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À La Bouitte, les étoiles tombent et les skieurs affluent

René et Maxime Meilleur.... (PHOTO PHILIPPE DESMAZES, AFP)

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René et Maxime Meilleur.

PHOTO PHILIPPE DESMAZES, AFP

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Antoine AGASSE
Agence France-Presse
SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE

Après la pluie d'étoiles, l'avalanche de réservations. À La Bouitte, première table de Savoie à décrocher trois macarons au guide Michelin, les skieurs se pressent pour venir goûter la cuisine «taquine» de René et Maxime Meilleur.

Depuis lundi et l'annonce du guide rouge, le téléphone ne cesse de sonner. Voisins et habitués défilent pour féliciter les chefs Meilleur, père et fils.

Et un énorme bouquet de fleurs est livré à la famille, qui gère cette «petite maison» («bouitte» en patois savoyard) de 40 couverts perchée sur les hauteurs de Saint-Martin-de-Belleville, au coeur du domaine skiable des Trois Vallées.

«Les gens sont heureux pour nous parce qu'ils savent le chemin parcouru depuis toutes ces années», sourit Marie-Louise, qui a fondé l'établissement avec son mari René en 1976.

«The best» 

Le «cabanon», qui proposait fondues et tartiflettes, est devenu un chalet cossu aux boiseries élégantes, orné de cloches de vaches et de poteries savoyardes.

Des clients se font déposer en hélicoptère. D'autres, en combinaison et chaussures de ski, débarquent dans le brouhaha avec leur moniteur. Le hall d'entrée prend tout à coup des airs de restaurant d'altitude.

«Ce n'est pas aussi feutré que dans un restaurant de ville où les gens arrivent en costume et cravate», concède René Meilleur, 65 ans, qui craignait que l'atmosphère «sports d'hiver» soit rédhibitoire pour le Michelin.

«Bravo, il faut rester les meilleurs!», lance un moniteur de ski, cheveux blancs et crâne dégarni, accompagné de ses clients, une famille d'Istanbul, en vacances dans un hôtel de luxe de Courchevel. «The name of mister is Meilleur. It means ''the best''», leur explique-t-il.

«L'âme du lieu est très bien. C'est à la fois simple, chaleureux et luxueux», décrit Amélie Stern, originaire de Perpignan, venue réserver une table avec sa fille.

La moitié des clients vient de la station voisine de Courchevel, où palaces et restaurants étoilés sont légion. Mais avec la troisième étoile, le flux de réservation s'est encore étendu.

200 réservations en une journée 

Lundi, 200 courriels de réservation sont tombés. «On a eu des demandes d'Américains, de Séoul», raconte René Meilleur. «L'avantage de la troisième étoile, c'est que c'est nous qui choisissons quand ils vont venir manger».

Pour faire face à cette nouvelle clientèle, La Bouitte, qui emploie déjà 45 personnes, va devoir embaucher 7 ou 8 nouveaux salariés. Des saisonniers seront pris à l'année. Et le restaurant sera ouvert près de neuf mois par an contre sept auparavant.

«Économiquement, c'est extraordinaire. C'est le nuage, on n'est pas encore redescendu», se réjouit René. Mais les Meilleur n'entendent ni s'agrandir, ni augmenter le prix de leurs menus, fixés entre 115 et 225 euros.

«On va garder une table ou deux pour les amis», assure aussi René, qui se dit prêt à travailler «encore 65 ans» avec son fils.

Ces deux-là font équipe depuis 1996, quand Maxime a troqué le biathlon pour les fourneaux. Ils ont obtenu toutes leurs étoiles ensemble. «Aujourd'hui, on décroche le titre olympique», lance Maxime, qui arbore ses trois étoiles de l'école de ski français (ESF) boutonnées sur la chemise.

Partisan d'une «cuisine taquine» où la dégustation dure «jusqu'à la dernière cuillère», il dit aussi «défendre la Savoie» avec des crozets au Beaufort façon risotto, une raclette revisitée ou une truite fario cuisson au bleu...

L'arrivée de grands chefs parisiens dans les stations voisines a joué comme un aiguillon. «Nous avions un vrai terroir. On s'est dit: à nous de montrer qu'on sait faire la cuisine savoyarde», raconte Maxime.

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