Bruno Pierre ou les recettes à succès d'un pionnier du sans gluten

Biscuits, pain, biscottes... dans l'usine de Bruno Pierre... (PHOTO AFP/DENIS CHARLET)

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Biscuits, pain, biscottes... dans l'usine de Bruno Pierre à Roye, les ouvriers confectionnent en petites séries des classiques de la nourriture française version sans gluten.

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Zoé Leroy
Agence France-Presse
Roye

Voici 25 ans, Bruno Pierre créait à Compiègne la première entreprise de produits sans gluten, «quand personne n'en parlait». Il est désormais deuxième sur ce marché de niche avec son entreprise ABCD Nutrition, en forte croissance.

Biscuits, pain, biscottes... dans l'usine de Bruno Pierre à Roye, les ouvriers confectionnent en petites séries des classiques de la nourriture française version sans gluten.

«Il y a 20 ans, on a commencé en faisant le strict minimum, des pâtes, des biscuits secs et du pain, désormais, on suit les tendances du marché de masse (...) et pour certains produits, on ne voit plus la différence avec un produit traditionnel», se satisfait M. Pierre, devant les ouvriers boulangers qui pétrissent le pain.

Lorsqu'il débute dans l'Oise en 1990 avec sa première entreprise ValpiForm, depuis rachetée par Gerblé (groupe Nutrition et Santé), il était seul sur le marché, raconte-t-il.

«Tout le monde se demandait ce que c'était cette niche de niche de niche pour laquelle il n'existait aucun réseau de distribution», se souvient-il, précisant que ses produits ne sont vendus en grande distribution que depuis sept ans.

«Fou furieux de recherche et de développement», cet ingénieur agroalimentaire de formation, raconte s'être lancé dans le sans gluten après avoir rencontré un enfant malade coeliaque: «il était obligé d'importer du pain en conserve d'Angleterre, car il n'y avait aucune fabrication française, vous imaginez ?», s'étonne-t-il encore devant sa ligne de production de biscuits du même aspect que les gâteaux traditionnels.

Au départ, explique M. Pierre, «notre clientèle était exclusivement des malades coeliaques (1% de la population), puis sont venus les personnes allergiques, et désormais, vous avez des personnes qui digèrent simplement mieux l'alimentation sans gluten», soit maintenant environ la moitié de ses clients.

30% de chiffre d'affaires chaque année

Le chiffre d'affaires d'ABCD Nutrition a suivi cet élargissement du marché: il augmente d'environ 30% chaque année depuis la création de l'entreprise, atteignant 22 millions d'euros en 2015, pour un effectif de 135 personnes.

Même s'il affirme qu'il s'agira toujours «d'un marché de niche», il y a, selon lui, un «changement dans la consommation qui est complètement durable (...) Le côté +effet de mode+ représente seulement 5% de nos consommateurs. Nous allons les perdre, mais c'est minime», explique-t-il.

«Il y a 5 ans, personne n'en parlait, maintenant il n'y a plus un grand distributeur qui ignore le sujet et tous les magasins spécialisés ont des rayons très larges dans l'offre sans gluten», appuie l'entrepreneur.

Désormais, 40% de sa production s'écoule en magasin spécialisé (avec sa marque Viadélice), 40% en grande et moyenne surface (avec sa marque Céliane), et 20% à l'export (Europe et Maghreb).

Avec ces coûts de recherche et développement plus importants, des matières premières plus chères et des séries plus petites entraînant des coûts fixes plus conséquents, ses prix sont cependant 2,4 fois plus élevés qu'un produit classique.

Il n'empêche: deux de ses trois usines situées en Picardie fabriquant du sans gluten - le troisième produit du bio avec gluten - sont aujourd'hui saturées et le site de Roye doit ainsi tourner «en trois-huit» depuis septembre «pour pouvoir contenter la demande».

Un nouveau site de production dans la région est donc en projet pour 2017, ce qui entraînerait «plus du doublement» de la masse salariale.

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