Bières et mets: inspirant comme le vin!

Voici un résumé de certaines pistes harmoniques à retenir pour vraiment atteindre le nirvana brassicole en créant des harmonies aussi vibrantes qu'avec les vins.

Premièrement, les très rafraîchissantes et vibrantes india pale ales (IPA). Par sa structure aromatique, ce type de bière rappelle soit les vins de sauvignon blanc, soit ceux de riesling. Donc, pensez à servir les bières de type IPA, tout comme les blondes les plus soutenues et les rousses au degré d'alcool modéré, avec des plats dominés par les ingrédients complémentaires de l'un de ces deux cépages.

Optez pour les aliments de même famille aromatique que le sauvignon blanc, comme le sont, entre autres, ceux riches en caroténoïdes: les crevettes, la pieuvre, la carotte, la pomme McIntosh, le melon d'eau, la tomate, le pamplemousse rose, les graines de cumin, le paprika ou le pimentón fumé.

Sachez aussi que bière blanche = umami! C'est que le blé utilisé pour l'élaboration de la blanche lui procure une certaine richesse en acides aminés - notez que les bières de haute fermentation le sont aussi. L'umami, la cinquième saveur, s'exprime par de la présence, de la texture et de l'ampleur.

Servie fraîche, entre 10 et 14 degrés Celcius, la blanche tient donc tête aux aliments riches en umami, comme les pétoncles, le crabe, les anchois, les champignons, spécialement les shiitakes, les vieux fromages gruyère et parmigiano reggiano, les pois verts et les algues nori et kombu. Les bières blanches s'expriment aussi par des composés volatils jouant dans l'univers des ingrédients complémentaires au maïs, comme l'asperge, le chou, la betterave et de nombreux fromages, ainsi que les fruits de mer et le saké.

Quant aux bières fortes et extra-fortes brunes, et certaines noires, notez qu'elles sont pourvues de composés jouant dans l'univers aromatique de ceux que l'on déniche dans les vins élevés en barriques de chêne, tout comme dans les aliments cuits sur le grill. Elles sont donc vos alliées dans les harmonies recommandées avec les vins boisés, tout comme avec les grillades.

Les fromages sont les premiers compagnons naturels des bières. Prenons l'exemple des fromages à croûte fleurie. Le diacétyle, molécule aromatique présente dans les vins blancs élevés en barriques, spécialement ceux au degré d'alcool élevé, est aussi présent dans les bières de haute fermentation, au degré d'alcool plutôt élevé. Plus particulièrement chez les bières anglaises de type pale ale et brown ale, ainsi que chez les bières belges foncées. Le diacétyle, tout comme les acides aminés au goût «umami», joue un rôle important dans l'harmonie avec ces fromages.

Chez les fromages bleus, on trouve encore plus d'acides aminés, qui lui procurent un grand volume de saveurs et d'expressivité en bouche, tout en ayant un effet exhausteur sur le goût du lait de brebis. La présence importante d'umami dans les bleus encourage la sélection d'une bière forte et extra-forte de haute fermentation. Ces bières génèrent aussi des notes beurrées de diacétyle. D'ailleurs, plus le taux d'alcool de la bière est élevé, plus la note de diacétyle sera présente et plus le lien sera étroit avec les fromages.

SIX DE MES BIÈRES QUÉBÉCOISES DE L'HEURE

Simple Malt Cascade IPA

Bière India Pale Ale, Brasseurs Illimités, Saint-Eustache

Élaborées par René Huard, les bières de cette microbrasserie de Saint-Eustache sont à ranger parmi les meilleures de la hiérarchie brassicole québécoise. Pour vous en convaincre, servez cette plus qu'aromatique bière sur un fromage à pâte ferme, accompagné d'une salade de carottes, de pommes McIntosh et de graines de cumin, arrosée d'huile de paprika ou de pimentón fumé. C'est que qui dit aliments au goût anisé et aux composés volatils de la famille des pyrazines dit vins blancs tout aussi anisés, comme le sont ceux de la famille du sauvignon blanc. Mais dit aussi bière india pale ale, fortement houblonnée et à l'amertume saisissante. Dans ce cas-ci, l'amertume s'adoucit d'une certaine rondeur maltée, quasi sucrée (pourtant sans sucre). Autant certaines IPA ont quelque chose du riesling, autant celle-ci, avec ses saveurs de pamplemousse rose, tend vers le sauvignon blanc.

Boréale Blanche

Bière Blanche, Les Brasseurs du Nord, Blainville

Il faut rendre à César ce qui revient à... Boréale! C'est que Les Brasseurs du Nord ont été les ancêtres des microbrasseries, en osant se lancer dans l'aventure, en 1987. Ils ont été suivis par GMT (devenu RJ) en 1988 et McAuslan en 1989. Aujourd'hui, plus de 75 microbrasseries sont en activité. J'ai eu le privilège de vendre l'un des tout premiers fûts de Boréale Rousse, en 1988, au Bistro du Notaire de Saint-Jovite, que j'avais ouvert avec un ami. Quant à cette blanche, elle se positionne parmi les meilleures blanches élaborées au Québec. Nez très aromatique, fin et d'une belle complexité, aux subtils effluves de graine de coriandre, de gingembre rose mariné et d'agrumes. Bouche vaporeuse, aérienne et très fraîche, d'une belle tenue, sans être la plus riche, carbonisée à souhait et digeste. Amusez-vous en cuisine avec une salade d'asperges et copeaux de vieux parmesan, à l'émulsion de pamplemousse rose, ainsi qu'avec une casserole de champignons gratinés. Servie à 12 degrés Celcius, elle fait aussi des merveilles sur la recette qu'on lui a créée: lotte à la valeur de thé gyokuro, salade d'agrumes et safran.

