Nos framboises sont délicieuses ; ça, nous le savions déjà. Mais ça fait encore plus plaisir de l'entendre de la bouche de quelqu'un d'autre.

Nos framboises sont délicieuses ; ça, nous le savions déjà. Mais ça fait encore plus plaisir de l'entendre de la bouche de quelqu'un d'autre.

Christian Faure, le maître-pâtissier de l'école de cuisine Cordon Bleu, à Ottawa, a retrouvé dans nos framboises une variété qu'il avait bien connue en Europe, la Mecker.

Congélation

"Elle a des alvéoles plus petites et elle est très chère. Je trouve que les framboises d'ici lui ressemblent."

Ce maître-ouvrier de France ne cesse de s'étonner de la nature et des saisons de l'Amérique du Nord, qui décale les récoltes de plusieurs semaines par rapport à ce qu'il avait connu sur le Vieux-Continent.

"Le climat étant plus frais ici, la végétation démarre plus tard. Cela inclut les framboises d'ici, qui ressemblent davantage à ce que nous appelons des framboises de montagne. Cette petitesse (toute relative) a ses avantages. La framboise canadienne se congèle très bien, comme la Mecker. Il suffit de les étendre sur une plaque et de les mettre au congélateur. Une fois bien gelés, les fruits peuvent être transférés dans des sacs. Quand on les ressort, les framboises sont encore intactes ; les alvéoles sont encore toutes entières, toutes gorgées de jus."

"En France, avec une variété plus grosse, c'est le désastre, tout s'est écrasé au fond du sac."

Donc plus petites, les framboises (Rubus idaeus, de leur nom scientifique) ont de plus petites alvéoles qui contiennent chacune moins de jus, ce qui leur permet de résister un peu aux pressions...

Fruit magique

Maître-pâtissier, le chef Faure a une histoire d'amour particulière avec les fruits, lesquels constituent une matière première essentielle pour quelqu'un dont l'art s'exprime à la fin du repas, au temps des douceurs.

"Les framboises sont des fruits merveilleux. L'un des fruits dont le parfum est le plus marqué. En préparation, c'est comme croquer dans le fruit !"

Il n'a donc pas raté l'occasion d'aller récolter les fruits en famille, pas très loin de chez lui, dans le secteur Orléans. Il a même été étonné de payer si peu pour ses délicieux fruits...

La versatilité de la framboise épate. La framboise est délicieuse en confiture, en tarte, nature, en gâteau, en coulis, etc.

Puis, il se met à rêver. D'un dessert que les dîneurs qui ne regardent pas à la dépense n'hésitent pas à payer 30 à 40 $ la portion, au chic restaurant Louis XV, l'établissement du chef Alain Ducasse à Monaco. Des framboises au centre, une glace au centre (Ducasse utilise de la mascarpone mais une bonne crème glacée à la vanille fera très bien l'affaire) et autour, "un consommé de fraises".

"Dans un bain-marie bien étanche - il utilise un film alimentaire pour bien étouffer le tout -, faire chauffer doucement pendant une heure (!) un kilo de fraises nappées de 100 grammes de sucre. La vapeur ne doit pas s'échapper : c'est cela qu'on recueillera avec soin, sans écraser les fraises. Cette eau de cuisson, on la fait réduire un peu et c'est ce que l'on dépose autour des framboises.

"Nous aurons la saveur doucement sucrée des fraises qui se distinguera de celle, acidulée, des framboises fraîches, et la crème par-dessus !"

Ce dessert tout simple ne se fait qu'en saison, on se comprend, alors que tous les fruits sont à l'apogée de leur saveur. Pas question d'essayer cela en décembre avec des fraises de Californie qui ont belle apparence, mais rien de goûteux.

Dégustation

Et pour ceux qui voudraient goûter ce consommé de fruits rouges, le chef Christian Faure vous donne rendez-vous.

À la succursale Rideau de la LCBO, il en fera une démonstration mardi prochain, entre 18 et 20 h. (Deux autres desserts au menu, et vins assortis.

Coût : 50 $.

Réservations au 613-789-5226.

pjury@ledroit.com