On cherche rarement les meilleurs restaurants sous terre. Mais à Tokyo, l'idée qu'une bonne table a forcément pignon sur rue ou vue sur la ville est foncièrement erronée. Au sous-sol des grands magasins ou au niveau B1 du plus commun des édifices se cachent des perles gastronomiques insoupçonnées du commun des visiteurs. Itinéraire gourmand dans le ventre de Tokyo.

Macarons au thé vert matcha, beignets fourrés à la pâte de haricots rouges, sushis frais prêts à emporter: si les foodies ont un paradis, il est peut-être sous terre... et japonais. Aménagés dans le sous-sol des grands magasins, ces vastes espaces gourmets, qu'on appelle depachika, sont un arrêt obligé de tout voyage gourmand au Japon.

On est loin des chaînes qui peuplent les aires de restauration des centres commerciaux nord-américains. Sortes d'hybrides entre une épicerie fine et un espace gastronomique, les depachika - mot qui vient de la contraction des mots japonais depato (grand magasin) et chika (sous-sol) - offrent à peu près tout ce dont les palais peuvent rêver. Tant celui du voyageur en quête de découvertes que celui du Tokyoïte amateur de pâtisseries européennes. Service cinq étoiles en prime.

Vendeurs indépendants

Exposés dans des comptoirs de verre, des centaines de pâtisseries, de sucreries, de salades multicolores, de plats de tempura, de sushis, d'onigiri et d'autres spécialités locales titillent l'oeil des gourmets. Les vendeurs sont indépendants et il y a tant de candidats pour chaque espace que les grands magasins doivent faire une sélection rigoureuse. Un locataire qui échoue à faire bonne impression après quelques mois est vite remplacé par un autre.

Après avoir connu une croissance fulgurante dans la dernière décennie, les depachika sont maintenant bien installés dans le coeur et le ventre des Tokyoïtes. Un site internet local (www.depachika.com) est même entièrement consacré aux nouveautés, aubaines et invités spéciaux de ces temples de la bouffe. Du travailleur venu y acheter son dîner à la jeune professionnelle à la recherche d'un cadeau pour des amis, les depachika sont dorénavant des endroits où il fait bon manger et être vus - tant pour les chefs que pour les gourmets. Les grands pâtissiers français Pierre Hermé et Jean-Paul Hevin sont de l'aventure, tout comme le chocolatier japonais Sadaharu Aoki. Au coeur du Tokyu Food Show, au sous-sol du Tokyu Department Store, les chefs des restaurants de la ville se succèdent à l'intérieur du Kitchen Stage, un petit restaurant où, assis au comptoir, on peut assister à la préparation de son plat en direct.

Plus cher qu'au supermarché

Les depachika, où on peut goûter des sushis, des tempuras, des dumplings et des bentos (boîtes à lunch japonaises) sans se ruiner et profiter d'une tonne d'échantillons gratuits, sont aussi un lieu de démesure qui peut faire mal au portefeuille. «C'est plus cher qu'au supermarché, note Shinji Nohara, critique culinaire japonais qui fréquente les depachika. Tu peux faire faillite si tu viens faire tes courses ici chaque jour!»

Les paquets de deux melons vendus 31 500 yens (394$) au comptoir des fruits et légumes nous rappellent en effet qu'aux étages supérieurs, on vend des sacs Hermès et des montres Cartier. Ces fruits qu'on dit haut de gamme répondent à une certaine demande au Japon, où ils sont surtout offerts en cadeau. À défaut de pouvoir se les payer, on se contente d'une pause fruitée au comptoir du Fruit Parlor, dans le depachika du magasin Takashimaya de Nihonbashi. Un seul verre de jus pressé à la main suffit pour découvrir le goût incroyablement exquis de ces fruits.

S'il vous reste encore un peu d'appétit quand le temps sera venu de refaire surface, attrapez une bento pour un pique-nique urbain sur le toit du grand magasin. En effet, même si ses sous-sols ont quelque chose de séduisant, c'est d'en haut que Tokyo est le plus beau.

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Les meilleurs depachika de Tokyo

> Tokyu Food Show - Tokyu Department Store, station Shibuya

> Shinjuku Isetan, Shinjuku-ku, Shinjuku 3-14-1

> Nihonbashi Takashimaya, Chuo-ku, Nihonbashi 2-4-1

> Ikebukuro Tobu, Toshima-ku, Nishi-Ikebukuro 1-1-25

> Ginza Mitsukoshi, Chuo-ku, Ginza 4-6-16