Grand amateur de café, insatisfait de la qualité offerte sur le marché, Jean-François Leduc s'est mué en roi des baristas. À la tête de six succursales Saint-Henri Micro-torréfacteur, le voilà qui plaide pour l'importance du terroir et de l'achat à la source. Rencontre avec un expert qui veut faire entrer le Québec dans l'ère des grands crus.
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Quand on lui demande quel est le secret des cafés Saint-Henri, Jean-François Leduc y va d'une comparaison : un café, ça se savoure comme un bon vin. Alors pourquoi se contenter de la piquette? « Pendant longtemps, au Québec, on a bu des vins en vrac et autres vins de dépanneur, parce que c'est tout ce qu'on connaissait. Vingt-cinq ans plus tard, on est ailleurs. Les gens recherchent un cépage, une région, un producteur. Avec le café, c'est pareil : on est encore là à consommer des produits fabriqués et génériques par manque de connaissances. »
Heureusement pour nos papilles et nos machines à expresso, l'homme s'est donné le défi de faire venir les meilleurs grains et de nous convertir aux « cafés de spécialité », une tasse à la fois. Et ça fonctionne. Depuis l'ouverture du Café Saint-Henri Micro-torréfacteur, du nom du quartier qui l'a vu naître, en 2011, cinq autres succursales ont fait leur apparition - quatre à Montréal et une à Québec. La dernière en date, implantée au 7335, rue du Mile-End dans Villeray, tient lieu de quartier général. « L'entreprise est partie de rien et là, toutes nos activités se trouvent sous un même toit - nos bureaux, notre labo, nos équipements de torréfaction à la fine pointe et l'entrepôt. C'est un bel aboutissement », dit l'homme de 39 ans, père de quatre enfants.
Le droit mène à tout... même au café
« Barista, toi? » Le jour où Jean-François Leduc a annoncé qu'il abandonnait son nouveau poste d'avocat pour un emploi de barista dans un café, sa famille est tombée des nues. « J'avais terminé mes études, effectué un stage dans une entreprise internationale. J'abandonnais une carrière qui s'annonçait lucrative. Mes proches n'y comprenaient rien », dit-il, un sourire dans la voix.
Il leur a fait subir un deuxième choc en ouvrant son propre café, le Caffè in Gamba, sur l'avenue du Parc. « En 2007, pas grand monde connaissait les producteurs de café et la variété des grains. Les dates de torréfaction et les profils de saveurs n'existaient pratiquement pas. Ce que je voulais, c'était apporter à Montréal quelque chose de novateur. »
Avant de faire le grand saut avec ses cafés Saint-Henri, l'apprenti barista a parfait son apprentissage dans le laboratoire d'une coopérative d'importation de café. Et il a découvert ce qui le fait vibrer : suivre le processus qui mène du producteur au consommateur, en passant par l'achat des grains à la source, la torréfaction et la vente en succursale et aux partenaires commerciaux. « Depuis sept ans, j'importe du café et je sensibilise les gens au fait que c'est un fruit saisonnier qui pousse dans un terroir distinct selon la variété d'arbres, l'altitude et la qualité du sol, et dont la méthode de récolte va influencer le goût », dit-il.
Ce qui semblait être au départ un coup de tête irraisonné s'est avéré un travail passionnant et gratifiant. « J'ai osé abandonner un avenir confortable pour lancer une entreprise dans un domaine hyper compétitif, dans le but d'apporter quelque chose de nouveau. Osé instaurer ici la troisième vague du café. Déjà, je remarque un engouement pour les grands crus. Je veux continuer d'avoir l'audace de lancer des projets, quitte à me tromper. Le changement nécessite une certaine dose de risque calculé. »
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