La Calabre dans votre assiette

La Calabre se situe à l'extrémité sud de l'Italie, à la pointe de la fameuse « botte ». Cette région aux côtes rocheuses, baignées par les mers Ionienne et Tyrrhénienne d'un bleu azur, est séparée de la Sicile par le détroit de Messine.

Le voyageur y découvre une nature sauvage et verdoyante, un climat chaud et accueillant, et une culture riche qui remonte à la Grèce antique. Les plats typiques de la Calabre séduisent par leurs saveurs et couleurs fortes. La plupart sont préparés selon les méthodes d'autrefois avec des produits régionaux : huile extra-vierge, piment calabrais, vins, oignon rouge, liqueurs à base de bergamote, salami soppressata, capocollo, sardinelles, miel, pâtes aux formes originales, sans oublier les traditionnels gâteaux de Noël, les Pittenguise. Pour cuisiner comme un Calabrais, recherchez des aliments authentiques comme ces trois produits d'appellation protégée :

La Liquirizia di Calabria AOP

La Liquirizia di Calabria AOP, la racine de réglisse, est obtenue à partir de plantes cultivées ou spontanées appartenant à l'espèce locale connue sous le nom de Cordara depuis l'antiquité. La réglisse a gagné en importance au fil des siècles, particulièrement au début de l'industrialisation. Aujourd'hui, la zone côtière de la Calabre concentre 80 % de la production italienne tandis que la transformation se concentre dans les municipalités de Rossano et de Corigliano. La désignation Denominazione di Origine Protetta (AOP) ou Appellation d'Origine Protégée englobe trois produits : la Radice Fresca, la racine de réglisse fraîche qui est jaune et à la saveur sucrée, intense et persistante; la Radice Essiccata, la racine de réglisse séchée, au parfum doux, fruité et astringent, et l'Estratto di Radice, l'extrait de racine de réglisse au goût aromatique amer sucré persistant, de couleur marron foncé à noir. En cuisine, la racine de réglisse est utilisée dans des sucreries, les gâteaux et les biscuits, mais aussi dans les sirops et les infusions. Les herboristes lui reconnaissent des propriétés digestives, apaisantes et antiseptiques.

Le Pellaro IGT

L'Indicazione Geografica Tipica (IGT) ou Indication Géographique Typique inclut le vin rouge, le vin rosé et le vin nouveau de Pellaro dont la production se concentre en altitude dans la municipalité de Motta San Giovanni et la commune de Reggio Calabria. Moins connu que le Cirò, mais tout aussi intéressant, le Pellaro IGT Rosso est de couleur rouge rubis, variant en intensité. Il plaît par ses arômes de fruits mûrs et ses notes de rose et d'épices douces; il est chaud, intense et persistant, parfait avec les viandes grillées et les plats italiens d'inspiration calabraise. Le Pellaro IGT rosé est un vin frais, très agréable à l'apéro, dans lequel on reconnaît des notes de fleurs séchées et de fruits. Enfin, le Pellaro IGT Novello présente une couleur rouge intense. C'est un jeune vin typique, harmonieux et équilibré, dans lequel on décèle facilement des saveurs fruitées de framboise et de fraises sauvages.

Le Capocollo di Calabria AOP

Le Capocollo di Calabria AOP occupe une place de choix dans la gastronomie italienne. Cette charcuterie salée est élaborée à partir de la longe de porcs appartenant aux races Large White, Landrace Italiana et Calabrese. Une fois désossées, les coupes de viande sont saumurées, puis lavées et frottées avec du vinaigre de vin. Le produit est agrémenté de poivre noir et de piments, puis enveloppé dans de la peau de porc fraîche et attaché à la main à l'aide de cordes. Le Capocollo di Calabria AOP est traditionnellement suspendu au plafond dans des endroits frais et secs, où il est conservé pour un minimum de 100 jours. Une fois tranché, ou coupé en dés, on le consomme à l'apéritif avec des vins rouges bien structurés. On reconnaît le Capocollo di Calabria AOP à sa couleur rouge vif, ses stries de graisse, sa saveur délicate et son arôme intense.

Saveurs de Calabre

La Calabre est une magnifique région au microclimat unique où l'on découvre des plats typiques, des produits du terroir savoureux et des vins pleins de caractère aux influences grecques. Le savoir-faire de ses artisans, pêcheurs, fermiers, viticulteurs, fabricants de pâtes et cuisiniers mérite à lui seul le voyage. Pour préparer un repas d'inspiration calabraise à la maison, rien de plus simple : recherchez des produits d'origine contrôlée comme le Capocollo di Calabria AOP, le Pellaro IGT et la Liquirizia di Calabria AOP. Pour vous assurer de l'authenticité des produits, les certifications d'Appellation d'Origine Protégée (AOP), aussi appelée DOP, et l'Indication Géographique Protégée (IGP) demeurent vos meilleures garanties.

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