet du thon, « il y a encore beaucoup d’éducation à faire » au sujet de la pêche et de la conservation de ce poisson.

Sur la centaine de thons pêchés au Québec, chaque année, elle en voit passer de 15 à 20, dont elle analyse la chair, aux Pêcheries de l’Estuaire. Elle leur donne un grade : A, B, C ou « rejet ». Un par année est rejeté. Peut-être parce que sa chair est molle, qu’elle goûte trop le sang, que le poisson avait une tumeur… Elle mesure le taux de gras, l’acidité, la présentation visuelle.

Souvent, elle a « coaché » les pêcheurs qui lui apportent leur bête. Elle peut ainsi discuter des techniques.

  • Le pêcheur Jimmy Lepage peu avant de quitter le port de Grande-Rivière à la tombée du jour, en août dernier

    PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

    Le pêcheur Jimmy Lepage peu avant de quitter le port de Grande-Rivière à la tombée du jour, en août dernier

  • Jimmy Lepage appâte une ligne à pêche alors que le sonar détecte la présence de thons.

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    Jimmy Lepage appâte une ligne à pêche alors que le sonar détecte la présence de thons.

  • Un thon a mordu à l’hameçon.

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    Un thon a mordu à l’hameçon.

  • Une fois ramené au bateau, le poisson est accroché à l’arrière et le chemin du retour vers le port se fait à basse vitesse.

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    Une fois ramené au bateau, le poisson est accroché à l’arrière et le chemin du retour vers le port se fait à basse vitesse.

  • Le thon est ensuite attaché à une grue et remonté pour la pesée.

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    Le thon est ensuite attaché à une grue et remonté pour la pesée.

  • Après qu’on en a débité la tête, la carcasse est remontée sur le pont.

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    Après qu’on en a débité la tête, la carcasse est remontée sur le pont.

  • Et le thon est placé dans un bac à glace en prévision de la découpe.

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    Et le thon est placé dans un bac à glace en prévision de la découpe.

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Elle m’explique.

Le poisson ne doit pas être stressé, pas trop fatigué quand il est finalement sorti de l’eau, après avoir été capturé à la ligne.

Il faut le tuer à la gaffe, mais en visant la tête, pas le cœur, car il faut le saigner, et une bonne saignée se fait avec un cœur qui bat encore et chasse le sang.

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Les pêcheurs devront naviguer quatre heures en mer pour atteindre les bancs de thons.

Il doit ensuite être vidé et conservé dans de la « slush », un mélange d’eau et de glace.

C’est tout un art. Il faut lui faire attention. Le traiter comme un petit bébé »,

Henryette Michaud, des Pêcheries de l’Estuaire

« Mais c’est un poisson à découvrir et il faut que les gens du Québec en bénéficient, ajoute-t-elle. Parce que c’est magique. »

Au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), on souligne que « le thon est régi de la même façon que les autres poissons pêchés au Québec ».

Il y a 53 détenteurs de permis de pêche au thon dans la province, précise le Ministère, dont une trentaine en Gaspésie. « Pour le mettre en marché, le pêcheur ne peut céder, livrer ou transmettre son poisson qu’à un exploitant, un titulaire de permis d’acquéreur, un restaurateur, un détaillant ou un consommateur. Il est aussi interdit, à moins d’être exploitant, titulaire de permis d’acquéreur, restaurateur ou détaillant, d’acquérir d’un pêcheur ou de se faire livrer ou transmettre par un pêcheur un produit marin pour fins de revente. »

De l’enthousiasme à revendre

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Mathieu Samuel

On est en train de construire une culture autour du thon en Gaspésie. Pour que les gens viennent pour ça, au mois d’août et au mois de septembre. On pourrait prolonger la saison, avec du tourisme gourmand, et ça, ce n’est pas négligeable pour nous. J’aimerais que toute la Gaspésie soit derrière ça.

Mathieu Samuel, du restaurant La Révolte à Rivière-au-Renard

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Mylène Cotton

C’est sûr que je pourrais développer ça. En ceviche, peut-être ? Pour moi, le thon, c’est récent. Je n’avais aucune idée qu’on pouvait en pêcher ici. Et je suis née en Gaspésie ! C’est un produit local vraiment intéressant à mettre en valeur, en travaillant prudemment.

Mylène Cotton, chef et copropriétaire de la Cantine latinogaspésienne, à la plage Haldimand, près de Gaspé

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Elsa Houde

J’aimerais en servir, c’est sûr. C’est un produit un peu plus cher, mais qui suscite de l’engouement. Ça pourrait devenir un nouvel emblème de la Gaspésie, oui !

Elsa Houde, propriétaire d’Oh les Pains, boulangerie et café à Gaspé

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Dominic Nicolas

Ça fait trois ans que j’en propose. J’en ai même fait en saucisse. Les touristes en achètent, les locaux en demandent. Les jeunes sont les premiers à acheter des produits sans trop regarder combien ça coûte. On veut ce qui vient d’ici. Ce n’est plus une question de prix. Les gens achètent l’histoire maintenant.

Dominic Nicolas, chef et propriétaire du Marché Nicolas, à Cap-d’Espoir

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Simon Poirier

Je suis allé à la pêche au thon pour la première fois en 2016. Et à ce moment-là, personne n’en avait entendu parler. Puis en 2017, j’ai acheté mon premier thon pour le Brise-Bise. Un thon entier. C’est là que ça a commencé. Poke bol, tataki, tartare. On le congèle sous vide. Ça pourrait durer trois mois comme ça, mais en un mois, tout est écoulé. Ce n’est pas une histoire de profits. C’est le trip de le pêcher et de le servir aux gens d’ici. De pouvoir dire : ‘‘Je fais manger du thon d’ici à mon monde. » Il n’y en a pas beaucoup. On l’apprécie.

Simon Poirier, propriétaire du Brise-Bise à Gaspé

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Claudine Roy

Il faudrait qu’on puisse en retrouver dans les poissonneries. Que les Québécois se l’approprient, qu’on le garde ici. Si la pêche est permise et qu’on la pratique de façon responsable, pourquoi pas ? On ne va quand même pas laisser les autres partir avec. En plus, on a une nouvelle génération de pêcheurs hyper respectueux du territoire.

Claudine Roy, propriétaire de l’Auberge sous les arbres à Gaspé et présidente de l’Association Restauration Québec