À Beyrouth, des saveurs de Syrie au goût amer de l'exil

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Si Damas a été relativement épargnée par les destructions, les violences et les pénuries ont poussé Abou Wassim à plier bagage avec sa famille et à vendre son commerce qu'il tenait depuis trois décennies.

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Rana MOUSSAOUI
Agence France-Presse
BEYROUTH

Il y a an, Abou Wassim se considérait comme le roi du chawarma à Damas, avec des commerçants, des acteurs et des étudiants faisant la queue devant son stand pour goûter aux succulents sandwichs.

Fuyant la guerre civile comme plus de trois millions de ses compatriotes, il tente aujourd'hui de refaire sa vie à Beyrouth grâce à un fast-food où il fait rôtir du chawarma, cette viande de boeuf ou de poulet empilée sur une broche verticale et si prisée dans la cuisine levantine.

«Mon stand de chawarma à Maliki était connu dans tout Damas. Des dizaines de personnes faisaient la queue», assure à l'AFP cet homme brun de 48 ans à la voix calme, en référence à un quartier chic de la capitale syrienne.

«À Damas, je vendais 3000 sandwichs par jour contre à peine 250 ici».

Son cas n'est pas unique au Liban: dans ce pays réputé mondialement pour sa cuisine, des Syriens ont ouvert une série de comptoirs gastronomiques proposant les délices de leur patrie déchirée.

Si Damas a été relativement épargnée par les destructions, les violences et les pénuries ont poussé Abou Wassim à plier bagage avec sa famille et à vendre son commerce qu'il tenait depuis trois décennies.

«Il fallait partir»

«Les bénéfices ont chuté de moitié, il fallait partir», dit-il dans son établissement d'où on peut entendre le brouhaha de Hamra, secteur commerçant de l'ouest de Beyrouth.

Et même si les profits atteignaient 50% à Damas contre 15% à Beyrouth, c'est une histoire à succès comparé au sort de ses compatriotes dans le pays.

Le Liban accueille en effet plus d'un million de réfugiés -- un quart de la population --, la plupart vivant dans l'indigence, fragilisant un pays déjà divisé sur les plans politique et religieux. «Je distribue gratuitement une quarantaine de sandwichs par jour aux plus pauvres», explique Abou Wassim.

Les Syriens représentent jusqu'à 70% de la clientèle de ce «chawarmanji» (vendeur de chawarma) et il assure que ses concurrents libanais ne lui gardent pas rancune, dans un pays où les nouveaux venus sont accusés de «voler» le travail des Libanais.

D'ailleurs, «j'achète tout du Liban: le poulet, la viande, les épices», assure Abou Wassim. Certains de ses dix employés sont des Syriens venus avec lui de Damas.

Toujours à Hamra, Beit Halab («Maison d'Alep») a ouvert il y a trois mois, offrant les spécialités de l'ex-capitale économique de Syrie.

Par nostalgie, Aïcha, 20 ans, est une habituée. «Ça me rappelle Alep, j'y rencontre même des Alépins que je n'avais pas vus depuis longtemps», dit cette jeune fille au teint clair en consultant le menu.

Les yeux du directeur, Mosaab Hadiri, s'embuent de larmes à la vue des photos de sa ville accrochées aux murs de son restaurant.

«Gastronomie unique»

«À Alep, les restaurants étaient ouverts jusqu'à 4 heures du matin. Cela me fend le coeur de regarder les nouvelles», se désole ce trentenaire. Mais son regard s'illumine à la vue des plats offerts sous les yeux d'Alépins enthousiastes.

Au premier étage, attendent au réfrigérateur d'alléchantes variantes de kebab: kebab d'Alep (poivre et sel), aux cerises, «khechkhach» (au piment rouge et pignons), kebab hindi (à la sauce tomate et mélasse de grenade). À côté, des kebbés, boulettes fourrées de viande et préparées au sumac, au yoghourt ou au coing.

«Pour pénétrer le marché au Liban», tout aussi réputé pour sa cuisine, il faut présenter quelque chose de spécial», affirme Mosaab. «Et la gastronomie alépine est unique».

Mais, ajoute-t-il d'un air amusé, «on s'est adapté au goût des Libanais, on met moins de graisse».

Il a dû ajuster ses coûts aussi, les salaires étant bien plus élevés au Liban: quand il payait ses employés 10 dollars de l'heure en Syrie, il doit leur verser 30 dollars maintenant.

Kamel aboul-Fadl, joueur d'oud (luth arabe), a quitté son quartier de Hamidiyé. Ici, ce septuagénaire joue des airs d'Alep, le visage figé par la tristesse.

Dans l'est de Beyrouth, des restaurants syriens comme Bab Charqi, haut de gamme, attirent une clientèle libanaise toujours avide de nouveauté.

L'attrait est tel des restaurants libanais embauchent des chefs syriens et que des charcuteries proposent aussi des spécialités alépines.

Mosaab, de La Maison d'Alep, n'a qu'un désir, celui de revoir Alep même détruit. «Nous ne pourrons oublier nos racines».

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