La Vache Folle ESB

Bière Rousse Extra Special Bitter, Microbrasserie Charlevoix, Baie-Saint-Paul

Découvrez cette remarquable rousse extra special bitter, élevée dans la plus pure tradition britannique, inspirée des doubles, tout comme des pale ales américaines. La couleur rousse est soutenue, même marquée par des reflets rougeâtres. Le nez est très invitant, riche et complexe, aux notes à la fois florales et fruitées, ainsi qu'aux parfums grillés et maltés. La bouche suit avec ampleur, intensité et personnalité. Une superbe amertume donne le ton du début à la fin, sans agressivité aucune, plutôt noble et douce. De la très grande bière québécoise. Comme elle a un profil plus proche du riesling que du sauvignon blanc, contrairement à la Cascade IPA aussi commentée, réservez-lui des plats où l'on trouve du safran ou du romarin, tout comme leurs ingrédients complémentaires: agrumes, cannelle, crevette, figue fraîche, gingembre, pamplemousse rose, paprika, pomme jaune, rose, sauge et thé vert (qui se lient au safran); ananas, bergamote, cardamome, curcuma, genièvre, laurier, lavande et verveine (plutôt attirés par le romarin).

Corne de Brume

Bière Forte, Microbrasserie À l'abri de la tempête, Îles-de-la-Madeleine

Chez les bières de type scotch ale québécoises, voici l'un de mes deux coups de coeur (avec la Scotch Ale Simple Malt des Brasseurs Illimités). J'y reviens sans arrêt tant l'attraction aromatique est forte. Vous y dénicherez une bière au nez percutant, puissamment aromatique et détaillé, jouant dans l'univers des parfums fumés, grillés, rôtis, caramélisés et épicés, à la bouche tout aussi prenante, pleine, sphérique et généreuse, sans trop, dotée d'une douce et subtile amertume et de saveurs d'une très grande allonge, rappelant le sirop d'érable et les épices. Du sérieux. Notez aussi que le tandem érable-curry ouvre la porte à une très large palette de styles de liquides harmoniques, dont les bières de type scotch ale, au degré d'alcool élevé, et servies à température élevée. Faites l'expérience avec notre simplissime recette de noix de macadamia sablées au sirop d'érable et curry. Vous serez conquis!

Jean dit Laforge «Saisonnière Forte»

Bière Forte «chocolat et vanille», Microbrasserie de l'île d'Orléans

Une délectable et enivrante bière foncée aux relents cacaotés, pleine et très longue en bouche, surtout si vous avez la bonne idée de la servir plus fraîche que froide, à plus ou moins 14 degrés Celcius, dans un verre évasé de type vin rouge. Cette microbrasserie a apporté un nouveau souffle dans le paysage brassicole québécois, et ce, pas seulement pour le design festif de ses étiquettes, mais bel et bien pour la qualité de ce qui se cache sous le bouchon. Elle a l'ampleur et le profil aromatique sur mesure pour affronter avec maestria les fromages bleus, ainsi que les recettes dominées par les aliments riches en acides aminés, donc en saveurs «umami». À l'exemple des pétoncles fortement grillés et accompagnés d'un sauté de champignons et de copeaux de très vieux parmesan. Elle fait aussi des merveilles avec les desserts à la fois fruités et chocolatés, comme la classique sachertorte de Vienne, un gâteau au chocolat et à la purée d'abricot. D'ailleurs, un carré de chocolat noir à plus de 70% de cacao réussit même à réveiller Jean dit Laforge!

Rigor Mortis ABT

Bière Brune d'Abbaye Extra Forte, Brasserie Dieu du Ciel, Saint-Jérôme

Célébrée dans de multiples concours, voici une généreuse, pénétrante, enveloppante et torréfiée brune comme je les aime. La dernière Rigor Mortis que j'ai sifflée avait séjourné presque deux ans dans mon cellier. Servie à température élevée, à plus ou moins 15 degrés Celcius, dans un verre évasé, elle s'exprimait haut et fort avec un bouquet d'une rare complexité, à la fois très épicé et cacaoté, avec des tonalités de sauce soya, d'érable et de caramel au beurre. La bouche, spécialement à cette température de service, déroulait une texture richissime, comme la patine d'un vieux meuble... À table, notez que le riz sauvage partage des composés volatils de la même famille que ceux de ce type de bière. Alors, concoctez une salade de riz sauvage avec une vinaigrette à base d'huile de sésame grillé et de sauce soya, avec une pointe de sirop d'érable, qui sont tous des aliments complémentaires aux parfums torréfiés de la barrique de chêne, comme les vins qui y séjournent. Et ces derniers partagent aussi le même profil que ce type de bière! Ce à quoi répond aussi avec aplomb notre recette de feuilles de vigne farcies; riz sauvage soufflé, bacon de sanglier, sirop de riz brun et café.

Francois Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins (éditions La Presse), gagnant du prestigieux prix Best Innovative Food Book in the World 2010.