À l'hôtel Paradisus de Playa del Carmen, on ne blague pas avec la nourriture. Oubliez la sauce figée caractéristique des buffets: ici, on mange haut de gamme. Les propriétaires du nouveau complexe hôtelier ont même poussé l'audace jusqu'à inviter un des chefs les plus connus au monde, Martin Berasategui, à y ouvrir un restaurant.
La clientèle des tout-inclus de luxe est exigeante et ses attentes, élevées. Sauf peut-être sur le plan de la nourriture, le parent pauvre de ces voyages dans le Sud. Or, les dirigeants du nouveau complexe Paradisus se sont donné pour mandat de mettre la cuisine au coeur de l'expérience des vacanciers. «Le terme «tout-inclus» nous fait très mal dans l'industrie de luxe, affirme Bernard Wyss, directeur de gestion du Paradisus à Playa del Carmen. Le chef Martin Berasategui va nous aider à positionner la gastronomie comme élément différenciateur de nos hôtels.»
Le complexe hôtelier, composé de deux établissements distincts - La Perla pour adultes seulement, et La Esmeralda pour tous - compte 12 restaurants à la carte, dont celui du réputé chef.
Le cuisinier espagnol basque cumule en tout sept étoiles Michelin pour quatre de ses restaurants. Parmi ceux-ci, son établissement éponyme à Lasarte-Oria, à 6 km de San Sebastian, compte trois étoiles. Martin Berasategui possède des restaurants un peu partout en Espagne (Barcelone, Séville et même Tenerife, dans les îles Canaries), mais celui de l'hôtel Paradisus est son premier en Amérique. Bernard Wyss espère d'ailleurs que l'établissement décrochera une étoile Michelin d'ici un an et demi.
Martin Berasategui était présent à l'inauguration du restaurant niché au coeur de l'hôtel, en décembre dernier, en compagnie de sa femme. Timide, le chef de 51 ans nous a salués en tendant une main qui sentait encore le poisson qu'il venait tout juste de cuisiner. Il faut dire que le métier fait partie de sa vie depuis longtemps: il s'est mis aux fourneaux dès l'âge de 15 ans avec ses parents et sa tante, dans le restaurant familial de San Sebastian d'où il est originaire.
Cuisine locale
Martin Berasatagui se rendra cinq fois par année au Mexique pour s'occuper de son restaurant. De nombreux fruits de mer de la région y seront servis; le chef privilégie d'ailleurs l'utilisation de produits locaux. «Il faut être généreux avec le pays qui nous ouvre ses portes», dit-il dans un excellent français, appris lors des étés de sa jeunesse passés à Saint-Jean-Pied-de-Port, en France.
Contrairement aux autres restaurants du complexe, les clients devront payer un supplément de 40$ pour manger à la table de Martin Berasategui. Ceux qui sont inscrits au «Service royal», la gamme supérieure de l'hôtel, auront droit pour leur part à un souper gratuit. Les gens qui ne séjournent pas au Paradisus pourront aussi goûter à la cuisine du chef, moyennant 90$.
D'ailleurs, tous les autres hôtels de la chaîne, en République dominicaine et au Costa Rica, devraient sous peu avoir leur restaurant signé Berasategui.
Les frais de voyage de ce reportage ont été payés par Paradisus.
Quel genre de plats mitonne Martin Berasategui? Pour vous donner une idée, voici ce qui nous a été servi ce jour-là:
> Huîtres avec cresson, roquette, pommes et citronnelle.
> Gaspacho aux pêches avec infusion aux fruits de mer.
> Soupe froide aux tomates avec beignet de crabe.
> Ravioli crémeux aux champignons et jambon espagnol.
> Bar cuit avec confit de tomates, piments et vinaigrette de citron.
> Faux-filet de steak avec champignons, oignons et huile de truffe.
> Panna cotta aux fruits de la passion, sorbet au citron et glace concassée au shiso (pérille).
> Infusion aux fruits avec crème glacée au fromage frais.
Restaurant Martin Berasategui, Lasarte-Oria (près de San Sebastian): * * *
> Restaurant Lasarte, Barcelone: * *
> Restaurant Santo, Séville: *
> Restaurant Abama, Tenerife: *