L'érable sort de la cabane

Des recettes au sirop d'érable créées par la... (Photo Robert Skinner, La Presse)

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Des recettes au sirop d'érable créées par la chef d'origine portugaise Helena Loureiro à déguster dans un décor peu traditionnel: voici ce que propose la Cabane à sucre du Vieux-Port cette année.

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La Presse

La temps des sucres, c'est bien, mais on en a parfois assez des mêmes fèves au lard, jambon à l'érable et oreilles de crisse. Heureusement, depuis quelques années, les menus à l'érable se diversifient. Voici quelques bonnes adresses hors cabanes traditionnelles, dénichées par nos journalistes Violaine Ballivy et Ève Dumas, pour les dents sucrées du printemps.

Les trois petits bouchons, Plateau-Mont-Royal

L'engouement pour la cabane à sucre ne tarit pas. Voilà qu'une autre de nos bonnes tables s'y met. À compter du dimanche de Pâques, jusqu'au dernier dimanche d'avril, le restaurant Les trois petits bouchons servira un brunch de type «cabane». «On veut que ce soit un truc rassembleur, accessible, festif», a expliqué le copropriétaire Michel Charette, la semaine dernière. La chef Audrey Dufresne a concocté un menu traditionnel de plats à partager, incluant soupe aux pois, fèves au lard, oeufs et même un cochon de lait laqué au lait de coco et au sirop d'érable. Il y aura deux services, à 11 h et à 13 h 30. Le prix sera de 35$ par adulte et de 10$ par enfant de plus de 2 ans. Avec un petit vin nature allemand, un cidre québécois ou de bonnes bulles, festif et convivial ce sera!

4669, rue Saint-Denis, 514-285-4444 lestroispetitsbouchons.com

Érablière Wellington, Verdun

Samedi et dimanche, la promenade Wellington se transforme en cabane à sucre à ciel ouvert. Les restaurateurs et commerçants du coin - MAS Cuisine, Tripes&Caviar, Blackstrap BBQ, Restaurant Wellington, Café La Tazza, Fromagerie Copette et cie, Benelux, Maison de thé Cha Noir - et ceux qui se joindront bientôt à eux - Café Saint-Henri et Boulangerie Rustique Sweet Lee's - proposeront une dizaine de plats inspirés du temps des sucres. Tire sur la neige, jeux, concours de bûcheron, animaux de ferme et DJ sont également au programme et en feront un événement pour toute la famille.

promenadewellington.com

La Cabane du Vieux-Port, Vieux-Montréal

Histoire de démontrer que le sirop d'érable sied bien aux cuisines du monde entier, c'est à la chef d'origine portugaise Helena Loureiro que l'on a confié l'élaboration cette année du menu de la Cabane à sucre du Vieux-Port, exécuté par Giovanni Apollo et son équipe. C'est ainsi que les croquettes de morue seront accompagnées d'un aïoli piri-piri relevé d'érable, que la salade tiède d'endives, et son gravlax d'agneau avec joue de porc fumée, frites et pommes Golden, sera assaisonnée d'une vinaigrette à l'érable, ou encore que les pilons de poulets seront laqués à l'érable. Beau clin d'oeil aux fèves au lard, on servira aussi un ragoût de fèves aux deux chorizos, jarret de porc et bacon fumé. Les incontournables pasteis de natas portugaises seront bien sûr relevées à l'érable. Mais parce qu'on ne fait jamais dans la demi-mesure à la Cabane, deux autres desserts s'ajoutent au menu déjà très copieux: un pouding au chocolat et sa chantilly à l'érable et une tarte à l'érable exécutée par le maître chocolatier Christophe Morel. Menu à 59$. Ajoutez 29$ pour l'accord mets-vins, et 17$ pour l'accord mets-bières.

