Imaginez une salle étroite et faite sur le long en haut de trois étages d'escaliers pentus, au coeur de Hong-Kong. Au centre, un bar entouré de 16 tabourets qui font face à un microscopique espace cuisine... Bienvenue au Liberty Private, une cuisine privée transformée en restaurant!
Le phénomène des cuisines privées (aussi appelées speakeasy en anglais) prend de plus en plus d'ampleur à Hong-Kong. Des dizaines d'établissements ouvrent chaque année, sans être reconnus par l'État. En s'affichant comme cuisines privées et non comme restaurants, les propriétaires peuvent contourner la lourde législation à laquelle sont soumis les restos officiels. Pas de loyer élevé à payer, pas de profit à partager avec le propriétaire (une pratique commune à Hong-Kong), pas de souci avec les permis d'alcool.
Ils reçoivent tout simplement des invités à manger... sauf qu'ils leur demandent de payer pour leur repas!
La formule a séduit Makato Ono. Le chef du Liberty Private a quitté son Winnipeg natal (où ses parents tiennent un restaurant japonais) pour s'établir, il y a six mois, dans le très animé quartier Central. Il crée une cuisine française marquée d'une forte influence asiatique. Salade de pommes de terre aromatisée au wasabi, ravioli au crabe avec gelée de safran, risotto aux crevettes et au citron... Le menu change selon les arrivages du marché et l'inspiration du chef.
Ses plats ont séduit les palais des gastronomes hongkongais. Le Liberty est une des adresses secrètes les plus courues en ville. «Il faut réserver deux ou trois semaines à l'avance», explique le chef Ono.
Pour survivre hors des sentiers officiels, les cuisines privées ne peuvent compter que sur le bouche à oreille. La plupart du temps, il n'y a aucun signe, aucun panneau à l'extérieur du bâtiment.
Pour les clients, manger dans une de ces cuisines privées offre plusieurs avantages. On y savoure souvent de l'excellente cuisine, sans la facture à l'avenant. Les traditions culinaires familiales y sont préservées et les cuisiniers ont souvent le temps de bavarder avec eux.
Reste à trouver ces petits bijoux bien cachés... mais qui ont presque tous une enseigne sur l'internet!
www.libertypw.co
Les frais de ce voyage ont été payés par l'Office de tourisme de Hong-Kong. Transport assuré par Cathay Pacific.