Ce n’est pas faute d’achalandage que L’Olive Rouge a été obligé de fermer temporairement. Loin de là. Le restaurant italien situé en plein cœur de Victoriaville refuse de la clientèle toutes les semaines. Le commerce manque plutôt de bras pour servir les clients.

Stéphanie Grammond Stéphanie Grammond
La Presse

Au début de juin, trois employés ont quitté la cuisine coup sur coup. Un partait travailler au Château Frontenac, à Québec. Un autre voulait quitter la restauration : trop stressant. Une dernière avait des ennuis personnels.

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

Au début de juin, trois employés de L’Olive Rouge ont quitté la cuisine coup sur coup.

Alors que la propriétaire s’affairait à les remplacer, le chef s’est déclaré malade à brûle-pourpoint et n’a jamais redonné signe de vie. « Moi qui ne suis pas cuisinière, je me suis retrouvée en cuisine », raconte Suzie Hamel, qui dirige l’établissement depuis près de quatre ans.

Un jeudi soir, elle a servi 63 clients avec son ancien chef qui est débarqué pour l’aider. « J’ai vraiment sué ma vie ! », jure-t-elle. Préparer des filets mignons à la bonne cuisson n’est pas donné à tous.

Alors, Mme Hamel a dû prendre la difficile décision de fermer ses portes pour une semaine, le temps de reprendre la situation en main.

La clientèle y goûte

Partout au Québec, la pénurie de main-d’œuvre fait suer les commerçants, tous secteurs confondus. La clientèle y goûte. L’attente s’étire, les prix grimpent. Pour le service à la clientèle, prenez un numéro !

Dans les centres d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD), les bains hebdomadaires et les soins d’hygiène buccale doivent même être reportés faute de personnel, a déjà déploré le Protecteur du citoyen.

Cauchemar !

Mais en restauration, la pénurie est particulièrement sévère. En ce moment, il manque près de 8000 serveurs au comptoir et aides de cuisine, un chiffre qui a plus que triplé en trois ans. Sur l’ensemble du marché du travail, il s’agit de la catégorie d’emplois où la pénurie s’est le plus accentuée ces dernières années.

C’est sans compter les quelque 3000 postes de chef cuisinier et 2000 postes de serveur, barman et maître d’hôtel qui sont à pourvoir, selon Statistique Canada.

Dans la ville de Québec, où la pénurie est particulièrement criante, « il y a de plus en plus de demandes pour des serveurs, chose qu’on n’aurait jamais pensé voir », s’étonne Martin Vézina, responsable des communications et affaires publiques à l’Association Restauration Québec (ARQ).

Comme les serveurs peuvent gagner plus de 25 $ l’heure avec les pourboires, il y avait toujours quelqu’un pour sauter sur ces postes-là. Maintenant, c’est de moins en moins vrai.

Pour s’en sortir, plusieurs restaurants réduisent leurs heures d’ouverture. C’est le cas de l’Auguste, à Sherbrooke, qui est maintenant fermé le dimanche soir et le lundi.

D’autres établissements, comme la Rose des vents, à Sainte-Flavie, dans le Bas-Saint-Laurent, ont carrément fermé leurs portes à cause du manque de personnel.

Les consommateurs restent sur leur faim.

Le défi est grand

Les restaurants font des pieds et des mains pour attirer et retenir le personnel. Mais le défi est grand.

Suzie Hamel, de L’Olive Rouge, a fait le tour des écoles hôtelières, des carrefours jeunesse emploi. Elle tente de recruter les travailleurs de l’extérieur en vantant les attraits de sa région. « Je suis rendue à monter une fiche technique quasi touristique. Je fais ressortir les forces de Victo. Le coût de la vie est beaucoup moins cher qu’en ville. Il y a des bonnes écoles, des équipes sportives, une vie culturelle », énumère-t-elle.

Mais les employés font la fine bouche.

La semaine dernière, elle attendait cinq candidats en entrevue. Deux ne sont même pas venus. Et même quand ils sont embauchés, souvent ils ne se présentent pas à leur premier quart de travail. Le soir même, la restauratrice se dit « Eille, y est où, mon busboy ? ».

Finalement, il n’est jamais rentré.

Sur sa page Facebook, certains clients lui envoient des commentaires désobligeants qui insinuent qu’elle n’a qu’à mieux payer ses employés pour s’en sortir. Mais là n’est pas le problème.

« Pour la région, mon chef a un très bon salaire », assure Mme Hamel, qui a relevé toute sa structure de rémunération avec la hausse du salaire minimum. Depuis deux ans, celui-ci est passé de 11,25 $ à 12,50 $ l’heure, une augmentation de 11 %.

Et qui dit pénurie, dit roulement de personnel élevé. Cela force les restaurateurs à faire constamment de la formation, ce qui alourdit encore plus leur masse salariale. À L’Olive Rouge, la main-d’œuvre représente près de 45 % des coûts, alors que les restaurateurs essaient de la contenir autour du tiers.

Alors, comment s’en sortir ? Au cours des dernières années, les restaurateurs ont augmenté leurs prix pour compenser la hausse des coûts de la main-d’œuvre, mais aussi des aliments, répond M. Vézina.

Les prix sur les menus ont grimpé pratiquement deux fois plus vite que l’inflation au Québec. L’année dernière, ils ont connu une hausse de 2,8 %, comparativement à 1,7 % pour l’indice des prix à la consommation.

Cela reste deux fois moins qu’en Ontario, où la hausse plus substantielle du salaire minimum a fait bondir les prix de 5,8 % en 2018.

Malgré tout, la facture moyenne reste pratiquement inchangée au Québec, à 42,27 $ en 2018. En deux ans, elle n’a grimpé que de 24 cents, ce qui correspond à une maigre augmentation de 0,6 %.

Voilà la preuve que même si l’économie va bien, les consommateurs restent très sensibles aux prix. Ils font des choix pour contenir l’addition. Les prix montent ? Ils laisseront tomber une entrée, un dessert ou un petit verre de vin.

C’est le coût de la pénurie de main-d’œuvre dans nos assiettes.