Restauration et obésité: la lutte contre les portions géantes

Des chercheurs ont infiltré un établissement de restauration rapide  spécialisé... (Archives La Presse)

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Lauran Neergaard
Agence France-Presse
Washington

Des chercheurs ont infiltré un établissement de restauration rapide spécialisé dans les mets chinois pour se rendre compte qu'un tiers des clients optent pour la moitié d'une demi-portion plutôt que la portion normale et géante, même si les deux assiettes se vendent le même prix.

Les portions géantes, particulièrement mises en vedette dans les comptoirs de restauration rapide, sont parmi les principales responsables de l'épidémie d'obésité qui touche plusieurs sociétés occidentales.

La communauté scientifique se tourne maintenant vers la psychologie de l'alimentation pour déterminer comment réduire les portions sans flouer les consommateurs. Elle étudie une kyrielle d'hypothèses, allant de la taille des verres à la couleur des assiettes.

«Le petit verre de Coke correspond au grand d'il y a 15 ans», déplore la psychologue Janet Schwartz, professeur de marketing à l'Université Tulane, en charge de l'équipe qui s'est infiltrée dans le restaurant chinois. «On devrait demander aux gens quelle portion ils souhaitent réellement avoir.»

Les restaurateurs accordent beaucoup d'attention à cet enjeu, selon le chercheur Brian Wansink, de l'Université Cornell. Ses propres tests démontraient que les enfants se satisfont très bien de la moitié de la portion de frites incluse avec le repas pour enfants chez McDonald, et ce bien avant que la chaîne ne la réduise, l'année dernière.

«Nous verrons des initiatives créatives pour réduire les portions dans les toutes prochaines années», prédit M. Wansink, auteur de «Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think».

La solution pourrait-elle se cacher dans les «doggie bags», ces sacs qui servent à emporter chez-soi les restes d'un repas entamé au restaurant?

Si vous aimez le repas, vous devrez d'abord faire preuve d'une grande capacité de contrôle pour arrêter de manger avant d'avoir terminé votre assiette. Plusieurs études ont démontré que la plupart des clients des restaurants ne le font pas. À table, les signaux visuels sur la quantité de nourriture qui demeure dans l'assiette tendent à l'emporter sur les signaux de l'estomac qui indique au cerveau qu'on n'a plus faim.

Janet Schwartz a donc emprunté une approche différente: pourrait-on limiter la tentation en se concentrant sur les accompagnements plutôt que le plat principal? Après tout, plusieurs restaurants comptent sur des aliments pleins de glucides comme le riz, les pâtes ou les frites pour remplir les assiettes à peu de frais.

Le populaire comptoir alimentaire chinois qui a accepté que les chercheurs passent derrière est situé sur le campus de l'Université Duke. Les conclusions de l'équipe de chercheurs sont étonnantes.

Servir les mets dans une assiette de 25 centimètres de diamètre plutôt que dans une assiette de 28 centimètres fait en sorte que les clients consomment moins de nourriture et en gaspillent moins. Et la plus petite portion a autant satisfait les clients.

Par ailleurs, les consommateurs ont l'impression de boire une plus grande quantité de boisson lorsqu'elle est servie dans un verre long et étroit, par rapport à un verre bas et large.

Finalement, les enfants mangent 44 pour cent plus de nourriture s'ils utilisent un bol pour adultes (2 tasses) plutôt qu'un bol pour enfants (1? tasse).

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