Afin de vous informer au mieux de l'état actuel des lieux en matière de cidres de glace québécois, j'ai récemment réuni ce qui se fait de mieux au royaume des cidres liquoreux. Grâce à une dégustation à l'aveugle, je peux ainsi vous recommander ce que je considère comme les sept meilleurs produits disponibles à la SAQ. Vous trouverez, au fil des portraits réalisés par ma collègue Stéphanie Bérubé, mes commentaires sur les cidres.
Je me permets d'ajouter les exceptionnelles cuvées du Clos Saragnat, Avalanche 2007 et L'Original 2006 (ce dernier n'est disponible qu'au domaine), signées par le maître ès cidres de glace, Christian Barthomeuf. Tous deux, par leur haute définition aromatique et leur liqueur d'une richesse inouïe, ont littéralement supplanté les autres cidres dégustés ce jour-là. Il faut savoir que la pomme fait partie du groupe d'aliments « au goût de froid «, que j'ai ainsi nommé à cause de la présence de différents principes actifs (molécules aromatiques), dont l'estragol qui, comme le menthol pour la menthe, procure sa fraîche identité aromatique à la pomme. D'où, entre autres, la sensation de fraîcheur en bouche des cidres de glace, malgré leur taux élevé de sucre résiduel.
Donc, à table, privilégiez les recettes dominées par les ingrédients marqués par des composés volatils au « goût de froid «, comme l'estragon, la citronnelle, la coriandre fraîche, la lime, le basilic vert et le basilic sauvage, le wasabi, l'eucalyptus, l'anis étoilé de Chine, le fenouil, la carotte jaune, le panais, le raifort, la mélisse, la verveine et le céleri, qui sont aussi pourvus de composés provoquant la fraîcheur.
Et puisque certaines molécules aromatiques du sirop d'érable sont fortement représentées dans la cannelle, et que cette dernière s'exprime haut et fort dans les cidres de glace, qui sont pourvus de cette même signature moléculaire, il faut opter pour les recettes à base de sirop d'érable et de cannelle. Tout comme celles dominées par les ingrédients complémentaires à la cannelle, tels l'amande, la camomille, les agrumes, le clou de girofle, le cumin, la figue fraîche, le gingembre, le pastis, le piment fort, le safran et la vanille.
Clos Saragnat Avalanche 2007 (description de François Chartier)
Cidre de Glace, Clos Saragnat,
Explorage Inc., Frelighsburg
26,85 $ (200 ml) (11133221) ****, $$($) COUP DE COEUR
NOUVEAUTÉ! Comme je le mentionne dans le texte ci-dessus, les deux cuvées du Clos Saragnat sont tout simplement époustouflantes. Bonne nouvelle, l'Avalanche 2007 vient tout juste d'apparaître dans certaines succursales de la SAQ. Elle est signée par le maître ès cidres de glace,Christian Barthomeuf, qui est ni plus ni moins « l'inventeur « du cidre de glace. Il aura été le premier à avoir osé s'aventurer dans cette production, à la fin des années 80. C'est LA référence en la matière pour tous les producteurs de cidre de glace. L'Avalanche 2007 se montre d'une couleur orangé foncé caramélisé. D'un nez d'une étonnante définition, unique et hors normes, dans une classe à part. Pureté, profondeur et fraîcheur, où s'entremêlent des notes complexes de pomme mûre, de compote, de cassonade, d'abricot et de poire chaude. Belle liqueur, onctueuse à souhait, mais immense finale à l'acidité vibrante et aux saveurs prenantes, d'une vibration unique et d'unegrande ampleur. www.saragnat.com