400, rue de la Commune Ouest, 514-285-0558 www.lacabane.ca

Cocagne, Plateau-Mont-Royal

Revisitant le mariage «salé-sucré», le chef du bistro Cocagne, à Montréal, allie dans son menu thématique du printemps le sirop d'érable au foie gras. Le choix s'imposait d'une part parce que «les deux se complètent vraiment très bien», dit Alexandre Loiseau. Mais aussi parce qu'il considère que le sirop d'érable n'est pas assez mis en valeur dans les restaurants de Montréal aujourd'hui. «Les Français et les Japonais tripent dessus, mais nous, on le banalise», déplore-t-il. Ce n'est pourtant pas un ingrédient difficile à travailler, affirme le chef, à condition de privilégier le sirop extra clair, moins typé, pour les compositions salées. L'expérience qu'il proposera jusqu'au début du mois d'avril comporte, entre autres, une terrine de foie gras et son beurre de pommes à l'érable, un osso buco surmonté d'une tranche de foie gras poêlé et accompagné de chanterelles dans une sauce à l'érable et au gingembre et, en dessert, un pot de crème au chocolat blanc et à l'érable, suprême d'agrumes et crumble de pain d'épices. Ouvert tous les soirs. Menu 6 services: 75$. 132$ avec l'accord mets-vins.

3842, rue Saint-Denis, 514-286-0700 www.bistrococagne.com

Laurent Godbout à la Cabane, Shefford

Laurent Godbout suit les traces de Martin Picard et s'installe à son tour dans une cabane à sucre pour le printemps, à Shefford, dans les Cantons-de-l'Est. Un simple retour aux sources pour celui qui se souvient d'avoir ramassé l'eau d'érable dès l'âge de 3 ans, chez un ami de la famille. «J'ai grandi sur une cabane! J'y ai de merveilleux souvenirs d'enfance», dit-il. On naviguera donc chez lui entre tradition et renouveau: le décor de l'érablière a été revu et modernisé à sa demande, mais on y a gardé les classiques seaux de fer blanc destinés à la récolte de l'eau sucrée. Deux menus seront proposés: l'un, plus traditionnel à 22$, et l'autre, pour les plus audacieux, à 45$, «avec lequel je m'éclate vraiment», dit-il. Ses coups de coeur? La soupe aux pois surmontée de tranches de magret de canard et chantilly à l'érable, la terrine de foie gras au jambon à l'érable et les cornets de cretons de veau au jus de pommes brut, sirop d'érable et copeaux de cheddar Perron vieilli. Barbe à papa à l'érable, profiteroles à la crème pâtissière à l'érable et crêpe en tempura entre autres desserts... Menus à 22$ et 45$. Bières et vins à la carte.

275, chemin Brandric, Shefford, 450-777-7128

Plaisir gourmand, Hatley

Servir des plats au sirop d'érable, ce n'est rien de moins qu'un devoir estime Éric Garand, chef propriétaire du restaurant Plaisir Gourmand, à Hatley: «On a peu de produits «signature» au Québec, alors il faut faire honneur à ceux qu'on a». Et pas qu'un peu. Chez lui, un repas gastronomique en 7 services tout érable est servi jusqu'au 14 avril, voyage gourmand où les parfums de l'érable ne sont pas simplement suggérés, mais vedettes de chaque plat. Du saumon fumé au bois d'érable jusqu'à la déclinaison de foie gras au sucre pétillant et sa crème brûlée au foie gras et Sortilège crème d'érable. La verrine de pomme et gelée à l'érable est accompagnée d'un quatre-quarts tiède au beurre d'érable et de glace à l'érable. Le chef a aussi élaboré cette année un nouveau mélange d'épices à base de sucre d'érable. «Je veux montrer que l'érable a sa place aussi dans la cuisine gastronomique», dit Éric Garand. On en profitera aussi pour découvrir d'autres spécialités de l'Estrie, dont les charcuteries artisanales de Scotstown ou le sanglier de Saint-Camille se substituant au traditionnel jambon laqué à l'érable. Ouvert du jeudi au dimanche. Le menu 7 services est offert à 65$, ou 107$ avec la palette de vins d'importation privée sélectionnée par la sommelière Jinny Dufour.

2225, route 143, Hatley, 819-838-1061 www.plaisirgourmand.com

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