Q: Quels sont les risques de contamination associés à la mise en conserve des tomates?

R: De plus en plus conscients des kilomètres alimentaires (food miles) et de l'impact positif de l'approvisionnement alimentaire local, les Québécois reprennent les habitudes de leurs parents et grands-parents et mettent leurs aliments en conserve. Très pratique et pouvant se faire en famille ou entre amis, cette technique de préparation des aliments n'est toutefois pas sans risques pour la santé.

Microbiologie de la tomate

D'abord, on ne met pas en conserve de la même manière les aliments acides et ceux qui ne le sont pas. La tomate fait partie de la catégorie des aliments acides, car elle a un pH de 2,9.

La tomate renferme principalement de l'eau, des acides et des sucres. Ce sont surtout les bactéries, levures et moisissures qui la font surir, fermenter et moisir. Ces microorganismes se retrouvent habituellement sur la pelure des fruits et des légumes, mais ils peuvent pénétrer les tissus internes si elle est endommagée.

Les bactéries se forment difficilement dans les aliments qui sont acides (pH inférieur à 4,6). Si la mise en conserve des tomates est faite dans des conditions hygiéniques, les risques de contamination bactérienne sont plutôt faibles.

Les levures et moisissures naturellement présentes à la surface des fruits et des légumes ont généralement une faible tolérance à la chaleur et sont inactivées à 100 °C.

Point de contrôle critique: la cuisson

Pour être certain que ces microorganismes laissent vos aliments tranquilles, il est essentiel d'avoir recours à la chaleur, car la plupart sont inactivés à une température de 60 °C ou plus.

Pour favoriser la conservation des aliments acides comme la tomate, il est recommandé de les chauffer à 100°C. Cela peut se faire soit en faisant bouillir les tomates pendant 35 à 45 minutes, soit en plaçant les pots remplis dans un chaudron d'eau maintenue à ébullition pour la même durée.

Par la suite, il faut fermer les pots hermétiquement pour garder leur précieux contenu stérile. Sinon, l'infiltration d'air pourrait causer l'aigreur, la fermentation ou la formation de moisissures. Il est important d'utiliser des pots vendus spécialement pour les conserves, de s'assurer que les couvercles sont en bon état et qu'un vide se produit au moment du refroidissement.

Conserver ses conserves

Une fois le travail terminé, il faut ranger les conserves dans un endroit sec et frais à une température inférieure à 21 °C. Disposez les conserves afin de permettre une bonne rotation (premier entré, premier sorti!) et consommez-les durant l'année. S'il y a des signes de détérioration (couvercle bombé ou qui gicle à l'ouverture, bulles, grumeaux ou moisissures, odeurs de pourriture ou d'oeufs pourris, goût rance, éventé ou aigre), ne les consommez pas.

Pour avoir l'esprit en paix, il vaut mieux faire les choses selon les règles de l'art. Pour un résultat parfait, j'encourage l'achat d'un livre décrivant les méthodes de mise en conserve sécuritaires et les techniques applicables à chaque type d'aliment.

Vous avez des questions? sante@lapresse.ca

Diététiste passionnée, Jacinthe Côté travaille en agroalimentaire depuis près de 15 ans. Elle a étudié les effets de la transformation sur les composés actifs du sirop d'érable et les propriétés santé de la canneberge.