Soucieuse de combler le désir des Québécois de manger de façon plus responsable, La Cage - Brasserie sportive a effectué au cours des deux dernières années un virage à 180 degrés. Ouste les aliments transformés, bonjour la cuisine maison ! Et qui dit fraîcheur, dit local. Le chef Louis-François Marcotte explique comment la chaîne est parvenue à passer de la ferme à la table (ou presque !).
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Depuis votre arrivée au Groupe Sportscene à titre de vice-président Image de marque et innovation, les assiettes respirent la fraîcheur. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?
Ça vient d'un constat : aujourd'hui, les gens veulent bien manger et savoir d'où proviennent les aliments. La génération du millénaire et les Y cuisinent autrement. Ça se reflète sur la demande. Avant de modifier le menu, on a fait nos devoirs. Je suis allé monter des assiettes avec l'équipe pour comprendre le fonctionnement de la cuisine. Avec Jean Bédard, président et chef de la direction du Groupe, on a sillonné la côte ouest américaine. Là-bas, les chaînes de restaurants innovent et misent sur la qualité. On s'en est inspiré.
Donc, le changement ne s'est pas opéré d'un coup !
Pendant un an, on a apporté des petites modifications au menu, sans changer l'ADN de La Cage pour autant. On a misé sur la fraîcheur, par exemple en prenant du boeuf haché frais sans additifs pour les burgers. Puis on a commencé à éliminer les aliments transformés en cuisinant tout sur place - de la vinaigrette balsamique et de la salsa pico de gallo faites maison, des filets de poulet panés qu'on marine dans le babeurre et qu'on trempe dans la chapelure... On veut que ça sente bon la bouffe !
Qu'est-ce qui vous a incités à vous brancher sur la production locale ?
On voulait aller au-devant des tendances alimentaires tout en restant accessibles. Le déclencheur a été... la tomate ! J'adore les tomates des champs. Or, nos stocks provenaient des États-Unis en cargaison. Ça me fatiguait. J'imaginais un bon burger avec une tranche de tomate bien mûre. On a demandé au distributeur de fruits et légumes Hector Larivée de nous réserver des rangs de tomates à Sainte-Madeleine. Après, on ne pouvait plus retourner en arrière. On a conclu un partenariat avec Savoura, qui nous garantit des lots en toute saison. Puis on s'est attaqués aux ailes de poulet - on en vend 12 millions par année ! Elles doivent être tendres et juteuses. Là encore, on a trouvé un producteur, Exceldor, qui nous livre de la qualité et un produit 100 % québécois.
Dénicher des producteurs locaux qui peuvent fournir les 45 succursales de La Cage représente tout un défi. Comment parvenez-vous à vous approvisionner des meilleurs produits d'ici ?
C'est un travail constant. On change un plat, on change de fournisseur. Sauf qu'on ne peut pas agir sur un coup de tête, parce qu'on veut offrir des aliments frais et locaux. L'opération est très complexe. Les fournisseurs doivent pouvoir livrer à l'ensemble de nos restaurants. En matière de consommation locale, on ne pourra jamais être puristes à 100 %, mais on travaille en ce sens. Par exemple, puisque le Québec ne produit pas de saumon d'élevage, on s'est tournés vers le producteur de saumon True North, au Nouveau-Brunswick. C'est ce qu'il y a de mieux en matière de qualité et de proximité. On fait notre propre cocktail pour nos Bloody Caesar à partir de tomates fraîches et de jus de palourdes des Îles-de-la-Madeleine. Nos pommes de terre proviennent de la ferme Daniel Blais à l'île d'Orléans (sans sel ajouté). C'est ce qu'on appelle passer de la ferme à la table !
On connaît les bienfaits de manger local - c'est bon pour la santé, l'économie et l'environnement. Quels sont les avantages pour La Cage ?
D'abord, c'est motivant pour nos équipes en cuisine. Elles retrouvent la passion pour la bouffe et sont fières de servir des plats de qualité. Pour les clients, c'est intéressant de se faire offrir, par exemple, des guédilles de homard des Îles-de-la-Madeleine (pour un temps limité). De savoir que le pain brioché utilisé pour nos burgers est fabriqué ici par Au pain doré et qu'il ne contient ni agent de conservation, ni colorant ou arôme artificiel. Que notre tartare de boeuf est fait de boeuf du Québec. L'expérience est nettement meilleure.
La Cage en chiffres
100
Le nombre de chefs et de sous-chefs qui ont suivi la formation de l'Académie Cage en collaboration avec l'ITHQ.
25 000
Le nombre de livres de tomates cerises annuellement consommées à La Cage. La quantité grimpe à plus de 220 000 livres pour les tomates rouges.
2
Le nombre de ruches installées sur le toit des bureaux de La Cage - Brasserie sportive à Boucherville en collaboration avec l'entreprise Alvéole, abritant chacune 50 000 abeilles. Le but : favoriser la pollinisation et le verdissement en ville. Environ 20 kilos de miel seront récoltés en septembre par et pour les employés.
6
Le nombre de tests à l'aveugle que l'équipe de La Cage a faits pour trouver la recette gagnante de son cocktail de tomates et de palourdes des Îles-de-la-Madeleine utilisé pour son Bloody Caesar maison.
7
Le nombre de bières de microbrasseries québécoises offertes à la La Cage, soit la Griffintown Montréalaise, la Goudy, La Réserve Blanche, la Docker Session IPA et la London Ruby de Brasseur de Montréal, la Groupie d'Archibald et la À tout le monde d'Unibroue.
Le saviez-vous ?
Le chef pâtissier Rémy Couture, de Crémy Pâtisserie, a créé tout spécialement pour La Cage un gâteau au fromage léger et onctueux accompagné d'un coulis de petits fruits, copeaux de chocolat blanc et zeste de citron, en plus de revisiter son brownie et sa croustade aux pommes.