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L'autre Espagne gourmande

Le restaurant Quique Dacosta.... (Photo: Pelut/Pelat)

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Le restaurant Quique Dacosta.

Photo: Pelut/Pelat

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(Dénia, Espagne) Depuis une quinzaine d'années, l'Espagne s'est taillé une place incontestée au sommet de la planète gastronomique, grâce au travail de chefs hyper créatifs. Longtemps confiné à ses épicentres, la Catalogne et le Pays basque, ce mouvement d'avant-garde prend maintenant place ailleurs au pays. Dans la région de Valence, paella, oranges, fruits de mer et compagnie rencontrent aujourd'hui la cuisine moderniste.

Il doit être 22h. Ou 23h puisqu'on mange si tard en Espagne. Arrive dans l'assiette un paquet de cellophane rouge. À l'intérieur, une immense gamba, à peine cuite dans de l'eau de mer, laisse à chaque bouchée une saveur iodée intense. On a l'impression de mordre dans la Méditerranée. La texture de la chair est d'une grande délicatesse, fine comme un litchi mûr, tandis que l'intérieur de la tête se boit tel un élixir.

L'expérience est inédite, soutenue.

Je suis à Dénia, à mi-chemin entre Valence et Alicante et ce crustacé, servi à la table doublement étoilée de Quique Dacosta, ne pourrait être plus typique de la région. «On les pêche entre 500 et 1000 m de profondeur, où elles se nourrissent de planctons et d'algues blanches qui sont trop loin des rayons du soleil pour effectuer la photosynthèse. C'est ce qui donne leur goût si doux», explique le chef. À Dénia, il y a seulement 12 bateaux pour pêcher ces rares créatures, au large, vers Ibiza.

La région de Valence n'a pas la réputation gastronomique du Pays basque ou de la Catalogne, mais elle est riche en produits spectaculaires, comme ces crevettes géantes, et en traditions. C'est le pays de la paella, du nougat, des oranges. Et aujourd'hui d'une foule de chefs qui déclinent ces saveurs dans toutes sortes de types de tables.

Au Quique Dacosta Restaurante, tête d'affiche, 40e meilleur restaurant sur la liste San Pellegrino, on ne sert pratiquement que des ingrédients qui proviennent de la région, jamais plus loin qu'à 75 km du vieil olivier planté au coeur de la terrasse blanche.

La liste d'épicerie n'est cependant pas courte. Au menu on découvre poissons, algues et fruits de mer de toutes sortes, fruits, amandes, jambons...

Lors d'un long repas de dégustation d'une finesse infinie, rempli de déclinaisons complexes, de trompe-l'oeil, vaste mosaïque de saveurs sur le thème de la Méditerranée, mais loin des clichés, on comprend que l'esprit d'avant-garde qui a mis l'Espagne sur la carte des grands circuits gourmands niche ici aussi.

Ce restaurant est au coeur d'une région durement touchée par la crise qui secoue actuellement l'Espagne - la ville de Valence, avec ses surinvestissements immobiliers, est devenue le symbole de la mauvaise gestion des fonds publics qui a plongé le pays dans le gouffre financier.

Mais cette Espagne gourmande refuse de plier l'échine.

Pendant que certaines grandes institutions de Madrid ferment et qu'on se casse la tête pour faire des économies en cuisine - un groupe de médias européens a même demandé au maître catalan Ferran Adrià d'inventer un menu à 5 euros - d'autres projets naissent. À Valence, Dacosta vient d'ouvrir un autre restaurant gastronomique, elPoblet, où il reprend ses anciennes créations dans le cadre de menus dégustations coûtant au plus 42 euros (54$).

Son collègue Ricard Camarena, en plus de son restaurant haut de gamme, vient lui aussi d'ouvrir une nouvelle table, Canalla Bistro, où on mange pour une trentaine d'euros.

La région de Valence, qui comprend la ville de Valence mais aussi celle d'Alicante, n'est pas la seule à proposer de la cuisine d'auteur à l'extérieur de la Catalogne et du Pays basque, note le grand critique gastronomique du groupe ABC, Carlos Maribona. «Mais il y a un grand nombre de cuisiniers créatifs de premier niveau, en plus des deux plus réputés, Dacosta et Torreblanca.» Selon lui, il y a plusieurs tables qui pourraient se mériter, elles aussi, une deuxième étoile Michelin.

Des noms? Ricard Camarena, Hotel Ferrero, L'Escaleta, la Finca, La Sirena...

