Dans les bons restaurants, lorsqu'on vous offre du cerf, on le présente à peu près toujours comme du "cerf de Boileau". Cette entreprise de l'Outaouais, située un peu à Boileau et surtout à Pointe-au-Chêne, a donné ses lettres de noblesse à cette viande maigre et faible en cholestérol.
Dans les bons restaurants, lorsqu'on vous offre du cerf, on le présente à peu près toujours comme du "cerf de Boileau". Cette entreprise de l'Outaouais, située un peu à Boileau et surtout à Pointe-au-Chêne, a donné ses lettres de noblesse à cette viande maigre et faible en cholestérol.
Dans l'est de l'Ontario, il y aurait au total une vingtaine d'éleveurs de cervidés, dont la Ferme Laurin & Fils, à L'Orignal.
Robert Laurin et son fils, Jean-François Laurin, ont lancé leur projet il y a sept ans, à l'été 2001. Aujourd'hui, ils ont environ 140 têtes de bétail sur une section qui fait environ le quart de la ferme de 100 acres que Laurin père a acquise sur le chemin Sainte-Anne.
"Nous cherchions tous les deux de notre côté une production animale un peu différente, se rappelle Jean-François Laurin. Nous avons considéré l'émeu, par exemple, mais ces animaux ne nous semblaient pas sympathiques. Finalement, nous avons tous les deux pensé aux cerfs rouges."
Ce projet père-fils n'est encore qu'un hobby pour les deux. L'aîné travaille chez Ivaco, à Hawkesbury, et le fils possède une entreprise d'armoires de cuisine. Ils planifient d'augmenter le cheptel d'ici deux ans, lorsque l'heure de la retraite devrait sonner pour Robert Laurin. Ça, c'est si tout fonctionne comme prévu. Mais la vie prend parfois des détours embêtants...
Vache folle
"Nous avions acheté 50 têtes au début, dont 40 femelles, se rappelle Jean-François Laurin. Nous avions formé une association de producteurs et décroché un contrat de vente sur le marché américain. Six mois après, la crise de la vache folle est survenue... et tous les contrats se sont envolés."
La crainte de la maladie de la vache folle (ou encéphalophathie spongiforme bovine) ne touchait pas que les bovins, mais englobait aussi les cerfs...
"Depuis, nous nous sommes concentrés sur le marché local. Nous faisons abattre 8 à 10 bêtes à tous les deux ou trois mois, selon les saisons. Les carcasses sont découpées et congelées. Nous vendons ainsi à des familles qui viennent directement à la ferme."
Si elle se concentre sur ce marché, c'est que la Ferme Laurin a été confrontée, comme plusieurs autres producteurs agricoles, aux demandes bien précises du marché de la restauration. Les chefs veulent une garantie d'approvisionnement régulier, un certain volume, et des coupes de viande précises, comme des filets mignons, qui sont toujours en rupture de stock.
"Pour nous, à ce moment-ci, ce n'est pas encore un bon mariage pour notre ferme."
Agri-Tour
C'est pourquoi un événement comme Agri-Tour, qui encourage les visites sur les fermes de l'Est ontarien, est si intéressant pour la Ferme de cervidés Laurin.
"Agri-Tour nous fait connaître, reconnaît Laurin fils. Cela amène de nouveaux clients à la ferme qui voient comment nous traitons nos bêtes, élevées sans antibiotiques ni hormones de croissance. Nous faisons une visite guidée de la ferme et cela éduque les consommateurs."
La 13e édition d'Agri-Tour, en 2008, se tient sur deux week-ends. Le premier avait lieu la semaine passée, et les portes des fermes rouvrent ces samedi et dimanche à travers l'Est ontarien. La Ferme Laurin n'est pas la seule ferme de cervidés où les familles, particulièrement celles de la ville, peuvent prendre conscience que la viande n'est pas créée dans les frigos de Loblaw. Il y a aussi le Domaine du Cervin de la famille Gutknecht, à Chesterville.
"Nous étions quelques dizaines d'éleveurs il y a quelques années. Plusieurs ont réduit leurs troupeaux, d'autres ont lâché. Il y a pourtant de la place pour tout le monde. On se connaît, on s'aide parce que nous avons tous des défis à relever. Et nous n'avons pas un regroupement d'éleveurs" comme l'Association Cerfs rouges du Québec.
Un jour peut-être. Maintenant que l'embargo des États-Unis sur les animaux a été levé, quelques producteurs pourraient retrouver le goût de travailler main dans la main. Et s'unir pour renforcer la marque de commerce qu'est devenue le "cerf de Boileau" !
Ferme de cervidés Laurin & Fils,
2192, chemin Sainte-Anne,
L'Orignal, On.
(613) 675-2336.
pjury@ledroit.com
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