Avec ses mèches multicolores, ses bras tatoués et ses éternelles (et excentriques) lunettes fumées, Alvin Leung Jr. passerait aisément pour une rock star. Star, il l'est, mais la scène sur laquelle il brille est celle de la haute gastronomie hongkongaise.
Né à Londres et élevé à Scarborough, en banlieue de Toronto, Leung fait courir les gastronomes amateurs de sensations fortes (et les célébrités) dans son restaurant, Bo Innovation, dans le quartier Wan Chai. Son style culinaire: «La cuisine chinoise X-trême», dit-il.
Ancien ingénieur à la tête d'une entreprise d'acoustique, Alvin Leung a trouvé une grande inspiration dans la cuisine moléculaire façon El Bulli ou Fat Duck, à Londres. Chef autodidacte sans aucune formation formelle, il métamorphose les ingrédients traditionnels de la cuisine chinoise avec ses techniques de cuisson unique, en y ajoutant des touches occidentales.
Le résultat: feuille de boeuf à la poudre de foie gras avec framboises lyophilisées, soufflé au crabe avec gelée de pomelo, jambon ibérique avec mousse d'oignon, thé au gingembre solidifié à l'azote.
Chaque plat, servi en petites bouchées à la manière de tapas, devient une expérience sensorielle. Saveur, texture, odeur, couleur: jamais la cuisine chinoise n'a eu pareil visage!
La créativité et le flair du Canadien lui ont valu l'an dernier deux étoiles dans la toute première édition du Guide Michelin de Hong Kong. Rien de moins. Son restaurant est d'ailleurs le seul indépendant à avoir reçu ces deux étoiles, les autres étant tous associés à de grands hôtels.
«C'est un peu comme recevoir un Oscar», répond celui qui s'est autobaptisé le chef Démon. Mais il refuse de s'asseoir sur ses lauriers. «À Hong Kong, les gens mangent beaucoup au restaurant. Ils sont exposés à la meilleure cuisine provenant des quatre coins du monde. La nourriture est un sujet très sérieux. Si les gens n'aiment pas leur expérience, ils ne reviendront pas. Ils se font leur propre opinion, peu importe les étoiles au Michelin.»
Pour la totale, mieux vaut opter pour le menu du chef et, si possible, déguster le tout à la table du chef, où il est possible d'échanger quelques mots avec Alvin Leung (grand fan des Maple Leafs de Toronto, au demeurant!).
Prix pour le menu du chef, avec vin: 225$ par personne.
Les frais de ce voyage ont été payés par l'Office de tourisme de Hong Kong. Transport assuré par Cathay Pacific.