Bref, on est loin de l'époque où en se rendant sur cette côte espagnole réputée pour ses stations balnéaires, on avait l'impression d'être confiné aux menus pour touristes, incluant spécialités allemandes et britanniques.

«Le plat typique de la région est la paella ou plutôt les riz en général», explique M. Maribona. On les prépare avec des légumes, du poulet, du lapin, des poissons ou des fruits de mer. Il y a les riz secs (arroz seco), les riz crémeux (arroz cremoso) un peu comme le risotto, il y a les riz dans du bouillon (arroz caldoso). Chaque coin de pays a sa recette.

Cela dit, les menus sont variés, alimentés par l'océan, les agrumes, les légumes qui poussent aisément ici. Les salades ont leur place, les fruits évidemment. À Valence, on aime aussi une boisson typique, l'horchata, un lait végétal servi sucré et bien frais, fait à partir de souchet, la chufa en espagnol, un tubercule aussi connu en français sous le nom d'amande de terre.

En se baladant au sud de Valence, on croise les rizières qui s'abreuvent à l'eau douce des montagnes. On longe l'Albufera, un vaste étang d'eau douce d'où proviennent les anguilles typiques des plats de la région. Plus loin, vers les terres, c'est l'enfilade d'orangeraies dont le parfum embaume toute la région quand, avec les beaux jours, arrive le temps de la floraison. Abricots, amandes et kakis font aussi partie du décor. Tout comme le muscat, qu'on appelle moscatel en espagnol, raisin parfumé qu'on choisit doré, comme le soleil valencien.

Une partie des frais de ce voyage a été payée par l'Office de tourisme de l'Espagne.

Où manger la meilleure paella selon le chef Quique Dacosta

> La Cuina, à Dénia

> El Farallo, à Dénia (www.elfarallo.com)

> Casa Pepa, à Ondara (www.restaurantecasapepa.com)

> Casa Elias. à Pinoso

> Casa Paco Gandia. à Pinoso

Quique Dacosta Restaurante

Installée à Dénia, à mi-chemin entre Valence et Alicante, la grande table réputée de la région est fermée en automne et en hiver et rouvre au printemps pour mettre en valeur les saveurs de la Méditerranée dans un contexte moderne, minimaliste. On y sert des repas de dégustations spectaculaires évoquant la complexité de ceux d'elBulli. À ne pas rater, les groseilles de mer, des algues toutes en petites bulles qui évoquent le caviar, la gamba rouge de Dénia, les joues de jambon au pilpil. Pour manger la cuisine du chef à prix plus abordable, on peut aller à Valence dans ses trois autres restaurants: le bar à tapas Mercat Bar, le restaurant Vuelve Carolina et le tout nouveau ElPoblet.

www.quiquedacosta.es

www.mercatbar.es

www.vuelvecarolina.com

www.elpobletrestaurant.com

Casa Salvador

La région de Valence est celle du riz que l'on sert de toutes les façons et qui est à la base de l'alimentation. Ce restaurant, installé dans les rizières de Cullera sert toutes sortes de paella et autres plats de riz typiques. On s'y arrête aussi pour la splendide terrasse sur le bord d'une crique où dansent doucement les bateaux des pêcheurs.

www.casasalvador.com

Levante

Lorsqu'on se balade d'un restaurant à l'autre à la recherche d'une bonne paella, le nom de Rafael Vidal revient constamment. Exaspéré par toutes les versions que l'on cuisine partout du plat traditionnel, il se bat notamment pour l'établissement d'une appellation d'origine contrôlée pour certifier la vraie paella! À son restaurant, on peut manger une multiplicité de plats de riz traditionnels valenciens mais aussi prendre des cours de cuisine pour savoir comment préparer le riz.

www.restaurantelevante.com

Ricard Camarena

Ce chef tient une maison éponyme, un restaurant convivial Canalla Bistro et pilote un bar à tapas dans le marché central de Valence. Cuisine d'auteur raffinée faite à partir d'ingrédients locaux et inspirée des traditions à gammes de prix différents dans chacun de ces établissements.

www.ricardcamarena.com

Paco Torreblanca

Le super pâtissier d'Alicante a maintenant trois boutiques, dont une à Valence et les deux autres à Alicante. On y achète macarons, gâteaux, chocolats de toutes sortes, sans oublier le fameux panettone au chocolat (ou à l'orange), une version revisitée du classique italien, plus moelleux, plus sucré, plus chocolaté, absolument exquis.

www.torreblanca.net

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